Razne vrste kineskih rezanci. Nico Tondini / Odabir fotografa RF / Getty Images
Kinezi vjeruju da svaki obrok treba sadržavati jednaku podjelu između ventilatora, žitarica i škroba i t'sai-a, voća i povrća. Jedna od žitarica na koju se oslanjaju u postizanju ove skladne prehrambene ravnoteže su rezanci.
Bilo da ih gricnete, gutate ili zakrenete na vilicu, čini se da svi vole rezance. Gotovo sve kulture imaju barem jedno cijenjeno jelo s rezanci, od njemačke Spaetzle (domaće rezanci s jajetom), do židovskih Kreplachsa - peciva s rezancima punjenog govedinom, piletinom i začinima. Ali samo Talijani suparuju Kinu zbog naslova kulture najviše posvećene rezancima.
Postoji neki spor oko toga tko je izvorno došao na ideju miješanja vode i brašna kako bi se stvorili rezanci. Arapi tvrde da su prvi koristili sušene tjestenine kao sredstvo za očuvanje brašna tijekom svojih putovanja kroz pustinju. No, bez obzira na njihovo podrijetlo, znamo da su se Kinezi slavili rezancima već otprilike 2000 godina od dinastije Han (206. Pr. Kr. - 220. Nove ere). Zapravo, neki stručnjaci vjeruju da su Talijani prvi okus tjestenine dobili kada se Marko Polo vratio kući iz svog dugog puta preko Kine s mnoštvom egzotičnih prehrambenih proizvoda, uključujući rezance.
Poput talijanskih tjestenina, azijski rezanci razlikuju se po širini - mogu biti debeli kao štapići za miješanje kave ili tanki poput čačkalica. Međutim, kada je u pitanju duljina, one se obično poslužuju dugo i neobrezane. To je zato što dugi rezanci simboliziraju dug život u kineskoj tradiciji. Rezanci se obično poslužuju na proslavama rođendana, a svježi rezanci se redovito stavljaju na grobove.
Gledajte sada: Kako otkriti razliku između Chow Mein, Chow Fun, Lo Mein i Mei Fun
Vrste rezanci
Kineski rezanci, zajednički poznati kao mien, spadaju u tri glavne kategorije. Najčešći su rezanci od pšeničnog brašna, koji se mogu napraviti sa ili bez jaja. Dok se danas rezanci od pšeničnog brašna uživaju diljem Kine, nastali su na sjeveru, gdje je pšenica osnovni usjev. Ovisno o preostalim sastojcima, pšenični rezanci mogu biti bijeli ili žuti, tanki poput špageta ili debeli poput fettucina, kruti ili izrazito elastični.
Napravljeni od rižinog brašna, vode i soli, rezanci od riže također mogu biti debeli ili vrlo tanki, potonji gotovo nalikuju dugim kokosovim konopima. Isto je i s rižinim štapićima. Postoje i omoti od rižinog papira koji su u kružnom ili trokutastom obliku. Konačno, celofanski rezanci su bistri rezanci napravljeni od mljevene paste za zrna mung.
U Kini je izrada "izvučenih" rezanci umjetnost koja uključuje istegnutu pastu u obje ruke i vrteći je nekoliko puta. Zatim se tijesto odloži na dasku i nekoliko puta presavije i ponovo složi. Na kraju se pasta transformira u duge, tanke rezance. Dok je u Kini još uvijek moguće gledati kako proizvođači izrađuju ručne rezance, danas se većina rezanci izrađuje strojno.
Kako uživati u rezancima
Rezanci se jedu vruće ili hladno, kuhani na pari, prženi, miješani, kuhani ili posluženi u juhi. Nutricionisti su sklon prehrani izvrstan izvor proteina. Osim što imaju malo kalorija, izuzetno su visoke i u složenim ugljikohidratima.
Čitatelji me često pitaju da objasnim razliku između lo mein i chow mein rezanci. Zapravo, razlika između ta dva leži ne u vrsti korištenih rezanci, već u načinu pripreme dva jela. U slučaju chow mein-a, sastojci se promiješaju, a zatim poslužuju nad rezancima koji su pripremljeni odvojeno. Suprotno tome, lo mein uključuje bacanje kuhanih rezanci u wok i njihovo miješanje s ostalim sastojcima tijekom završne faze kuhanja. To omogućava rezancima da pokupe više okusa umaka.
Ne postoje čvrsta i brza pravila o tome koju vrstu rezanci koristite za bilo koje jelo. (Zapravo, često ćete naći recepte od chow meina koji zamjenjuju rižu za rezance). Na zapadu je uobičajeno koristiti hrskave rezance pri pripremi chow mein, dok se u Kini chow mein pravi s mekim rezancima. U međuvremenu, talijanske tjestenine poput fettuccina ili špageta dobro djeluju u lo mein receptima. Međutim, teoretski možete upotrijebiti iste rezance za pripremu bilo kojeg.
Vrste rezanci koje se koriste u kineskom kuhanju
- Celofanski rezanci - nazivaju se i grahovim nitima, skliski rezanci ili čak grah vermicelli, celofanski rezanci izrađeni su od škroba mung graha. Prije upotrebe namočite ih u vruću (ne kipuću) vodu. Celofanski rezanci dobro djeluju u juhama i pomfritima, apsorbiraju okus hrane s kojom su kuhani. Kad se prženi duboko prže, oni se nabubaju i postanu prilično hrskavi. Jaja od brašna od jajeta - svježa ili sušena, ove rezance obično poznajete po njihovoj žutoj boji. Napravljeni od jaja, pšeničnog brašna i vode dolaze u raznim širinama i oblicima, od tanjih vermikela do ravnih debljeg rezanci (Instant Ramen rezanci su vrsta tjestenine od jaja s brašnom). Koriste se u juhama i pomfritima, prije upotrebe treba ih prokuhati. Rižni rezanci - Napravljeni od rižinog brašna i vode dostupni su razni rezanci od riže, od tankih rižinih vermikela do debelih širokih plosnatih rezanci koji se koriste u pomfritu. i srčane juhe. Naziv "rižini štapići" može se odnositi kako na tanje rezance, tako i na srednje i gušće ravne rezance. Rezanci od riže trebali biste natopiti u vruću vodu petnaest do dvadeset minuta prije upotrebe. Rezanci od riže srednje veličine, nazvane Banh Pho, koriste se za izradu Vijetnamske popularne Pho juhe.
