Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Početni pekari često smatraju da je kruh od kvasca zastrašujući, a to nije sasvim neopravdano. Mnoge se faze izrade kruha, poput fermentacije i provjeravanja, odvijaju bez ikakvog uloga pekara, što može učiniti posebno tajanstvenim, ako ne i potpuno čarobnim.
Pa ipak, naši baka i djed znali su ispeći kruh, a isto su radili i njihovi djedovi. Malo je vjerojatno da su bili čarobnjaci i mađioničari - barem ne svi. Jedino što stoji između vas i stručnosti za pečenje kruha je praksa.
Budući da će svaki recept za kruh sadržavati određeni skup sastojaka i upotrebljavati određenu tehniku, hrpa savjeta za pečenje kruha jedne veličine ne može biti korisna. Ali zasigurno možemo demistificirati pojam kruha, uključujući ono što svaki sastojak čini, kao i svrhu svakog koraka u receptu.
Možemo, međutim, ponuditi jedan opći savjet, a to je slijediti recept koji koristite, pogotovo ako samo učite peći kruh s kvascima.
Što je kruh?
Kruh je ono što dobivate kada pečete tijesto napravljeno od brašna, vode i kvasca. U najmanju ruku, bit će i soli, ali iz ove osnovne formule, varijacije su gotovo beskrajne.
Ove varijacije nisu ograničene samo na dodatne sastojke poput orašastih plodova, žitarica poput raži, zobi ili kukuruzne brašno, suhog voća, da ne kažemo jaja, masti i šećer. Vrste brašna same po sebi mogu varirati, ovisno o tome koju vrstu kruha pripremate.
Brašno
Brašno je glavni sastojak kruha s kvascima, a u većini slučajeva brašno dolazi iz pšenice. Sadrži proteine u obliku glutena, kao i škrob. Protein i škrob su ono što na kraju daje kruhu njegovu strukturu i teksturu. Brašno s višom razinom glutena naziva se tvrdo, a primjer toga je krušno brašno. Brašna nižeg glutena nazivaju se mekanima i koriste se za pečenje kolača i drugih osjetljivih peciva. Višenamjensko brašno mješavina je tvrdog i mekog brašna.
Voda
Voda je presudna za pečenje kruha. Kvascu je potrebna voda kako bi se aktivirao proces fermentacije. Molekule glutena u brašnu otkucavaju se kad naiđu na vodu, što im omogućava da produže kasnije kada se tijesto miješa. Škrob u brašnu privlači vodu, a zatim se zagrijava želatinom. A otapanje u vodi također omogućuje soli i šećera interakciju s ostalim sastojcima. Čak i temperatura vode može biti važan faktor u razvoju tijesta.
Kvasac
Kvasac je biološko sredstvo za ispuštanje, koje stvara CO2 plin kada se aktivira, a dostupan je u različitim oblicima, uključujući sušeni, svježi i instant. Različiti recepti za kruh zahtijevaju određenu vrstu kvasca, a iako je moguće pretvoriti između tri vrste, najbolje je držati se onoga što recept zahtijeva. Osim plina, kvas također proizvodi alkohol kao nusprodukt fermentacije, tako nastaje pivo.
Šećer, sol i masti
Šećer, sol i masnoće pridonose aromi, ali što je još važnije, oni također djeluju na gluten na različite načine. Sol uzrokuje da čvrste gluten postane čvršći, istovremeno potičući elastičnost. Također usporava rast kvasca, što znači da je važno ne koristiti previše ili premalo, jer to može uzrokovati prekomjernu ili prenisku fermentaciju. Šećer, nasuprot tome, slabi glutene, stvarajući finiju, nježniju teksturu, a to je i hrana kvasca. Masnoća dodaje vlažnost, ali također skraćuje niti glutena (tj. „Skraćuje“), stvarajući tako nježniji kruh.
Miješanje tijesta
Miješanje je postupak kombiniranja vaših sastojaka kako bi se dobilo tijesto. To se može učiniti strojem ili ručno (aka mijesanjem) ili kombinacijom oboje. Ono što se događa tijekom miješanja je da se kvasac distribuira po tijestu, a istovremeno razvija gluten koji gotovom kruhu daju strukturu i teksturu.
Fermentacija
Tijekom fermentacije, kvasac troši šećer u tijestu i stvara CO2. U međuvremenu, gluteni koji su razvijeni tijekom faze miješanja opuštaju se, čineći tijesto lakšim za rad i manje sklonim skupljanju tijekom pečenja. Fermentacija obično traje sat ili dva. Kad se tijesto udvostručilo, a prst ubačen u tijesto ostavi udubljenje, fermentacija je gotova.
Šminka
Šminka se odnosi na oblikovanje tijesta u kruh ili peciva ili bilo koji konačni oblik i stavljanje u bilo koju posudu ili lim za pečenje na kojem će se peći kruh. Ako tijesto nije ravnomjerno oblikovano, tijekom pečenja se može podijeliti. Faza šminkanja je također tamo gdje se izbacuju svi veliki mjehurići zraka, što bi inače stvorilo velike rupe u kruhu.
Provjeravanje tijesta
Tijekom faze provjere tijesto nastavlja fermentirati i povećavati se u volumenu. Vrijeme provjerevanja varira ovisno o bogatom tijestu, jačini brašna i željenoj teksturi. Ali općenito govoreći, što je duže tijesto dokazano, kruh će biti svjetliji. Tijesto s visokim udjelom masti je manje elastično i stoga im je potrebno manje provjeravanja kako bi se osiguralo da se niti glutena ne raspadnu.
Pečenje kruha
Prvo što se dogodi kada tijesto udari u pećnicu je da toplina uzrokuje nagli nalet plina koji stvara kvasac. To je poznato kao proljeće u pećnici, a budući da je kvas ubijen kada tijesto dosegne 140 F, ovo je posljednji porast tijesta. Tijekom pečenja gluteni postaju čvrsti i škrobovi se želatiniziraju, dok vrh kruha postaje smeđi. Smeđe kore mogu se poboljšati unošenjem pare, a vrhovi hljebova mogu se premazati i mlijekom ili ispiranjem jaja kako bi se povećalo smeđije. Često će se kruhovi prije pečenja razrezati oštrim nožem kako bi se tijesto cjelovitije proširilo, a da ne dođe do truljenja.
