Chris Li / Getty Images
Kineska kuhinja sastoji se od 10 regionalnih stilova kuhanja, kao što su kantonski i sečuanski; Šangajska kuhinja najmlađa je na ovom popisu, ali mnogi su je prepoznatljivi i favoriziraju. Šangaj, najveći grad u Narodnoj Republici Kini, uključuje stilove kuhanja u okolnim pokrajinama, uključujući Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui i Jiangxi; Jiangsu i Zhejiang imaju najviše utjecaja.
Šangajsku kuhinju, poznatu i kao Hu kuhinja, karakterizira veća uporaba soje umaka, šećera, rižinog vina i rižinog octa (u usporedbi s drugim regionalnim kuhinjama). To i ne čudi s obzirom na to da se najbolje kinesko vino od riže proizvodi u gradu Shaoxing u istočnoj provinciji Zhejiang, dok je poznati kineski ocat od crnog riže podrijetlom iz provincije Jiangsu. Kuhinja je poznata i po omjeru 1 soj sosa i šećera. Prezentacija je također značajan dio šangajskog kuhanja, jer kuhari jako paze prilikom rezanja i slaganja hrane na tanjur.
Sve je to umak
Istočna Kina je dom "crvenog kuhanja", u kojem se hrana nježno miješa s aromatičnom tekućinom na bazi sojinog umaka sa šećerom i začinima poput praha pet začina. Ova tehnika sporog kuhanja daje jelu crvenkasto-smeđu boju, otuda i naziv. Mnoge obitelji razvijaju vlastiti "glavni umak" za kuhanje crvenog luka koji se prenosi generacijama.
Ovaj umak duboke boje, međutim, nije namijenjen nadvladavanju ili maskiranju okusa sastojaka, već umjesto toga naglašava svježinu mesa i povrća uključenih u recept.
Geografski utjecaji
Dominantno zemljopisno obilježje u regiji Šangaj je moćna rijeka Yangtze koja se iz zapadne provincije Qinghai ulijeva u Istočno kinesko more. Najduža rijeka u Aziji, rijeka Jangce glavni je izvor prometa. Stotine slatkovodnih jezera ulijeva se u rijeku, a plodna močvarna područja poplavljena su savršena za uzgoj riže, zasluživši ovu regiju naziv „zemlja ribe i riže.“ Tako ćete u jelima u Šangaju pronaći mnogo riže i morskih plodova.
Posuđe s potpisom
Postoji nekoliko najvažnijih šangajskih recepata, od kojih su neki usredotočeni na sam sastojak nasuprot stilu pripreme. Na primjer, dlakava rakova, koja je u sezoni tijekom devetog i desetog mjeseca lunarnog kalendara (jesen), je šangajska delicija. Ovi ljuti rakovi najbolje se jedu jednostavno na pari, a mogu se naći u restoranima širom grada. Međutim, budite spremni platiti lijepu sitnicu jer narudžba dlakavih rakova može koštati više od početnog rezanja mesa. Kriške dimljene ribe, nazvane Shanghai Shun Yu, također su omiljeno jelo. Komadići šarana su iznutra nježni, sa svijetlom, hrskavom izvana.
Xiao dugi bao (knedle od pare s juhom) može biti jedno od prvih jela koja jedete ako posjetite Šangaj. Knedle se prezentiraju u vrućem juhu i mogu se napuniti svinjetinom, škampima, rakovima ili povrćem. Prosjačka piletina dobar je primjer sporog kuhanja šangajske kuhinje jer može potrajati i do 6 sati. Podrijetlo ovog jela, kao što legenda kaže, jest da je prosjak ukrao piletinu s farme i sakrio je u blatu sve dok farmer nije spavao; zatim ga je kuhao - blato i sve - na vatri. Današnji recepti, naravno, ne koriste blato, ali važan je korak umotati piletinu u lišće lotosa, pergament papir ili aluminijsku foliju prije pečenja.
Drugo šangajsko jelo su mesne okruglice od lavovih glava, svinjske mesne okruglice natopljene u umaku od soje i šećera i pržene bok choyjem. Ime jela nastalo je iz gozbe za guvernera države Xun gdje su ga dužnosnici zvali žestokim lavom i hvalili ga zbog njegovih postignuća.
Shangai recepti
Bez obzira imaju li ova jela iza sebe legende ili dugu povijest, oni su popularni i voljeni recepti u kuhinji regije. Kravlje mesne okruglice, na primjer, mješavina su mesa od bundeve i mljevene svinjetine koja se pravi u začinjenim mesnim okruglicama, a zatim se kuha u smjesi od sojinog umaka i šećera. Sličan recept koji koristi glutenu rižu umjesto koktela je šangajska biserna kugla. Primjer kuhanja u crvenoj boji je piletina od sojinog umaka od crvenog soka, gdje se piletina pirja u mješavini od soje umaka i šećera.
Šangajska povrtna riža i pržena riža Yangchow dva su vrlo različita jela; Šangajska povrtna riža uključuje sojin sos i šećer s potpisom, dok pržena riža Yanchow (iz regije Jiangsu) ne sadrži nijedan sastojak i više se odnosi na jaje.
West Lake je slatkovodno jezero u Hangzhouu, glavnom gradu regije Zhejiang. Goveđa juha od West Lakea možda ne sadrži nikakve sastojke koji se mogu naći u vodenom tijelu, ali to je uobičajen recept zbog skromnih sastojaka.
