Jela
Krila bivola, to uvijek popularno jelo koje se sastoji od pilećih krilca s dubokim prženjem, začinjeno u začinjenom umaku i posluženo s preljevom od plavog sira i sirovim celerom i mrkvom, jedna su od onih nekoliko sretnih namirnica koje su dovoljno poznate da se mogu pohvaliti svojim vlastitim mitom o stvaranju,
Prema tom mitu, podrijetlo pilećih krilca kao popularne namirnice u Sjedinjenim Državama pripisuje se restoranu u Buffalou, NY, početkom 60-ih godina prošlog stoljeća, što im i daje naziv "bivoljska krila".
Ovaj mit čak ide toliko daleko da je identificirao preciznog pojedinca, izvjesnu Teressa Bellissimo, vlasnicu Anchor bara u Buffalou, NY, koja je 1964. godine (kako priča priča) prvo pomislila poslužiti pileća krila patrovima za bar.
To je lijepa priča. Ali razvoj kuhinje gotovo nikada nije rezultat jedne osobe koja ima ideju, već rezultat sporih i postojanih snaga povijesti, kulture, demografije i ekonomije.
Začinjena krila rođena su u… Chicagu?
Zapravo, stvarnost je da pileća krila dok ih trenutno jedemo, uključujući i začinjeni umak, vjerojatno potječu iz Chicaga, koji je kroz rani i srednji dio 20. stoljeća bio najveće središte za pakiranje mesa u Sjevernoj Americi.
No porijeklo pilećih krila kao hrane, barem u Sjevernoj Americi, dio je duge tradicije sporog kuhanja jeftinih rezova mesa i peradi i posluživanja ga začinjenog začina ili umaka. Poznata i kao roštilj, ova je tradicija stara koliko i Amerika, a datira u doba ropstva, što znači da potječe iz Juga (putem West Indije).
Isto tako i tradicija pržene piletine, još jednog osnovnog dijela južnog kuhanja, koja i svoje korijene ima u zapadnoafričkoj kuhinji.
Uđite u velike migracije
U desetljećima nakon građanskog rata, kada su se milijuni Afroamerikanaca preselili s juga na sjever u onome što se naziva Velika migracija, sa sobom su donijeli svoje kulinarske tradicije. Jedan od najvećih korisnika ove migracije, za koji se obično smatra da je započeo oko 1916. godine, bio je grad Chicago.
Budući da je to bilo glavno središte za pakiranje mesa, Chicago je ponudio obilje radnih mjesta. Kansas City i St. Louis, koji su također imali veliku industriju proizvodnje mesa, također su bili glavna odredišta migracija.
A budući da klaonice nisu imale koristi za pileća krila, do točke kada su ih doslovno odbacile, bilo je prirodno da Afroamerikanci, koji su svoje kulinarske tradicije roštilja i pržene piletine donijeli s juga na sjever, iskoriste ovo izuzetno bogato, gotovo besplatni sastojak.
Dakle, sudar ove dvije sile - masivna migracija Afroamerikanaca u gradove koji pakiraju meso, poput Chicaga, Kansas Cityja i St. Louisa, uz obilnu opskrbu jeftinim pilećim krilima koje pružaju tamošnje tvornice za preradu mesa - pokrenule su popularizaciju pileća krila moguća.
Dalje gore: Chicago Speakeasy
Ali kako su pileća krila postala hrana u pubu? Da bismo to objasnili, dolazimo do sljedećeg elementa priče, a to je zabrana. Od 1920. do 1933. godine u SAD-u je bila zabranjena prodaja i konzumacija alkohola, što je dovelo do širenja ilegalnih objekata koji se nazivaju talkkeasies, od kojih se samo Chicago hvalio čak 10 000 do 1930. godine.
Mnoge su se ustanove oglašavale "besplatnim ručkom". Dogovor je bio, hrana je bila besplatna, ali vi ste plaćali pića. A kakvu hranu? Uobičajena ponuda uključivala je hranu poput odmašćenih jaja, slanih orašastih plodova i da, pileća krila.
Doista, popularnost takozvane "hrane za prste" u Americi proizlazi iz tog razdoblja. Prije toga, viši slojevi su mogli uživati u kanapeima na koktelima, ali samo uz zabranu spajanja hrane prstima s pićem postala je popularna kod običnih ljudi.
Završni dodir: pikantni umak Mumbo
Ali što je s začinjenim umakom? Kako je do toga došlo? Zasigurno se to može pripisati Teressi iz Buffala?
Jao, ne. Čini se da tradicija spajanja pilećih krila s začinjenim umakom potječe i iz Chicaga. Najpoznatiji primjer naziva se Mumbo umak (koji se ponekad naziva i Mambo umak). Prvobitno razvijen kao umak za roštilj na čikaškom rebrastom zvanu Argia B, a kasnije se flaširao i prodavao kupcima, Mumbo umak, mješavina kečapa, octa, šećera i crvene paprike, bio je okosnica pilećih krila u stilu Chicaga od tada najmanje 1957.
Sada je moguće da je popularnost bivoljih krila posebno kao Super Bowl međuobrok možda nastala u Buffalu, zbog nogometne ekipe tog grada, koja je 1964. i '65. Osvojila AFL naslove. To se lijepo podudara s tvrdnjom tvrtke Anchor Bar da su jelu izmislili 1964. godine.
I čini se da nema razloga da osporite tvrdnju Anchor bara da su prvi poslužili pileća krila s preljevom od plavog sira i celera. Zašto ne? Na kraju krajeva, ponekad se lijepa priča pokaže istinitom - barem dijelom.
