Glavni rezovi janjetine od nogu do loja

Glavni rez od janjetine: ogrtač i stražnjica

Jela / Hugo Lin

Janjetina je podijeljena na velike dijelove koji se nazivaju primarni rezovi, a koje možete vidjeti na gornjem grafikonu. Ovi veliki rezovi se zatim dalje raščlanjuju na pojedinačne dijelove koji kupujete u supermarketu ili mesnici.

Za razliku od govedine, koja je podijeljena na strane, janjetina se najprije dijeli na dijelove koji se nazivaju prednjače i stražnji dio, a zatim se dalje raščlanjuju na svoje prvobitne dijelove.

Prednja strana: Janjeće rame

Jela / Hugo Lin

Za početak, pogledajmo primarne rezove janjetine u prednjem dijelu, što je prednji dio životinje.

U pravilu, janjetina je prilično nježna, što znači da se većina rezova janjetine može kuhati koristeći suhu toplinu - čak i kad to ne vrijedi za odgovarajući rez govedine ili svinjetine. Jedan primjer toga je janjeće rame.

Janjeće rame često je pečeno, u tom slučaju obično se peče i valja; može se puniti i. Janjeće rame se također ponekad reže na kotlete, mada ti kotleti nisu toliko poželjni kao rebarci ili režnja. Janjeće rame može se kuhati i s vlažnom toplinom, poput pečenja.

Prednjače: janjeće rebro

Jela / Hugo Lin

Ponekad nazvan "hotelskim stalkom", primarni rez od janjećeg rebra je mjesto gdje dobivamo neke od najimpresivnijih posjekotina životinje: odreske od janjećeg rebra, pečenje od janjeće krune i stalak od janjetine.

Zamislite da vam se predstavi stalak od janjetine sa svim nogama savršeno ocrnjenim (masnoća i živaca odrezan), a red kotleta u stalku blistav gornjom kore aromatičnog bilja, češnjaka, maslinovog ulja i zdrobljenih pistacija. Ovisno o veličini rebara, neki janjeći kotleti mogu se sastojati od dva rebra.

Prednjače: janjeća prsa

Jela / Hugo Lin

Janjeća dojka, koja se jako radi kad god se životinja kreće, sadrži puno hrskavice i drugog vezivnog tkiva. Zbog toga je dojka jedna od rijetkih janjetina koje se moraju kuhati nisko i usporiti s vlažnom toplinom. Jagnjeća prsa mogu se koristiti i za izradu mljevene janjetine.

Prednji kraj: Jaganjčev vrat

Jela / Hugo Lin

Još jedan stroži rez s puno hrskavice, janjeći vrat najbolje se koristi za pravljenje janjeće gulaše. Ako se upuštate u malu avanturu, pokušajte dodati limenku Guinnessovog stout-a - tradicionalnog sastojka u irskim gulašima - i možda nekoliko žlica janjetine u lonac za kuhanje. Korijensko povrće i grašak idu u posljednjih pola sata.

Janjeći jastuci (prednje i stražnje sjedalo)

Jela / Hugo Lin

Šiljci su donji dio životinjske noge. Sa svake se strane nalazi čelo u prednjem dijelu osovine i stražnji nož u stražnjem sjedalu. Izuzetno su žilavi i puni vezivnog tkiva jer rade po cijeli dan, svaki dan.

Janjeća janjetina osnova je janjećih oraha, jelo koje je kuharsko omiljeno zbog svoje nježnosti na kosi i posebno sočne konzistencije i ukusa. Janjeći štapići obično su peći začinjena dobrim crnim vinom, povrćem i začinskim biljem u loncu za pečenje ili nizozemskoj pećnici; mogu se uspješno izraditi i u sporoj štednjaci.

Stražnjica: janjeće krilo

Jela / Hugo Lin

Krenimo na primarne janjeće posjekotine s leđa životinje - stražnji dio. Ovo je područje izvor neke nježnije i, stoga, cijenjenog posjeda janjetine.

Janjeća janjetina je mjesto gdje dobivamo janjeća jela od pečenja i janjeća jela, oba nježna reza koja se najbolje pripremaju koristeći suhu toplinu. Cjelokupna janjeća režnja može se kuhati i na roštilju obloženom ružmarinom, češnjakom i svježim limunovim sokom - koji se često koristi s janjetinom za rezanje velikodušnog masnog okusa životinje. Tu je i nasjeckani Barnsley (ili sedlo ili dvostruko).

Sjedište: Janjeći sir

Jela / Hugo Li

Janjeća janjetina ponekad se smatra dijelom primarnog rezanja nogu, ali može se pripremiti i odvojeno. U ovom se slučaju često reže na kotlete ili odreske te kuha uz suhu toplinu.

Sjedište: Janjeći bok

Jela / Hugo Lin

Janjeća peraja može biti teška ako se ne kuha s vlažnom toplinom, pa je najbolje pirjanje. Za izradu mljevene janjetine može se koristiti i janjeća peraja.

Stražnji dio: noga od janjetine

Jela / Hugo Lin

Janjeća noga, veliki, relativno skupi rez od 3 do 5 ili 6 kilograma, može se izrezati na kotlete nogu, mada se obično priprema cijela i s ponosom predstavlja na velikim obiteljskim jelima ili u posebnim prilikama.

Pečena janjeća noga, obložena komadićem češnjaka i posuta origanom, svježim limunovim sokom ili crvenim vinom i okružena grubo narezanim krumpirom kuhanim u sokovima od tave, uobičajena je priprema u mediteranskim zemljama.

U grčkoj i drugim kuhinjama popularna je janjeća noga od rajčice, češnjaka i vina s orzom ili drugom tjesteninom.

U Francuskoj, klasična pečena janjetina s bijelim grahom bubrega obalne Bretanje sastoji se od janjeće noge ( un gigot ) koja je obložena sitnim češnjakom i posuta svježim timijanom, zatim pečena i poslužena s bijelim mahunarkama, kuhanim u vinu i obiljem aromatika i bujna gravura pan sokova.

Ukusna je i indijska pečena janjeća noga (Masala Raan)!