Kako kuhati u marokanskom tagineu

Brzi pogled na marokanske Tagine

Christine Benlafquih

Tagine je posuda za kuhanje u obliku konusa koja se tradicionalno koristi u Maroku; izrađuje se od keramičke ili neglazirane gline. Oba su materijala uobičajena u Maroku, ali neglazirana glina dodaje rustikalni, zemljani okus i aromu onome što se u njoj kuha. Podnožje marokanskog taginea široko je i plitko, a stožast poklopac pomaže vraćanju kondenzirane pare u hranu. Bilo da su keramike ili gline, obje vrste treba začiniti prije prve upotrebe. Tagini također ne smiju doći u izravan dodir s izvorom topline, tako da ako imate električnu pećnicu ili ravnu ploču za kuhanje morat ćete koristiti difuzor.

Većina recepata s tagineom (koji se nazivaju tagine) slojna su aromatika, meso i povrće, kao i začini, ulje i voda. Dok se smjesa kuha, razvija se konzistencija od gulaša, što čini bogat, aromatičan umak koji se često začinjava marokanskim kruhom. Ovaj korak po korak upućuje kako napraviti berberski tagine, koji uključuje janjetinu (ili govedinu) i razno povrće i začine.

Rasporedite sloj baze

Christine Benlafquih

Jednom začinjeni, taginiji su vrlo jednostavni za korištenje. Prvi korak izrade recepta za tagine je stavljanje sloja narezanog luka preko baze taginea, stvaranje kreveta za preostale sastojke. Krevet s lukom spriječit će da se meso zalijepi za dno i izgori.

Drugi bi recepti mogli zahtijevati da se sjeckani luk rasprši u tagineu, ili će celer ili mrkva biti usitnjeni kako bi napravili krevet za krhke sastojke, kao što je to slučaj u tageu od ribe. Mogu se koristiti i mali bambusovi štapići.

Dodajte češnjak

Christine Benlafquih

Slijedi češnjak. Možete koristiti prešu od češnjaka, ali isto toliko jednostavno možete nasjeckati češnjak ili, ako želite, ostavite klinčiće čitave. Dodavanjem češnjaka sa sastojcima na dnu, uvjereni ste da će se u potpunosti kuhati i stopiti s umakom.

Dodajte maslinovo ulje

Christine Benlafquih

Bogato ulje temelj je bogatog umaka u tagine, pa se nemojte bojati upotrijebiti cijelu količinu koja se traži u receptu. Većina recepta za tagine navodi 1/4 do 1/3 šalice ulja. Ako smanjite ulje, znajte da ćete završiti s manje umaka ili vodenim umakom.

Za ovaj određeni recept, ulje se može dodati u bilo koje vrijeme prilikom sastavljanja tagina. Mnogi marokanski kuhari koristit će mješavinu maslinovog i biljnog ulja, bilo zato što je maslinovo ulje ekstra djevičansko i doprinosi puno okusa u manjoj količini, ili pak radi štedljivosti, jer biljno ulje košta manje.

Rasporedite meso u sredinu

Christine Benlafquih

Meso, perad ili riba obično su raspoređeni u središtu tagine. Ako meso upotrebljavate na kostima, stavite komade kosti prema dolje kako biste smanjili rizik od paljenja mesa.

Za ovaj recept složite meso u kaldrmu u sredini, tako da možete dodati puno povrća po obodu. Ponekad ćete naići na recepte koji vas usmjeravaju da prvo smekšate meso, što zaista nije potrebno. Ako se ipak odlučite za smeđe meso, najbolje je raditi u zasebnoj tavi jer se glineni ili keramički tagine ne smiju koristiti na velikim vrućinama.

Pomiješajte marokanske začine

Christine Benlafquih

Iako nije apsolutno potrebno, kombiniranje marokanskih začina prije njihove upotrebe omogućava ravnomjerniju distribuciju začina. Ovaj recept poziva na miješanje soli, papra, đumbira, paprike, kumina, kurkume, šafrana i malo kajenske paprike u maloj posudi. Također možete miješati začine u velikoj zdjeli i bacati povrće i meso u začine da se sve ravnomjerno premaže prije dodavanja u tagine. Alternativno, začine možete pojedinačno posipati izravno u sastavljene tagine. Nema ispravnog ili pogrešnog načina - to je stvar preferencije.

Začinite meso i luk

Christine Benlafquih

Dio začinske smjese rasporedite preko mesa i luka. U ovom koraku možete koristiti do 2/3 smjese, koncentrirajući začin na luk, tako da se začini stapaju s uljem i tekućinama, kako bi se stvorio bogat, ukusan umak. Rezervirani začini koristiti će se za sezonsko povrće.

Složite povrće i popaprite

Christine Benlafquih

Kada koristite tagine, povrće se obično dodaje na samom početku kuhanja zajedno s mesom. Neki recepti zahtijevaju polaganje povrća oko mesa, peradi ili ribe, ali u berberskom stilu zamišljamo da su raspoređeni na stožast način. Iako su izazovni, pokušajte ih natjerati da stoje uspravno jer to čini lijepu prezentaciju. Nakon što dodate povrće, začinite ih ostatkom začinske smjese.

Ukrasite Tagine

Christine Benlafquih

Sada možete ukrasiti tagine bojom i okusom dodavanjem trakica ili kriški paprike, konzerviranog limuna, maslina i biljnog buketa peršina i cilantroa. Jalapeño ili čili paprika nije obavezna.

Dodajte vodu u Tagine

Christine Benlafquih

Posljednji korak prije nego što stavite tagine na štednjak je dodavanje vode (ponekad se umjesto toga koristi zaliha ili juha). Pažljivo ga izlijte u tagine u blizini, tako da ne isperete nijedan začin. Imajte na umu da hladnom tagineu ne smijete dodati vruću tekućinu i obrnuto, jer toplinski šok može puknuti tagine od gline ili keramike.

Ako recept ne određuje količinu vode koju treba dodati, slijedite opće pravilo 2 do 2 šalice vode za veliko janjeće ili goveđe meso s povrćem (polovica te količine vode za piletinu zbog kraćeg kuhanja vrijeme), i 1 do 1 1/4 šalice vode za malo janjetine ili govedine tagine s povrćem (polovica od tog iznosa za piletinu).

Kuhajte Tagine

Christine Benlafquih

Da biste izbjegli pucanje ili lomljenje glinenih ili keramičkih tagine, pazite da sjedi iznad izvora topline, a ne izravno na njemu (koristite difuzor ako imate električni štednjak ili ravnu ploču za kuhanje). Stavite tagine na nisku do srednje nisku toplinu i budite vrlo strpljivi dok tagine polako dosegne pirjanje.

Tagini se mogu kuhati i na otvorenom preko ugljena. U Maroku možete pronaći posebne tagine grudi, ali tagine se mogu staviti i na stalak za roštilj ili na malu vatru na zemlji (koristite stijene da držite tagine nad plamenom.) Ove su metode malo zamršenije održavati odgovarajuće nisku temperaturu i zahtijevati više pažnje od kuhanja na štednjaku.

Jednom kad tagine dođe do puhanja (može potrajati i do pola sata ako ima puno tekućine), može se ostaviti relativno nesmetano da se polako peče. Neznatno smanjite toplinu ako tagine brzo pliva; idealno je da umjesto toga želite polagano ili srednje kuhati. Govedina bi vam mogla zatreptati oko 3 sata; piletina će možda trebati samo pola tog vremena dok janjetina može trajati sat vremena duže.

Provjerite razinu tekućine

Christine Benlafquih

Provjerite razinu tekućine za kuhanje nakon otprilike 2 sata. Ako se tekućina već smanjila na konzistenciju s umakom, morat ćete dodati više vode (oko 1/4 šalice), jer mesu treba još jedan sat kuhanja.

Ako i dalje ima dovoljno tekućine, ne morate dodavati vodu za zadnji sat kuhanja. Jednostavno zatvorite poklopac i ostavite ga na miru. Međutim, ako je ostalo puno tekućine kada se meso gotovo kuhalo, možda biste htjeli otvoriti poklopac žlicom kako biste postigli brže smanjenje.

Poslužite Tagine

Christine Benlafquih

Tagini se duplo služe kao jela za posluživanje koja pomažu da hrana ostane topla na stolu. No, budite upozoreni - najbolje je ostaviti da se tagine ohladi 10 ili 15 minuta prije kopanja ili će izgorjeti prsti i jezici!

Marokanska tradicija je okupljati se i jesti zajednički od tagina, koristeći komade marokanskog kruha za lopaticu i umakanje umaka, povrća i mesa.

Tagine recepte

Sada ste spremni isprobati kuhanje različitih vrsta tagina! Za početak, isprobajte janjetinu i suhe šljive, piletinu s konzerviranim limunom i maslinama, piletinu i marelice tagine ili Kefta Mkaoura, marokanski tagine mesne okruglice. Riba je također divna u tagineu, kao i u ribljim bojama s krumpirom, rajčicom i paprikom.