Pet godina star Gouda.
Jennifer Meier
Sljedeći put kad budete na šalteru za sir, pogledajte bliže klinove od ostarele goude, stariji cheddar, Parmigiano-Reggiano i gruyere. Vjerojatno ćete na svima vidjeti sitne bijele mrlje. Mnoge vrste ostarelog sira imaju ove male, bijele hrskave komade u tijestu od sira ili na vrhu.
Uobičajeno nazvani "kristali sira", postoji dobar razlog zašto se formiraju na siru. Iako je u početku možda alarmantno, s vašim sirom ništa nije u redu. Sigurno je jesti, a nije plijesan. Upravo je suprotno i većina ljubitelja sira smatra pozitivnim predznakom da će jesti zaista ukusni, starani sir.
Kristali bijelog sira
Bijeli komadići se ležerno nazivaju "kristali sira" ili "kristali okusa". Znanstvenici i proizvođači sira nazivaju ih kristali kalcijev laktat i kristali tirozina, a odnose se na dvije različite vrste kristala. Oboje su prirodni dio procesa starenja, iako sir ne mora nužno ostariti dugo.
- Tijekom procesa starenja dobre bakterije razgrađuju laktozu u siru do mliječne kiseline. Mliječna kiselina i kalcij kombiniraju se kako bi stvorili kalcijev laktat, koji se može pretvoriti u kristale kalcijevog laktata. Kristali tirozina nastaju kada se proteini u siru razgrađuju tijekom procesa starenja. Oslobađa se aminokiselina koja se naziva tirozin i grozdi se.
Postoji nekoliko stvari koje mogu utjecati na stvaranje kristala. U "Revizija kristala kalcijevog laktata u siru", Mark Johnson, dr. Sc. ističe da faktori poput udjela mliječne kiseline u siru, razine vlage sira, izbora starter kulture i temperature skladištenja mogu sve pospješiti rast kristala.
Kalcijev laktat protiv kristala tirozina
Johnson dalje objašnjava i kristale kalcijevog laktata i kristale tirozina u "Kristalizaciji sira." Objavljeno u izdanju Dairy Pipeline-a 2014. godine u Wisconsinskom centru za istraživanje mliječnih proizvoda, fascinantno je čitanje za sve koji se zaista žele udubiti u znanost o kristalima sira.
U članku je objašnjeno da se kristali tirozina nalaze obično u sirevima poput parmezana, romanskog i švicarskog sira, a ponekad u gaudi i cheddaru. Kristali su čvršći i imaju svjetliju bijelu boju. Kristali tirozina nalaze se obično samo u unutrašnjosti sira.
Kristali kalcijevog laktata, s druge strane, mogu se naći u unutrašnjosti sira, kao i na vanjskoj površini. Mekše su, manje hrskave i najčešće se nalaze na ostarelom cheddaru, mada mogu biti i na parmezanu i goudi. Ponekad kristali mogu izgledati poput tankog sloja bijele plijesni s vanjske strane sira.
Sir može imati samo jednu vrstu kristala, dok drugi mogu sadržavati dva kristala istovremeno. I kristali kalcijevog laktata i kristali tirozina dodaju laganu i ugodnu hrskavost, što se smatra dobivenim svojstvom starih sireva.
Kristali ili kalup?
Sljedeći put kada budete imali jednu od ovih vrsta sira s bijelim komadićima, testirajte je prije nego što pretpostavite da je plijesni. Najčešće će plijesni prvo rasti na vanjskoj strani sira, pa ako primijetite i bijele mrlje s unutarnje strane, veća je vjerovatnoća da će biti kristali. Također možete testirati bijele čestice na tvrdoću - plijesni će biti mekani, a kristali će biti tvrdi i hrskavi. Ova zapažanja mogu vas spasiti od izbacivanja zadivljujućeg sira u kojem stvarno treba uživati!
