Stephen Rafferty / Sveprisutne oči / Getty slike
Baccalà je slani bakalar (bakalar koji se sačuvao pakiranjem u sol i sušenje) koji se prodaje na ploči, malo je vjerojatno da će se uzbuditi više. Zapravo, veći dio njegove povijesti nitko to nije učinio; bio je jeftin i držao se vrlo dobro, što ga je činilo idealnom hranom za siromašne, a za druge također petkom (kada je jelo meso zabranjeno) i nije bilo dostupne svježe ribe. Danima prije hlađenja bio je osnovna namirnica za mnoge ljude, s vremenom se pronašao u različitim kuhinjama širom svijeta, posebno u Sredozemlju.
Poznati talijanski pisac hrane, Pellegrino Artusi, predstavljajući recepte za bakterije u svojoj kuharici La Scienza u Cucini, nekoliko je puta upozoravao svoje čitatelje da ne očekuju čuda. Međutim, on je uključio više recepata za bakalaru nego za gotovo bilo koju drugu vrstu ribe, što je pokazatelj da je to u skladu s njegovom naklonošću.
Dobro kuhana bacala je užitak
Istina je da je dobro kuhana bakica slastica: čvrsta, lagano žvakava, a nimalo ribastog okusa. Talijani uvoze baccalà, a iako ih većina dolazi iz Norveške, neki smatraju da njezino korijenje leži i s Portugalom. U svakom slučaju, tradicionalna tehnika izrade visokokvalitetnih bakterija je uzimanje bakalara dugog tri do šest metara, cijepanje, sol oko 10 dana i djelomično sušenje. Postoji nekoliko različitih razreda baccalà; prije nego što je prekomjerni ribolov uzeo danak, najbolje je bilo od ribe ulovljene izvan Labradora, na sjeveroistoku Kanade.
Baccalà zahtijeva namakanje
Budući da je za konzerviranje jako slan, svaka bakterija zahtijeva namakanje prije nego što se može koristiti. Mnogi talijanski delikatesi prodaju petkom prethodno natopljenu bakalu, ali radije je kupimo i namočimo sami ― jeftinije je, a mi možemo odabrati komad koji želimo i prilagoditi namakanje tako da nam odgovara. Slana bakca dolazi u debljini od 1 do 2 do 1 inča, u komadima širine 3 do 6 inča koji su dugi 12 do 18 inča (7 do 15 cm od 30 do 45 cm), a na tijelu su bijeli. Meso treba biti gipko, zbijeno i ne smije se osjećati drveno; trebali biste pokušati odabrati komad jednolične debljine kako bi se ravnomjerno natopio.
Da biste je pripremili, sol je isperite i namočite u hladnoj vodi 12 ili više sati, ovisno o njenoj debljini (stavite je u hladnjak tijekom namakanja po vrućem vremenu), mijenjajući vodu 2 do 3 puta. Nakon što se natopio, skinite je, izvadite kosti i spreman je za upotrebu.
Načini pripreme bakalne a
- Baccalà Vicentina stil, ili Baccalà a la Visentina
Ovo je zapravo stočni ili sušeni bakalar - ono što ostatak Italije naziva stoccafisso Vicentini zvanim baccalà ― kuhano u mlijeku dok ne postane libidno kremasto. Baccalà Bollito
Kuhana bakalara je vrlo jednostavna, ali vrlo ukusna. Baccalà alla fiorentina
Firentinski bakalci kuhani jednostavno, s rajčicama i vinom. Baccalà alla livornese
Toskana u obliku bakale u umaku od rajčice, iz obalnog grada Livorno. Baccalà Fritto
Pržena baccalà je jednostavnost sama po sebi. Baccalà Indorato
Pržena baccalà s tijesto od jaja ili brašna. Baccalà alla Vicentina i alla Cappuccina
Dva klasična pripravka regije Veneto: pirjana u mlijeku (s češnjakom i ostalim delicijama) i sa zelenim umakom. Baccalà u Graticola con Peperoni
Pečena (ili pečena) bakica s pečenim paprikama sa strane. Patate e Baccalà
Baccalà s umakom od rajčice, na krevetu s krumpirom. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinacija punjenih paprika i ribe prilično je uspješna, a one će biti savršene i po vrućem vremenu. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantni prsten od pire krumpira ispunjen bakcalom i gljivama. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Ovdje testaroli, vrsta cijelog pšeničnog krepa, služi kao krevet za ukusno jelo od bakalara i luka.
