Gabriel Bucataru / Stocksy United
Vjerovali ili ne, jedna od najčešćih pogrešaka koju kuhari rade je pokušavanje kuhanja hrane prije nego što je tava dovoljno vruća.
Srećom, ovaj je problem lako izbjeći, jer sve što morate učiniti je apsolutno ništa za dodatnih nekoliko minuta koliko vam treba da tava postigne odgovarajuću temperaturu.
Sljedeći put kad ste u restoranu u kojem možete vidjeti redovne kuharice iz bara ili blagovaonice, pogledajte njihove tave. Vjerojatno ćete vidjeti neiskorištene aluminijske tave na stražnjim plamenicima s malo jezika plamena ispod (ili možda na obližnjem ravnom vrhu ili roštilju). Plamen nije visok, ali dovoljno je visok da su te posude već vruće kad kuhar posegne za njima. Kad narudžbe počnu da se ulijevaju, kuhari neće imati vremena sjesti i čekati da se njihove tave zagrije.
Odreske i kotlete treba brzo kuhati
I zašto je to važno? Ako kuhate svinjski komad, a tava je previše cool, ona će samo sjediti tamo dok se tava polako zagrijava. Zatim ćete početi gledati kako sokovi iscuravaju, a ti će se sokovi početi ispuštati kako tava postaje toplija, pa će uzrokovati da vam se kopar pari, a ne traži. Kad je okrenete, vidjet ćete nekakvu smrtonosnu sivu boju, umjesto prekrasne hrskave smeđe kore koju bi trebao imati.
Vidite, nježne rezove mesa treba kuhati što je brže moguće kako bi ostali mekše. Hladna tava znači da će meso provoditi više vremena na vrućini, a to će biti teško.
Za umakanje povrća potrebna je vruća tava
Isto je i s umakom od povrća. Dodavanje povrća u hladnu tavu uzrokovat će da se pare, a ne umače, što će vam dati povrće, kašasto, prekuhano povrće jer su potrošili previše vremena na vrućini. Povrće želite kuhati brzo, tako da ostanu svježe, ukusne i svijetle boje. Što, opet, znači koristiti vruću tavu.
Kada kuhate jaja, kap vode treba ključati
Tava je dovoljno vruća da kuha jaja kad kapljica vode proključa na nju. Želite da taj premaz masti odmah počne kuhati jaje. Ako nije dovoljno vruće, jaje će u osnovi potisnuti maslac, tako da se maslac namotao na vrh jaja, a ne ispod njega. Što znači da će vam se jaje zalijepiti.
Općenito govoreći, želite kuhati jaja u vrućoj tavi s malo masti u njoj - to vrijedi i za pržena jaja, kao i za miješana jaja. Masnoća može biti maslac ili ulje. Pročišćeni maslac je dobar izbor jer ga možete zagrijati bez pušenja.
Ali nemojte previše koristiti. Oko 1/8 inča na dnu posude je dosta. Više i vaša će jaja biti masnija - manje i lijepit će se.
Imajte na umu, međutim, da nakon što jaje postavi trenutak, trebate smanjiti toplinu na nisku tijekom ostatka svog vremena kuhanja kako ne bi izgorjelo.
Koliko je vruće dovoljno?
Ovo je ključno pitanje. Jednom davno, savjetovao bih ljudima da zagriju tavu na 5 do 10 minuta. Ono što sam nedavno otkrio jest da ako imate električni štednjak, vjerojatno ćete upropastiti svoj pan. Oprosti:(Dakle, ono što ja predlažem je da zagrijavate svoju posudu na srednje jakoj vatri dok kapljica vode ne skače i klizi po površini tave. Obavezno napravite ovaj test prije nego što u tavu dodate ulje, jer će vam u protivnom vruće ulje prskati.
Na kraju ćete smisliti optimalno vrijeme predgrijavanja za vašu peć i željenu tavu i više nećete trebati koristiti kap vode. Mogu znati kada je tava spremna samo kad vidim kako vrsta topline svjetluca s površine.
Izuzeci od pravila
U redu, vidjeli smo ova tri primjera zašto je važno pustiti da se tava zagrije prije nego što počnete kuhati, ali postoje li iznimke? Zapravo, da.
Kad iskapate masnoću iz komada mesa, poput kožnih patkinih grudi ili pilećih bedara, zapravo želite započeti s hladnom tavom i polako je dovodite do vrućine. Isto vrijedi i za slaninu. Ako kuhate slaninu u tavi, trebalo bi je hladno započeti. (Ali imajte na umu da postoji bolji način kuhanja slanine.)
Druga je iznimka kada karamelizirate luk. Luk u sebi ima puno vode, a svu tu vodu želite kuhati polako kako bi šećer u luku mogao postati smeđi. I trebate ići polako jer se šećeri počinju karamelizirati na oko 310 F, ali voda ne postaje toplija od 212 F. Dakle, pokrećemo ih u hladnoj tavi i polako zagrijavamo tavu te ih lagano kuhamo na laganoj vatri, Kuhajte ih prebrzo i pocrnite rubove, ali voda neće imati priliku da se skuha prije nego što luk počne gorjeti. (Usput, spor štednjak je sjajno sredstvo za karamelizaciju luka.)
