Svježe ljuske, spremne za kuhanje. bobin / Getty Images
Školjke su školjke - poput ostrige i dagnje - s dvije školjke, koje se međusobno slijevaju, a unutra je mesnat ukus. Neke se ljuskice pričvršćuju na stijene, ali većina prikupljenih i prodanih pomiče se morem puknuvši školjke zajedno, čime se razvija mišić nazvan "oko", blijedi mišić slatkog okusa koji se prodaje, poslužuje i jede.
Kako kupiti školjke
Crpke se prodaju ili "mokre" ili "suhe". Potražite "suhe" prirodne ljuske koji nisu tretirani nikakvim kemikalijama. "Vlažne" ljuske tretiraju se fosfatima, zbog čega upijaju vodu. Ova dodatna voda ih čini težim i time skupljim. Voda također razrjeđuje njihov ukus i čini ih ne samo jednostavnim za kuhanje, već je gotovo nemoguće pravilno pretražiti ili smeđati.
Kako možete odrediti razliku između vlažnih i suhih lopata? Trebali biste moći samo pitati ribaru, ali postoji vizualni trag koji igru obično odvodi: "mokre" ljuske su snježno bijele boje, dok su suhe ljuske prirodne blijede boje vanilije.
Ako zaista imate sreće, naći ćete ljuske još uvijek u njihovim školjkama.
Vrste kapuljača
Postoje dvije vrste grlića koje se obično vide na šalterima s ribama. Najviše priželjkuju morske ljuske ( Placopecten magellanicus ), prikazane gore, koje se ponekad nazivaju i grimizni škampi. Ovo su ljuske koje vidite na menijima restorana. Najčešće se poslužuju zapečeni ili narezani na tanko, a poslužuju sirovi kao sushi ili crudo.
Manje i jednako slatke, lovorov ražnjići ( Argopecten irradians ), također su ukusni. Obično se poslužuju u juhama, gulašima ili salatama, ali mogu se poslužiti i samostalno. U zaljevima živih morskih trava žive oceanske zaljeve, a njihova se populacija smanjila posljednjih desetljeća. Na sreću, napori da ih se podigne u ekološki održivoj akvakulturi polako započinju.
Kamenice ( Crassadoma gigantea ) - one koje se stisnu u stijenama umjesto da plivaju u moru - rjeđe su i najčešće se vide u restoranima ili kućnim kuhinjama onih koji ih beru. Za razliku od morskih i morskih školjki, oboje kod Atlantskog oceana, kod Tihog oceana nalaze se stijene.
Uzgajivački, ronioci, kopane ljuske
Način na koji se hvataju ljuske velika je razlika u njihovoj održivosti:
- Uzgajivački (ili "kultivirani") ljusci "najbolji su izbor" tvrtke Seafood Watch (posebno se slatka i mesnata ljuska uzgaja u Britanskoj Kolumbiji - držite ih otvorene oči). može biti najbolji izbor.Izbjegavajte ljuske uhvaćene bagerom, što šteti okolišu i drugim morskim stvorenjima.
Kako kuhati školjke
Sve ljuske treba kuhati brzo kako bi zadržale svoju osjetljivu teksturu.
Prekuhane ili osušene kapci postaju kruti i žvakaći. Luk se može brašno, sos, pečen, pečen ili pržen. Mnogi staromodni recepti kuhaju ljuske u teškim umacima, ali mi više volimo kuhati tikvice s malo dodane masti kako bi puni okus slatkog, laganog mesa blistao.
Brzo kuhanje ljuštura na jakoj vatri u malo maslaca je možda najjednostavniji i najukusniji način kuhanja ljuske. Iako je bacanje sitnih ljuskica u ovaj kremasti gulaš također ukusno. Umak od češnjaka s češnjakom također je ukusan.
