Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Kada je riječ o roštilju, slijede mnoga pravila koja se trebaju pridržavati, od kada treba bacati hranu do načina na koji se treba baviti rakom, ali nisu sve ove smjernice točne. Zapravo postoji nekoliko mitova s roštilja koji vas možda sprečavaju da budete najbolji kuhar koji možete biti na roštilju. Jednom kada se ovi mitovi razbune, osjećat ćete da ste poboljšali igru na roštilju.
Mit: Pretraga brave u sokovima
Što se tiče tvrtke BBQ Inc.
Traženje mesa traži da se roštilj zagrije jednako vruće i kuha se odrezak par minuta po strani dok se ne stvore lijepe kore. Kaže se da se ova tehnika zaključava u sokovima; koncept je da ako se površina odrezaka kuha i topla i brza, sokovi ostaju unutra. Možda zvuči logično, ali zapravo je lažno. Vlaga u mesu nalazi se unutar pojedinih stanica. Toplina potiče ove stanice da se skupljaju, odvodeći sokove iz mesa i uzrokujući da se osuše. Što više kuhate meso, to će se sušiti. Sjeckanje na visokoj temperaturi neće utjecati na vlažnost mesa. Ono što ona radi jest smeđe površina mesa u postupcima poznatim kao karamelizacija i Maillardova reakcija. Ovi procesi utječu na aminokiseline i šećere na mesu dajući mu bogat, slatkast okus. Dakle, tražite okus, a ne sokove.
Mit: Marinade će dodijeliti meso
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Smatra se da se u marinadama nježno meso omekšava i tijekom cijelog dodavanja okusa. Smatra se i da su kiseline u marinadi, poput limunovog soka, vina i octa, neophodne za razbijanje vezivnog tkiva koje meso čini tvrdim. Istina je da marinade prodiru samo u vanjske slojeve mesa i ne dopiru do središta. Osim toga, kiseline neće pomoći da komad mesa postane nježniji; one ipak mogu uzrokovati da se vanjština pretvori u mršavinu.
Ali to ne znači da marinade nisu korisne. Iako marinade neće pretvoriti najteži rez govedine u filet mignon, oni će smanjiti koliko će se meso sušiti tijekom kuhanja, a zauzvrat će ga učiniti nježnijim. Marinade također dodaju okus i potiču da se začini pridržavaju mesa. Kao dodatni bonus, marinada štiti meso od jake topline roštilja, smanjujući stvaranje tvari koje izazivaju rak. Američki institut za istraživanje raka izjavio je da se formiranje HCA (Heterocikličnih amina) na površini hrane može smanjiti mariniranjem mesa najmanje pola sata prije pečenja.
Mit: Suočite se s flare-ups bocom u spreju
Što se tiče tvrtke BBQ Inc.
Plamenovi su požari masti i, jednostavno rečeno, ne stavljate vodu na vatru. Isprskavanje baklje vodom može ga ugasiti na minutu, ali će se masnoća zaista raširiti. Tako će se mast ponovo zapaliti i sada ćete imati veću masnu vatru na većem području vašeg roštilja.
Smanjivanje masti u prvom redu smanjit će rizik od pojave lomova. Kad se dogodi zapaljenje, otvorite poklopac, premjestite hranu s puta i pričekajte da se signalno sredstvo ugasi. Ako imate paljenje na roštilju s ugljenom, zatvorite ventilacijske otvore i ugasite vatru uklanjanjem kisika. Ne borite se protiv baklja, već ih nadzirajte.
Mit: Često prevrtanje mesa čini tvrdim i suhim
manley099 / Getty Images
Mnogi od nas su naučili da kad stavimo komad mesa na roštilj, ne smije ga dirati dok ne bude spreman da ga prebacimo na drugu stranu i da ga nekoliko puta okretanjem omogućimo da sokovi isteknu, što rezultira suh i tvrd komad mesa. To je zapravo lažno. Kad meso ostane nekoliko minuta na vrućem roštilju, jedna strana zadržava toplinu, a druga nije, ostavljajući vam komad mesa koji ima vrlo različite temperature sa svake strane. Kad se meso okrene, strana koja je bila u kontaktu s roštiljem nastavit će se kuhati malo, dok je druga strana tek započela. To znači da se meso kuha neravnomjerno.
Prema tome, nekoliko puta prevrnite meso i preokrenete ga. Omogućuje da meso ostane na više konzistentnoj temperaturi, kuhajući obje strane i sve dijelove mesa jednako.
Mit: Soljenje prije kuhanja uzrokuje suho meso
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Ovo je pomalo složeno pitanje - i kontroverzno. Jedan od razloga je što će sol imati različite učinke na različite vrste mesa, poput svinjetine u odnosu na odrezak. Kad se doda prije vremena, sol će napraviti suhi komad svinjetine, dok može učiniti suprotno odresku. A vrijeme je drugo pitanje; profesionalni kuhari raspravljaju o tome je li bolje soliti meso prije vremena ili dodati začin neposredno prije kuhanja. Kada se doda sol može doći do vrlo različitih rezultata (uglavnom u odnosu na odrezak).
Sol ima sposobnost izvlačenja vlage dok sjedi, ali meso također ima mogućnost ponovne apsorpcije vlage - ako ima dovoljno vremena za to. Ako je komad mesa prije slanja dobro nasoljen (neke studije kažu da je čarobno vrijeme 40 ili više minuta), tada sol i meso imaju dovoljno vremena da urade svoje stvari. Ako se meso zasoljuje neposredno prije nego što se skuha, unutrašnji sokovi su i dalje netaknuti, a sol daje lijepi okus izvana. Ako se soli neko vrijeme između, sokovi se mogu početi ispuštati i neće imati vremena da se ponovo upije, što znači da će meso postati suho.
Mit: Pucanje mesa vilicom pušta sokove
Westend61 / Getty Images
Naučeno je da je za pečenje i okretanje mesa ne upotrebljavati roštilj vilicom, a ako to postigne, neki će sokovi pobjeći i rezultirati suhim biftekom. Ovo je neistina. Grickanje mesa dok se kuha, kako bi vam pomoglo da ga okrenete nema učinka; meso će imati jednaku količinu gubitka vlage kao i kad se koristi skup vijaka. Gubitak vlage nastaje zbog mišićnih vlakana koja se stisnu i istiskuju svoje sokove, što je uzrokovano toplinom roštilja, a ne bilo kojeg alata.
Mit: Što je ljepše, to je bolje
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Veliki dio privlačnosti pečenja na roštilju su direktne velike topline, ali istina je da dobar roštilj može dostići širok raspon temperatura, a ne samo vruće. Različita hrana treba različite temperature. Traženje odrezaka zahtijeva visoku temperaturu, dok piletina treba nižu temperaturu da spriječi gorenje; ribi je potrebna još niža temperatura kako bi je održala netaknutom i kako bi se spriječilo da se presuši. Roštilj je također sjajan za neizravnu toplinu, što znači da je jedan dio roštilja vruć, dok je drugi hladniji i hrana se može pomicati naprijed-nazad. Naučite koristiti svoj roštilj, učite kako kontrolirati temperaturu.
Mit: Roštilji se samočiste
Dana Hoff / Getty Images
Prigušite toplinu, ostavite da odstoji oko 10 minuta, brzo rešetkom i gril je čist, zar ne? Pogrešno. Roštilje, bilo da su plin ili drveni ugljen, potrebno je redovito čistiti. To znači ući u roštilj i očistiti sve dijelove. Čisti roštilj kuha bolje, ima manje bljeskova i dulje traje.
Mit: Natapanje bambusovih sjenica sprečava gorenje
Osigurači / Getty slike
Većina recepata za ćevapčiće i hranu koja se peče govori da namočite bambusove nareske u hladnoj vodi 30 minuta kako se ne bi zapalili vatri na roštilju. Ali stvarnost je da količina vode koju može sadržavati skela od bambusa nakon namakanja vjerovatno neće napuniti bubuljicu. Ovo je jedva dovoljno vode da se napugači ne zapale i svaka voda koju zadrže će ispariti u nekoliko sekundi. Kako biste spriječili da se skele od bambusa spaljuju, pokušajte staviti komad aluminijske folije ispod izloženih krajeva kako biste ih zaštitili. Također, najbolje je koristiti metalne ražnjiće za predmete sa visokom toplinom poput govedine i janjetine, a bambus za kuhanje na nižim temperaturama poput škampi i morskih plodova.
