liangpv / Getty Images
Nekad davno, goveđi čirak potjecao je iz dobavljača mesa kao veliki, primarni dio kosti, nazvan glavno glavno brašno. To je složen spoj mesa i vezivnog tkiva (tj. Zgloba), zajedno s kostima s rebara, lopatice i vrata.
U stara vremena otprilike polovica goveđeg brašna bila bi pretvorena u pečeno (ili odreske), a ostatak je završio ili u mlincu ili se prodavao kao meso od jela.
I to se i danas radi. Uvijek će postojati tržište za ove klasične pečenice od goveđeg chucka. A goveđi chuck je također najbolje meso za pravljenje hamburgera, jer ima upravo pravi sadržaj masti.
Ipak, ovih dana mesari (i kuhari) imaju puno više mogućnosti kako naručiti i izraditi goveđi dim.
Usput, u rezanju mesa riječ "izraditi" znači izrezati veliki primarni rez na manje subprimalne rezove ili podrezati pojedine odrezake, pečenke, kotlete i tako dalje.
Jedan od najčešćih načina izrade kravljeg goveđeg mesa je razdvajanjem u dva glavna subprimalna reza bez kosti, glavicu za glačanje i na ramenu brave.
Klatna rola
Klatna glava je velika (oko 20 kilograma) potkožna kost koja se sastoji od dugog dijela mesa između rebara i kralježnice.
Vješt mesar može ukloniti rebra i kralježnicu u jednom komadu. Taj komad mesa može se zatim podijeliti na pola, s dijelom koji prekriva rebra koja se koriste za mljevenu govedinu. Ono što je preostalo - nakon što su podrezani i presavijeni - zove se klatna glava.
Kotač u rolni zapravo ima nešto prilično nježnih mišića, uključujući nekoliko centimetara longissimus dorsi, koji je isti točni mišić iz kojeg dobivamo ribeye odreske. U zglobu za steznik nalazi se i poprilično čvrsti mišići, a baš poput ramenog zgloba, i valjak sa glavicama može se izraditi u još manje dijelove.
Jedna od najčešćih tehnika je odvajanje gornjeg dijela, nazvanog "glavno zgloblje" (koji sadrži nježni mišić longissimus dorsi), od donjeg dijela, koji je poznat i kao glava u lopatici.
Klobuk na ramenu
Ramena nabora je u osnovi velika kvrga mišića na gornjoj strani životinje, koja tvori njezinu vanjsku izbočinu ramena. Poput stezaljke, ramena također ima oko 20 kilograma.
Odvajanje ramenog čepa od goveđe stezaljke zahtijeva rezanje i vađenje kosti nadlaktice (zvane nadlahtnica), a zatim pažljivo odvajanje mišića od kosti lopatice.
Kopča na ramenu je skupina od pet mišića koja se mogu odvojiti i sastaviti u odreske i pečenke. Prednost odvajanja ovih mišića je u tome što omogućava i vezivno tkivo između njih. Sve ovo vezivno tkivo jedan je od razloga što goveđi čičak može biti tako žvakać ako se ne kuha pravilno.
To je dobra vijest. Loša vijest je da je većina mišića s ramenog gruda i dalje žilava, čak i uz uklonjeno vezivno tkivo.
Napokon, postoji još jedan mišić na vanjskoj strani oštrice, nazvan supraspinatus, koji sjedi tik ispred ramenog dijela. To je opće poznato kao natječaj za glačanje.
