Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Većina recepata tijesta za tijesto uključuje čvrsto skraćivanje, kao i suhe sastojke, a da biste ih pravilno kombinirali, morate ih miješati na određeni način. To se naziva "rezanjem". Izraz znači raditi dva elementa s dva noža ili miješalicom za tijesto dok se dobro ne pomiješaju. Često ćete vidjeti smjer „urezati se“ u receptima za kekse, pogačice, kore od pekmeza i drugo tijesto koje bi trebalo biti tijesto pri pečenju.
Zašto se smanjiti
Svrha rezanja maslaca ili čvrstog skraćivanja u brašno je stvoriti pahuljastu teksturu u tijestu i kolačima. Ova pahuljasta tekstura razvijena je prevlačenjem proteina brašna skraćivanjem, prekidajući stvaranje glutena. Mali komadići skraćivanja ostat će cjeloviti, pri čemu će pečenje biti odvojeno od suhih sastojaka kada se peče - ovo razdvajanje je ono što stvara ljuskanje u gotovom proizvodu.
Kako rezati
Prilikom izrade tijesta, kruta skraćenja, slanina ili maslac se izrezuju u smjesu od brašna dok čestice ne budu veličine sitnog graška. (Recept za tijesto za tijesto može glasiti na sljedeći način: "Izrežite maslac u smjesu s brašnom i šećerom dok čestice ne postanu veličine sitnog graška.") Ovo nije težak postupak, ali treba vremena i strpljenja.
Za rezanje možete upotrijebiti ili dva noža ili miješalicu za tijesto. Ako koristite noževe, držite nož u svakoj ruci i prerežite skraćivanje u suprotnim smjerovima, umočivši ga u brašno - ovo može potrajati malo vremena. Da biste je izrezali malo brže, morat ćete koristiti miješalicu za tijesto, koja je pomalo kružna s lučnom ručkom spojenom na oko četiri uska lučna oštrica. Da biste koristili miješalicu za tijesto, držite ručicu i pritisnite lopatice u skraćivanju dok okrećete zglob s jedne na drugu stranu; ponovite ovu tehniku miješanja tijekom pomicanja miješalice za tijesto oko zdjele kako biste uključili sve skraćivanja. Možete koristiti i prste, prstima miješajući masnoću i brašno lagano, samo pazite da vam ruke nisu tople.
Smanjivanje u brašno nemojte raditi toliko da postane čvrsta masa. Trebali biste prestati kada komadići skraćivanja obloženi brašnom imaju veličinu malog graška. Ponekad će vam recept reći da šunku narežite na brašno sve dok komadići ne postanu veličine mrvice - bez obzira kako je opisano, slijedite recept dok primjenjujete ovo rezanje u tehnici i vaš recept treba izaći pahuljast.
Rezanje u potrebama hladno
Osim pravilnog rezanja, postoji jedna važna stvar koju možete učiniti da poboljšate svoje šanse za postizanje stvarno ljuskavog tijesta ili kore od pite: Osigurajte da hladenje koje koristite hladno. (Neki pekari čak i ohlade preostale sastojke i alate za kuhanje). Ako je maslac previše topao, neće ostati cjelovit i jednostavno će se stopiti u brašno i ostale sastojke, što će rezultirati tijestom koje je daleko od prhkog.
