Jela
Umorni od tjestenine i ne osjećate se kao rižoto?
Njoki (izgovara se NYO-kee), mali, nježni knedle napravljeni od krumpira, izvrsna su alternativa. Ako su pravilno napravljene, lagane su i nježne, s blagim žvakanjem. Fantastični su sa svim vrstama umaka, od jednostavnog umaka od rajčice do najbogatijeg umaka od mesa. Florentinci ih zovu topini (mali miševi), što može stvoriti određenu zbrku izvan Toskane; jedna od tetki moje žene jednom je izazvala pomutnju u jednom restoranu u Rimu kad je vidjela da netko drugi jede njoke i pitao za topini. Konobar je rekao da nema njih, a kad je inzistirala da ih ima, vidjela ih je, otišao je po vlasnika, koji joj je strogo obavijestio da u njegovom restoranu nema miševa. Na kraju je nesporazum otklonjen i dobila je svoje topini.
Ilustracija: Alex Dos Diaz. © Jela, 2019
Osnovni njoki od krumpira (radi 4-6 obroka)
- 2 1/4 kilograma brašnastog krumpira (poput Russetsa) Škrob sitne soliO 1 1/2 šalice brašna (vidi dolje)
Prilikom izrade njoki krumpir bi trebali pariti, a ne kuhati. Ako nemate pare, stavite sirovi krumpir u metalni dodatak, stavite ga u veliki lonac, lonac napunite vodom tik ispod drugoga i stavite lonac da se pokrije. Krompir će biti gotov za 30-45 minuta kada u njih uđe skewer, ali oni su još čvrsti.
Ogulite i izmrvite krumpir dok je još vruće (krumpir bogatiji ili mlin za hranu djeluje vrlo dobro za pire).
Začinite krumpir prstohvatom soli i polako ga umiješajte u brašno da dobijete prilično čvrsto, glatko, ljepljivo tijesto - koliko će brašna ovisiti o vlažnosti krumpira.
Tijesto razvaljajte u konopce debljine poput vašeg prsta.
Izrežite užad na komade od 1 inča i nježno ih komadajte križanjem vilicama (ili ih valjajte po površini njoki ploče, ako je imate). Ili ih možete lagano pritisnuti prema unutrašnjosti zakrivljene rerne sira. Izbor je na vama.
Njoke skuhajte u obilnoj slanoj kipućoj vodi, uklanjajući ih žlicom prorezom 1 do 2 minute nakon što se podignu na površinu vode i isplivaju. Dobro ih ocijedite i poslužite s nekoliko listova svježe kadulje, otopljenim nesoljenim maslacem i naribanim sirom Parmigiano-Reggiano, ili s mesnim umakom, ili umakom od rajčice ili pestom.
VARIJACIJE:
Njoki od zelenog špinata:
Sastavite sastojke za osnovne njoke i kuhajte krumpir. U međuvremenu, pire je upakirana u 1/2 šalice špinata (svježeg ili odmrznutog). Pire dodajte u pire krumpir zajedno s brašnom (trebat će vam više brašna nego s osnovnim njokama) i imat ćete zelene njoke. Poslužite ih ili s umakom od rajčice ili s nesoljenim maslacem, svježom kaduljom (prikažite par listova po obroku) i ribanim sirom.
Ružičasti njoki:
Sastavite sastojke za osnovne njoke i kuhajte krumpir. U međuvremenu, usitnite 5 grančica peršina i zagrijte ih s 1/3 šalice umaka od rajčice i 1 zdrobljenim češnjakom češnjaka u 2-3 žlice maslinovog ulja. Pustite smjesu oko 5 minuta, a zatim je uklonite s vatre i odbacite češnjak; umiješajte umak od rajčice u tijesto, dodajte po potrebi više brašna i imat ćete ružičaste ružičaste njoke. To su posebice ljeti s nesoljenim maslacem, kaduljom (nekoliko listova po obroku) i naribanim sirom, ljeti.
Gnocchi od gljiva:
Sastavite sastojke za osnovne njoke i kuhajte krumpir. U međuvremenu, napuni 1/4 šalice suhih gljiva s grickalicama u tek toliko vruće vode da se pokrije 10-15 minuta. Nakon što su gljive omekšale, izvadite ih iz vode (procijedite i ostavite tekućinu) te ih sitno sitno nasjeckajte sa 1 češnjom češnjaka i 5 grančica peršina. Smjesu ispecite nekoliko minuta na 2-3 žlice maslinovog ulja, a kad se češnjak prožvakao, umiješajte 1/4 šalice suhog crvenog vina i vode zatopljenu od gljiva. Nastavite kuhati dok većina vlage ne ispari i smjesa je prilično gusta, iako ne ukočena. Maknite je s vatre i umiješajte u njoki tijesto, dodajući po potrebi još brašna. Oni će se slagati s nesoljenim maslacem i naribanim sirom kao prvim jelom, a mogli bi poslužiti i kao pratnja bogatoj gulaši (posebno ako se poslužuju uz drugo povrće ili salatu). U oba slučaja poslužite ih preljevom s mljevenim svježim peršinom.
SAUCES ZA GNOCCHI:
Riječ " njok" odnosi se na oblik više nego na specifični sastojak - ono što bi na engleskom mogli nazvati malim knedlama. Kao takvi, postoje mnogi recepti za njoke, neki koji pozivaju na krumpir, a drugi koji ne. Evo uzorkovanja:
- Jednostavni no-fail njoki
Njoki napravljeni od suhih krumpirovih pahuljica (instant pire krumpir) - savršeni kad pritisnete vrijeme. Njoke Alla Romana
Ukusni rimski pečeni njoki, napravljeni od brašna s brašnom i bez krumpira. Bundeve njoke u rimskom stilu s Gorgonzolom
Varijacija tradicionalnih rimskih njoki s brašnom od brašna, ova ukusna verzija čini sjajno jelo od jeseni.
