Rječnik glutena

Stefka Pavlova / Getty Images

Naučiti koristiti kombinaciju brašna bez glutena tajna je uspješnog kuhanja bez glutena. Brašna bez glutena imaju različite okuse, karakteristike, namjene i hranjive sadržaje. Sljedeći će vam opisi pomoći u odabiru različitih brašna za specifične recepte bez glutena i pojedinačne prehrambene potrebe.

Savjet

• Sva cjelovita žitarica može se mljeti u svježe brašno pomoću električne mlinca za zrno kave. Da biste spriječili propadanje, uvijek čuvajte cjelovite žitarice i brašno u hladnjaku ili zamrzivaču, u zapečaćenim i označenim posudama.

• Amarant

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarant ima pomalo slatkast i orašast okus. To je brašno krem ​​boje, mljeveno iz sjemena drevne biljke amarant. Ima visok udio vlage, brzo porumeni i stvara guste kore. Amaranth dobro uspijeva u receptima koji ne sadrže velike količine tekućine. Brašno od amaranta koristite kao dio (do 25%) ukupnog brašna u sve namjene bezglutenskog brašna i recepata za kruh, palačinke, muffine, kolačiće i tijesto za pizzu. Amaranth je također izvrstan zgušnjivač okusa, umaka i gravira.

• Heljda

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Heljda je snažno brašno zemljanog okusa, dostupno u svijetlim i tamnim sortama. Za najbolje rezultate recepata bez glutena koristite brašno svjetlo. Unatoč 'nazivu, heljda ne sadrži pšenicu - rodbina je rabarbara.

  Heljdovo brašno dodaje proteine, vlakna, vitamine i minerale u recepte bez glutena i može se koristiti za pravljenje ukusnih palačinki. Kasha- ne treba se brkati s Kamutom (pšenicom), žitarica je od cjelovitih žitarica napravljena od pečenih cjelovitih heljda. Japanske rezanci soba tradicionalno sadrže heljdino brašno. Pažljivo čitajte naljepnice prilikom kupovine pakiranih mješavina palačinki od heljde i rezanci s kutijama, komercijalni proizvodi često sadrže gluten.

• Kukuruzno brašno / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Kukuruzno brašno / masa haring ima lagani kukuruzni okus i glavni je sastojak kukuruznih tortilja i tamale tijesta. Masa sluha, ili brašno od tijesta, je kukuruzno brašno mljeveno iz cijelog kukuruza natopljenog u vapnenoj vodi (voda i kalcijev oksid). Ima jedinstven, ukusan okus. Kukuruzno brašno može se koristiti za zamjenu dijela kukuruzne brašne u većini recepata za lakšu, manje mrvicu teksture.

• palentom

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Kukuruzna kaša ima slatkast okus i hrskavu teksturu. Dostupna je u bijeloj, žutoj i plavoj sorti. Plava kukuruzna brašna posebno je bogata antioksidansima. Kukuruzno brašno koristi se za pravljenje kukuruznog kruha, kukuruznih palačinki (Johnny Cakes), muffina, polente i dobar je sastojak kruha za prženu hranu. Potražite proizvode od kamena koji su hranljiviji od jela od mljevenog čelika.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC SA 2.0

  Guar guma dolazi iz sjemena biljke (mahunarke) u obliku graha, koja se ponekad naziva i indijanskim stablom. Visoko je u topljivim vlaknima. Kao i ksantanska guma, pažljivo izmjerite dok guru guar koristite u bezglutenskim receptima ili ćete možda završiti s teškim, jakim pečenim proizvodima.

  Guar guma je proizvod s visokim vlaknima i povezan je s probavnim smetnjama kod nekih ljudi.

• Proso

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Smatra se da je ovo sitno zrno najstarije zrno koje konzumira čovjek. Proso je važan izvor lako probavljivih proteina, vitamina i minerala za milione ljudi u Africi, Aziji i Indiji. Svježe mljeveno proso izgleda poput žutog kukuruznog brašna te pecivima dodaje lagani, slatki okus i pomalo mrvicu teksture. Kuhajte proso od cijelog zrna poput riže, za hranjive žitarice poput doručka ili kao zamjenu za rižu i ječam u receptima za pilaf i tabbule. Dodajte male količine mljevenog brašna u recepte za pečenje bez glutena kako biste poboljšali prehrambene kvalitete.

• Zob: Samo certificirani bez glutena!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Zob, s orašastim okusom i žvakastom teksturom, dodaje proteinima, topljivim vlaknima, vitaminima i mineralima recepte bez glutena. U receptu za kruh, palačinke, muffine, kolačiće, kolače, granolu i muesli koristite zob i zobeno brašno bez glutena. Museli je srdačna švicarska žitarica za doručak.

  NAPOMENA: Upotreba zobi u dijetama bez glutena kontroverzna je. Ukrštena kontaminacija glutenom uobičajena je u tradicionalnim ovsenim proizvodima. Gluten-intolerancija Group®, Zaklada za celijakiju i Kanadska udruga celijakije odobravaju uporabu umjerenih količina "Certificiranog bezglutenskog zoba", ali udruženje celijakijske smreke preporučuje izbjegavanje zobi. Ako planirate koristiti certificirani zob bez glutena, počnite s malim količinama kako biste bili sigurni da ćete ih tolerirati.

• Quinoa (gorljivi wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa je visokokvalitetni izvor proteina. Ovo drevno žito bilo je glavni izvor hrane civilizaciji Inka prije više tisuća godina. Quinoa je dostupna kao cjelovito sjeme, pahuljice i brašno. Sjeme se može zamijeniti rižom i ječmom u receptima za pilaf, kuskus i juhu. Pahuljice quinoe mogu se koristiti kao zamjena za valjani zob. Quinoa brašno ima pomalo jak, gorak okus, može se koristiti u malim količinama u bezglutenskim mješavinama i receptima za pečenje za poboljšanje prehrambene kvalitete. Prije kuhanja, cjelovite sjemenke kvinoje potrebno je temeljito isprati hladnom vodom kako bi se uklonili gorki "saponini", prirodni premaz koji se nalazi na sjemenkama kvinoje.

• Riža

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Bijelo rižino brašno i slatko rižino brašno dodaju lakoću i teksturu pecivima bez glutena. Smeđa riža i divlja riža dodaju kvalitetu vlakana i hranjivih sastojaka. Brašno od divljeg riže je svijetlosmeđe, brašno s ugodnim, orašastim okusom. Bijelo i smeđe brašno od riže ima aromu neutralnog okusa, pomalo je grizno i ​​čini suhu, mrvicu pečenu robu. Koristite rižino brašno u kombinaciji s drugim brašnom bez glutena za bolju teksturu i prehrambene kvalitete. Slatko rižino brašno, koje se ponekad naziva i "bezglutenska" riža, ne sadrži gluten. Ima jedinstvenu, želatinoznu kvalitetu. Dodajte slatko rižino brašno u malim količinama kako biste poboljšali teksturu i 'žvakali' peciva bez glutena, kao zgušnjivač u receptima za umake i u posude za pečenje prašine kako biste spriječili lijepljenje.

• kineska šećerna trska

  

  MirageC / Getty slike

  Sorta, poznata i kao Jowar ili milo, sve je popularnija u kuhanju bez glutena. To je visoko proteinsko, krem ​​boje glatko brašno s okusom pšenice. Sirek nema gustu teksturu koja se nalazi u smeđem rižinom brašnu ili u gustom grahu okusom gar-fava ili garbanzo graha. Koristite ovo hranljivo brašno bez glutena kao udio do 25% ukupnog brašna, za sve namjene bezglutenskog brašna, mješavine kruha, muffina, kolačića, palačinki i pizza tijesta.

• tefa

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff je drevno sjemensko zrno koje je važan izvor hrane u Etiopiji tisućama godina. Teff je visok u bjelančevinama i ima orašasti, slatki okus. Dostupna je u bijeloj, žutosmeđoj i smeđoj sorti. Teff od cjelovitih žitarica može se koristiti samostalno ili kombinirati s prosojem ili rižom u pilaf receptima. Može se poslužiti i kao vruća, hranljiva žitarica za doručak. Dodajte teff brašno u malim količinama bezglutenskom kruhu, muffinima, kolačićima, palačinkama, kore za pizzu i krekerima za poboljšanje prehrambene kvalitete. Tef brašno se može koristiti i kao zgušnjivač u juhama, gulašima i graviji.

• Brašno od graha Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Brašno od graha Garbanzo (slanutak) je visokoproteinsko / vlakno brašno koje receptima bez glutena dodaje vlagu, dobru teksturu i nutritivnu kvalitetu. Brašno od graba Garbanzo također se miješa s brašnom od fava zrna kako bi se napravilo grahovo brašno od "gar-fava". Ovi proizvodi mogu se međusobno koristiti u smjesama i receptima za brašno. Grah od graha je kremaste boje i ima slatkast, grah okus. Neki proizvođači termički obrađuju brašno od brašna tijekom prerade kako bi brašno bilo probavljivije, ali neki ljudi doživljavaju probavne smetnje kada koriste grah od brašna. Koristite grah od brašna kao porciju - oko 25% ukupnog omjera brašna u sve namjene bezglutenskog brašna i recepata. Grah od graha može se koristiti i za zamjenu smeđe riže u receptima bez glutena.

• Brašno od soje

  

  canacol / Getty Images

  Sojino brašno je prirodno bogato bjelančevinama i masnoćama, ali je dostupno kao prerađeni, odmašćeni proizvod sa malo masti. Blijedo je žut i ima pomalo zrnast, snažan okus. Pečenim proizvodima dodaje vlagu i teksturu te brzo porumeni. Soja je uvrštena u najboljih osam alergena hrane, zajedno s mlijekom, jajima, pšenicom, kikirikijem, orasima, ribama i školjkama. Brašno od amaranta ili sirka djeluje dobro kao zamjena za sojino brašno u većini recepata.

• Bademi / brašno

  

  Vesna Jovanović / EyeEm / Getty Images

  Obrok od badema priprema se mljevenjem blanširanih (uklonjena tamna koža) badema. To je brašno s visokim vlaknima, masnoće koje pecivima bez glutena dodaje vlagu, aromu, teksturu i hranjivu vrijednost. Brašna od orašastih plodova - uključujući badem, pekan ili lješnjak također čine ukusne obloge za piletinu, ribu ili povrće. Brašno od orašastih plodova može se koristiti i za zamjenu mlijeka u prahu u većini recepata, što ih čini korisnim alternativnim sastojkom bez mlijeka.

• Kokosovo brašno

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosovo brašno može se koristiti u malim količinama u receptima bez glutena, poput palačinki s kokosovim brašnom za povećanje sadržaja vlakana. Gotovo je 60% vlakana, sadrži mnogo masti i manje ugljikohidrata od ostalih GF brašna. Kokosovo brašno najbolje uspijeva u receptima koji uključuju jaja i ima kratak rok trajanja. Hladnu pecivu napravljenu od kokosovog brašna kako biste spriječili kvarenje.

• Brašno od kestena

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Brašno od kestena je svijetlo smeđe brašno boje mljevenog cijelog kestena. Pecivima dodaje slatkoću, vlagu i teksturu. Kesten se tradicionalno koristi u bogatom talijanskom i francuskom pecivu.

• arrowroot

  

  Arrowroot se koristi za izradu Kuzukirija, prozirnih japanskih rezanci.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot je praškasto bijela škrobna zemlja iz korijena tropske biljke Maranta . Izvrsno je sredstvo za zgušnjivanje umaka, dodaje tijelu i teksturu pecivima bez glutena, a dobro djeluje i kao tijesto za premazivanje piletinom, ribom i povrćem. Može se koristiti umjesto kukuruznog škroba u receptima.

• Brašno od krumpira

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Krompirno brašno, koje ne treba brkati s krumpirovim škrobom , mljeveno je od cijelog krumpira. To je brašno krem ​​boje s okusom krumpira. To je vlažno, teško brašno - koristite ga u malim količinama u smjesama od brašna i receptima za kruh bez glutena.

• Krumpirov škrob

  

  anick vanderschelden fotografija / Getty Images

  Krompirni škrob je rafinirani škrob koji se koristi za dodavanje vlage i teksture pecivima bez glutena. Kao i ostali škrobi, uključujući kukuruzni škrob, strijelu i tapioku, krumpirov škrob sadrži visoko rafinirane ugljikohidrate i malo vlakana i hranjivih sastojaka. Upotrijebite za sve namjene brašna bez glutena i recepte za lagane peciva s finom teksturom.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Škrob Tapioka tlo je iz korijena biljke tropske kasave. Koristi se široko u komercijalnim proizvodima i receptima bez glutena. To je škrob bez visokog udjela ugljikohidrata i, poput ostalih škroba koji se koriste u kuhanju bez glutena, sadrži vrlo malo hranjivih sastojaka. Koristite ga kao udio do 50% ukupnog brašna u svim namjenskim brasnim mješavinama i receptima za posvjetljivanje teksture pečenih proizvoda. Također se koristi u oblogama za tijesto i receptima za kruh, za zlatne kore.

  Savjet:

  Kombinirajte hranjiva brašna bez glutena s visokim brašnom od škroba kako biste poboljšali nutritivnu kvalitetu kuhanja bez glutena.

• Ksantan guma

  

  anick vanderschelden fotografija / Getty Images

  Ksantanska guma je fermentirani proizvod na bazi kukuruza. Dugo se koristi u prehrambenoj industriji kako bi proizvodi postali gušći i uobičajeni je sastojak recepata bez glutena.

  Osobe s alergijom ili osjetljivošću na kukuruz liječnik može savjetovati da izbjegavaju ksantansku gumu. Također, ksantanska guma općenito košta gotovo 3 puta više nego guar guma.

• izvori

  Herbst, Sharon Tyler i Herbst, Ron, Nova družina ljubitelja hrane, Barronov vodič za kuhanje, 4. izd., Barronova obrazovna serija, Inc., Hauppauge, NY, 2007.

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Kompletna kuharica bez glutena , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007.

  Slučaj, Shelley, dijeta bez glutena - sveobuhvatan vodič za resurse, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006.