Kako pripremiti gravlax

Skupite Gravlax sastojke

Yelena Strokin / Getty Images

Nijedan smörgåsbord ne bi bio potpun bez jednog od najistaknutijih jela Skandinavije, gravlaxa. Nazvani gravetni lakovi u Norveškoj, gravad lax / laks u Švedskoj i Danskoj, graflax na Islandu, i graavilohi ili tuoresuolainen lohi u Finskoj, naziv doslovno znači „Grave-Salmon“ i odnosi se na srednjovjekovnu praksu izlječenja sirove ribe zakopavanjem u pijesku iznad visoke razine plime. Ovo je metoda očuvanja koja se još uvijek koristi za pripremu hakarla ("truli morski pas") na Islandu, za rakfisk ("trula riba") u Norveškoj i za surströmming (" kisela haringa") u Švedskoj.

Ali nemojte vas oduzeti imenom ili udruženjima! Hladno izlječen sa šećerom, solju i svježim koprom, moderni gravlaks ima svjež, osjetljiv okus i ukusan je kao elegantno predjelo ili kao dodatak smørrebrød sendvičima otvorenog lica.

Za osnovnu verziju gravlaxa koristimo:

• 1 (3 1/2 do 4 kilograma) fileta lososa1 šalica šećera1 / 2 šalice soli1 žličica sjemenki kopra1 žlica svježe mljevene paprike2 hrpa svježeg kopra (nemojte škljocati na kopar, jer to daje gravlaxu svoj jedinstveni okus).

Iako se gravlax obično priprema pomoću fileta lososa s upaljenom kožom, podjednako dobro funkcionira i fil bez kože, ako je to dostupno na vašem lokalnom tržištu.

Pripremite losos

DNY59 / Getty Images

U Skandinaviji i na pacifičkom sjeverozapadu na dan ulova lako je pronaći i kupiti svježi losos izravno s ribarskih brodica. Međutim, ako ne znate da je losos koji ćete koristiti za ovaj recept suši, potrebno je učiniti sljedeće:

• Kupite komercijalno smrznuti losos i odmrznite prije upotrebe ili pričekajte i zamrznite dovršeni gravlaks na -10 F (-23 C) 7 dana. To će ubiti sve mikroorganizme u ribama koje su manje od svježe.

Ribu isperite i osušite papirnatim ručnicima.

Ispitajte ribu na male neprozirne igle, osjećajući se duž srednje linije i uz vanjske rubove fileta. Uklonite sve kosti pomoću pinceta ili kliješta.

Filete narežite na dvije jednake polovice.

Fileje začinite

Eugene Mymrin / Getty Images

Pomiješajte šećer i sol, a zatim obložite obje strane svakog fileta na pola.

Sad za kopar

John Nasir / EyeEm / Getty Images

Operite i grubo nasjeckajte grozdove kopra, stabljike i sve. Meso sa svake strane fileta pospite sjemenkama kopra i mljevenim paprom.

Zatim stavite jednu polovicu fileta, mesnatom stranom gore, u tanjur dovoljno velik da ga drži. Na ovaj nadjev stavite nasjeckani kopar, a zatim prekrijte drugom polovicom, mesnatom stranom prema dolje. Izgledat će kao da imate ogroman sirovi sendvič od ribe i kopra!

Posudu lagano prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi dok se smjesa šećer-sol ne otopi u filetu (ali ne više od 6 sati. Ovaj korak u potpunosti preskočite ako radite svoj gravlaks po vrućem vremenu).

Težina dolje Gravlaxa

Postavite malu tavu ili tanjur na vrh gravlaksa prekrivenog plastičnim omotačem. Ploču lagano natežite koristeći nekoliko stijena ili konzerviranih predmeta (umjesto tradicionalnog pijeska i prljavštine!).

Pohranjenu gravlaksu stavite u hladnjak najmanje 2 dana (48 sati) i do tjedan dana.

Svakih 12 sati okrenite ribu "sendvič" u tekućinu od nasipa koja se nakupila na dnu posude kako biste osigurali da se svi dijelovi ravnomjerno mariniraju. Ponovo pokrijte plastičnim omotom i ponderiranom tepsijom i vratite u hladnjak.

Nakon izlječenja dva dana

Armstrong Studios / Getty Images

Izvadite gravlaks iz hladnjaka. Očistite veći dio kopra i začina; osušite papirnatim ručnicima.

Kao podsjetnik: ako ne koristite suši-ribu ili komercijalno smrznutu ribu, ovo je mjesto gdje ćete morati dobro zamotati gravlaks i staviti ga u zamrzivač -10 F (-23 C) na 7 dana.

Nasjeckajte Gravlax

Matt Lincoln / Getty Images

Oštrim nožem izrezujte izliječenu gravlaksu na papirne tanke kriške, tako da svaku krišku izvučete od kože (ako vam file ima kožu).

Poslužite Gravlax

Arx0nt / Getty slike

Sloj gravlaksa slojite na hrskavi ili raženi kruh. Tradicionalno popraćen slatkim umakom od gorčine od kopra (švedski, hovmästarsås ), gravlax se također dobro kombinira s kaparima i sitno nasjeckanim lukom kao prilog ili s raznim garniturama na sendviču otvorenog lica.

Gravlax se može pohraniti u hladnjaku do tjedan dana, a u zamrzivaču do mjesec dana.