Jela
Poput regionalnih stilova za roštilj, koji se uvelike razlikuju u pogledu vrste mesa, korištenih začina i tako dalje, postoje i razne vrste umaka s roštilja. I dok se različiti umaci u velikoj mjeri podudaraju s regionalnim stilovima roštilja, sami se umaci mogu prikladno grupirati prema glavnom sastojku.
Pa pogledajmo četiri glavne vrste umaka s roštilja, koje jelo koje obično prati te kako ih pripremiti i koristiti. Ali prvo napomena o roštilju.
Ilustracija: Julie Bang. © Jela, 2019
Ne spalite svoj roštilj umak!
Vjerojatno najveći problem s kojim se novinari susreću kada je riječ o umaku s roštilja je zbrkavanje roštilja s roštiljem. Primjena umaka za roštilj tijekom pečenja na roštilju uzrokovat će da izgori, dok tijekom roštiljanja neće.
Razlika: Roštilj je oblik kuhanja na visokoj temperaturi koji se događa relativno brzo, a umaci s roštilja će u tim uvjetima pušiti i gorjeti.
Uz roštilj, kao na primjer pileća prsa, vaš bi se umak trebao naribati na kraju kuhanja ili poslužiti sa strane.
Pravi je roštilj, s druge strane, tehnika kuhanja na niskim temperaturama koja se odvija tijekom nekoliko sati.
Postoje različiti umaci u različitim stilovima roštilja (uključujući neke stilove koji ne koriste umak), ali ono što svi imaju zajedničko je da pri 225 F, što je tipična temperatura za roštilj, šećeri u umaku neće izgorjeti,
Naravno, s vremenom kad razvijete vještinu i iskustvo održavanja temperature roštilja od 225 F tijekom osam ili više sati, zasigurno ćete znati i koji je vaš omiljeni umak i kada ga primijeniti kako biste postigli željene rezultate. Ono što slijedi je više za početak ljubitelja roštilja.
Najboljih 10 svestranih umaka s roštilja
Što rade umaci s roštilja (a što ne rade)
Također imajte na umu da umaci s roštilja ne vlaže meso. Uostalom, svaka tekućina u umaku brzo isparava tijekom procesa kuhanja. Ono što ostaje iza su okusi u umaku. Stoga je umak jednostavno medij za postizanje tih okusa.
Zapravo, iako je kontraintutivan, uz meso s roštilja i prirodni sokovi od mesa će također ispariti. Za razliku od kuhanja odrezaka gdje je cilj to učiniti brzo, kako bi se sačuvalo što je moguće više tih sokova, dugo vrijeme kuhanja roštilja znači da će svi mesni sokovi u stvari ispariti.
Osjećaj vlage ("osjećaj usta" nazivaju ga) dolazi od načina na koji se vezivna tkiva u mesu s roštilja razgrađuju i ukapljuju, u osnovi kupajući proteinska vlakna u želatini (zajedno sa otopljenom masnoćom).
Zbog toga će se meso s roštilja pripremljeno bez ikakvog umaka, već samo začin od suhog trlja i dalje biti vlažan i sočan.
Roštilji na bazi rajčice
Daleko je najčešća vrsta umaka s roštilja umak na bazi rajčice. Iako postoje iznimke, rajčica je u tim umacima gotovo uvijek u obliku kečapa. Ovoj bazi kečapa dodaju se i drugi sastojci, a upravo ih, uz ukupnu konzistenciju (tj. Debljinu) konačnog umaka, razlikuje.
Na primjer, najpopularniji umak za roštilj, i vrsta koju bi većina ljudi prepoznala kao najcjenjeniji umak s roštilja, je Kansas City umak za roštilj. Slatki i gipki, ovaj gusti, gotovo sirupirani umak sadrži kečap, melasu, smeđi šećer, ocat, kao i kajenski biber i razne druge začine poput luka u prahu, češnjaka u prahu i slično.
Kao i roštilj u Kansas Cityju, koji koristi svako meso od govedine i svinjetine do janjetine i piletine, umak u stilu KC naći će se na gotovo svemu vašem roštilju ili pušaču.
Umaci za roštilj St. Louis, Texas i Memphis imaju tendenciju da slijede ovu temu, iako Texas i St. Louis izostavljaju melasu, čineći svoje umake tanjim i manje slatkim.
Kako koristiti guste i slatke umake za roštilj od rajčice
Sokovi s roštilja na bazi octa
Umak na bazi octa poput onih koji prevladavaju u stilu roštilja u Sjevernoj Karolini tanji je od umaka na bazi rajčice i naginje se pikantnijem kraju spektra. A budući da se roštilj Carolina odnosi na svinju, ti su umaci divni uz svinjetinu. Što ima smisla jer njegov adstrigentni okus pomaže uravnotežiti masniju svinjetinu.
Nije da su umaci na bazi octa potpuno lišeni kečapa. Umak s roštilja u istočnoj Karolini nije rajčica, ali varijanta Zapadne Karoline, koja se ponekad naziva i Pijemont ili Lexington, sadrži malo kečapa - iako ga nema dovoljno da ga zgusne. Još je tanak i ocat, iako malo ružičastiji od istočnog rođaka.
Obje vrste se velikodušno koriste pri izradi svinjetine u stilu Caroline, bilo da se poslužuje samostalno ili na sendvičima.
9 najboljih umaka s roštilja od octa
Sapuni s roštilja na bazi senfa
Dok se roštilj u Južnoj Karolini također fokusira na svinjetini, tamošnji tradicionalni umak za roštilj je različit. Južna Karolina je tamo gdje vidimo jedini primjerak umaka s roštilja na bazi senfa, još jednog tankog, začinjenog i strogeg umaka koji prati karakteristične regije, sendviči svinjski sendviči, posebno svinjska ramena, ali i drugi dijelovi svinje, uključujući vrat i trbuh.
Umaci s roštilja na bazi majoneze
Ovdje nailazimo na jedinu pravu znatiželju gomile, i iako bi u početku moglo zvučati čudno, doista ima smisla. Govorimo o glasovitom bijelom umaku s roštilja u Alabami, koji se pravi od majonezne baze. Da, majoneza.
Ali kad uzmete u obzir da je majoneza uglavnom ulje i ocat koji se drže zajedno u emulziji, ideja da se koristi kao baza za umak s roštilja može se činiti manje čudnom. I naravno da nije čista majoneza. To je majoneza pročišćena ocatom i limunovim sokom, zajedno s raznim drugim aromama i začinima koji se dodaju i poslužuju uz piletinu, a ne svinjetinu.
