Branje
Ovisno o klimi, berite lišće grožđa u kasno proljeće (svibanj ili lipanj). Odaberite vinove loze, bez oštećenja, vinove loze koje nisu prskane pesticidima. Listovi trebaju pokazati svijetlo zelenu boju i imati podatnu teksturu. Potražite najbolje tikve ispod novog rasta na vrhu biljke i blizu ploda. Da biste ih trajno sakupljali, na kraju vinove loze ostavite prva tri lista nakon novog rasta, a zatim odaberite sljedeća dva do tri lišća. Nakon toga prijeđite na sljedeću stabljiku.
Listovi grožđa trebaju biti najmanje veličine dlana, dovoljno veliki da se omotaju punjenjem. Listovi grožđa Sultana (aka "Thompson Seedless") savršeni su za kuhanje jer su tvrđi i fleksibilniji od ostalih sorti. Ipak, ako biljka koju odaberete ima dovoljno široko lišće, trebala bi dobro djelovati.
blanširanje
Da biste pripremili lišće za blanširanje, oštrim nožem ili škarama odrežite stabljiku svakog lista. Zatim dobro isperite pod hladnom tekućom vodom.
Za blanširanje prokuhajte vodu u čajnici. Stavite svoje lišće u lonac ili tešku zdjelu, prekrijte ih kipućom vodom, a zatim ih ostavite oko dvije minute ili dok ne postanu mekani, ali ne kašast. Alternativno, možete donijeti veliku lonac vode do vrenja, isključiti vatru, dodati listove i ostaviti da odstoje isto toliko vremena. Prekrivačima blanširajte vruću vodu u ledenoj kupelji. Kad se ohlade, ocijedite i iscijedite svu vodu, listove grožđa osušite papirnatim ručnicima i upotrijebite ih u svom omiljenom receptu.
zamrzavanje
Listovima grožđa potrebno je najmanje dva mjeseca u zamrzivaču da ih ocijedi. Pazite da ih smjestite na područje gdje se neće smrznuti kad se smrznu. Da biste koristili svoje listove, jednostavno ih odmrznite u filcu za kuhanje pod hladnom tekućom vodom i upotrijebite ih bez blanširanja.
Čuvanje lišća u Brineu
Svježe lišće grožđa također se mogu sačuvati u salamuri, slično kao kiseli krastavci. Za ovu tehniku započnite s 2 do 2 1/2 kilograma (ili više) nježnih mladih listova. Napravite svoju slanu otopinu kombinirajući 1 kilogram morske soli košer u 1 litru vode. Dvije trećine punu slanom vodom napunite veliku staklenku za konzerviranje, svaki list umotajte u uski cilindar (poput cigarete) i pažljivo ga stavite u staklenku, vodeći računa da sve listove dobro zbijete. Stavite poklopac na staklenku da se zapečati, pazeći da svi listovi budu potpuno potopljeni u tekućinu. Nastavite s ostatkom listova i staklenki. Označite svoje staklenke datumom i brojem listova unutar i pohranite ih na hladno i suho mjesto.
Da biste koristili listove, izvadite ih iz staklenki jedan dan ranije, isperite ih pod hladnom tekućom vodom i blanširajte ili ih pripremite prema uputama s receptima.
Sušenje
Obrišite svoje listove papirnatim ručnikom da uklonite nečistoće. Pomoću igle provucite konac kroz vinovu lozu točno iznad nastavka stabljike. Grozdove lišća objesite na tamno i hladno mjesto kako biste ih osušili (slično metodi koja se koristi za sušenje bilja i cvijeća). Jednom osušene gomile (još uvijek svezane zajedno i dovoljne za jedan recept) spakirajte u plastične vrećice i spremite ih za buduću upotrebu. Kad ste spremni za kuhanje, držite grozd za string i umočite svaki list u kipuću vodu oko 2 do 3 minute. Boja će postati svijetlo zelena. Koristite prema uputama u receptu.
