Cristina Pedrazzini / Getty Images
-
Operite i očistite inćune
Holly A. Heyser
Nazovite ih boquerones, gavros ili samo bijeli inćuni, ovi mali zalogaji su u trendu. Bokeroni - izgovoreni bo-keh-ROAN-ess - nisu sidrišta vaše majke. One su slatke, čvrste, prozračne i nisu nimalo udaljene poput smeđih inćuna koje nalazite u limenkama.
Izrada boquerona traje nekoliko dana, pa planirajte unaprijed. Sjajna stvar kod njih je što se lagano stvrdnjavaju, tako da ostaju u izvrsnoj formi do 30 dana u hladnjaku.
Započnite s vrlo svježim inćunima i dobro ih očistite, a zatim slijedite ove jednostavne upute.
-
Posolite inćune
Hank Shaw
Na dno nereaktivnog spremnika stavite sloj košerne ili kisele soli - plastika, keramika ili staklo sve će uspjeti. Zatim premažite sloj čistih, ispranih inćuna na vrhu soli. Dodajte još jedan sloj soli, a zatim još jedan sloj inćuna. Sol izvlači vlagu iz ribe i čini ih čvršćim.
-
Marinirajte inćune
Hank Shaw
Sada nježno ulijte dovoljno octa da prekrijete inćune. Kakva vrsta octa? Ovisi. Grci koriste crveni ocat. Španjolci koriste ili bijeli vinski ocat ili šergov ocat. Oboje su izvrsni. Koristite bilo koji ocat koji želite. Možete koristiti i limunov sok u prstohvatu.
-
Uklonite okosnice
Hank Shaw
Ostavite da se inćuni mariniraju u hladnjaku oko 12 sati. Možete ih ostaviti najviše 24 sata, ali vaša će riba biti vinovnija.
Ocijedite i odbacite ocat. Uklonite kralježnice inćuna tako što ćete svaki inćuni prerezati na pola po oštrom, tankom lomljenom nožu izlažući kralježnicu. Vrhom noža podignite kost prema gore i van. Inćuni će omekšati od octa, tako da se kralježnica treba lako izvući, ali budite nježni i nemojte je forsirati. Možda ćete vidjeti nekoliko sitnih fragmenata kosti zaostalih - istrljajte ih.
-
Sidro bez kostiju spremno za završnu marinadu
Hank Shaw
Sad vam je sidro bez kosti razdijeljeno po sredini. Meso će postati bijelo - tako je i naziv "bijeli inćuni". Mogu postati crvenkasto crvene boje, ovisno o sirćetu koji koristite.
-
Nasjeckajte češnjak i peršin
Hank Shaw
Nabavite vrhunski češnjak - na seljačkim tržištima se često prodaje specijalitet češnjaka - i malo peršina ravnog lista. Oboje nasjeckajte vrlo fino. Trebat će vam pet do šest češnja češnjaka i oko 1/2 šalice sitno nasjeckanog peršina za jednu kilogram inćuna.
-
Sloj anchovies
Hank Shaw
Za ovaj korak koristite maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta. Pokušajte s lokalno napravljenim ekstra djevičanskim uljem infuziranim limunom.
Dno posude premažite uljem. Začinite uljem s malo peršina i češnjaka, a zatim stavite sloj inćuna na vrh. Postupak ponavljajte dok ne ostanete s inćuna, a zatim sve premažite s malo više maslinovog ulja. Protresite spremnik s jedne na drugu stranu da se oslobodi sav zarobljeni zrak, zatim ga zapečatite i stavite u hladnjak.
-
Gotovi Boquerones
Hank Shaw
Vaši boqueroni bit će spremni jesti za samo četiri sata, ali bolje će im biti ako ostanu cijeli dan.
Možete ih jesti obične, ali bolje su na dobrom hrskavom kruhu ili kao nadjev za tjesteninu. Bokeroni su izvrsni i na krekerima. Španjolci ih jedu suhom fino šeri, a Grci ih jedu s rakijem ili ouzom. Hladni martini izvrsno bi napravio američku pratnju.
