Ručne izrade tjestenine, alata i sastojaka.
DEA / P. Martini / Getty Images
Iako je ovih dana svježe tjesteninu kupiti prilično lako u trgovini, nešto je posebno u tome što ga napravite od nule kod kuće: tihi ritmovi gnječenja tijesta, napor razvaljanja, koncentracija koja je uključena u rezanje tjestenine na trakice. - "Kratki računi i dugački talijatelli, kažu ljudi iz Bolonje, znajući o čemu govore, dugi računi plaše muževe, dok kratki talijatelli dokaz su neiskustva osobe koja ih je napravila, a izgledaju kao ostaci kad su ih poslužili", napisao je Pellegrino Artusi prije jednog stoljeća.
Ukratko, izrada tjestenine kod kuće je zadovoljavajuća. Štoviše, možete napraviti točno željeni oblik i napraviti posebno aromatiziranu tjesteninu koju je u trgovinama prilično teško pronaći. Da biste napravili dovoljno domaće tjestenine koja će poslužiti 4 do 6 kao prvo jelo, trebat će vam:
- 7/8 kilograma / 400 grama / 3 1/3 šalice finog bijelog brašna (stupanj 00 ako želite koristiti talijansko brašno, ili američko krušno brašno, koje ima malo više glutena i na taj način je bolje, jer će napraviti nešto čvršće tjestenine) 4 jaja (također možete povećati broj žumanjka, srazmjerno smanjujući volumen bjelanjaka, kako biste obogatili tjesteninu) Velik prstohvat fine morske soli
Na radnoj površini napravite kalup s brašnom i izvadite jažicu u sredini kako biste oblikovali oblik "vulkana". Ulijte jaja u krater, dodajte sol i jaja i brašno radite rukama dok ne dobijete glatko tijesto, dodajući samo nekoliko kapi vode, ako je potrebno i ne više.
Tijesto mijesite 10 do 15 minuta, dok ne postane glatko, čvrsto i prilično elastično. Nemojte škljocati na mijesanju jer će se tijesto puknuti dok ga ne valjate.
Dalje, odvojite tijesto na 2 dijela. Brašno obložite radnom površinom (mramorni stolovi su idealni za to, iako drvo ili Formica rade dobro) i počnite razvaljati tijesto, razvaljajte ga iz sredine, prelažući ga povremeno i plivajući ga po potrebi da se ne lijepi.
Kako se list tijesta tjestenine ne bi pokvario, nakon što postigne određenu veličinu, razvaljajte ga oko valjaka, a zatim ga okrenite; dok odmotavate lim možete ga lagano ispružiti držeći čvrsto odmotani dio i lagano ga povlačiti valjkom. Nastavite okretati i kotrljati dok ne dobijete listove koji su gotovo prozirni - tanki poput dimnjaka ili tanji ako možete upravljati njima (tjestenina će se tijekom kuhanja gotovo udvostručiti u debljini). Emilijanci, priznaju majstori domaće tjestenine, kažu da trebate skuhati znoj dok vadite plahte.
Nakon što ste izvadili lim, ili ga koristite za izradu punjenih tjestenina kao što su ravioli ili tortelini, ili za lazanje, ili ga izrežite na široke trake.
Da biste napravili duge rezance, poput papardelle, tagliatelle ili fettuccina, list tijesta razvaljajte u cijev, a zatim ga razvaljajte na kolutiće željene širine i lagano ih protresite kako biste odvojili pramenove; postavite ih da se osuše na stalak ili između dva naslona stolica, poduprt čistim kuhinjskim ručnikom ili drvenim dvonogom (ovo često vidite na selu u Italiji).
Razvaljajte drugi dio tijesta i razrežite ga kao što ste napravili prvi.
Skuhajte tjesteninu u slanoj, kipućoj vodi. Budući da je svjež, kuhat će se za samo 3-5 minuta. Ne dopustite da se prekuha! Meko pšenično brašno sadrži puno manje glutena od pšenične durum pšenice koja se koristi u komercijalno pripremljenim suhim tjesteninama, pa će posljedično postati mršav ako se prekuha.
Ručno pravljenje tjestenine zahtijeva napor i vježbu, a ako to radite često, možda biste htjeli uložiti u stroj za izradu tjestenine. Postoje dvije vrste:
- Ručno upravljani:
Oni se stežu na vašu radnu površinu i zahtijevaju da napravite tijesto. Potom ga provučete kroz valjke dok ne postigne odgovarajuću tankoću i opet kroz željene rezače napravite rezance. Ograničene su u izradi ravnih vrsta tjestenine, poput talijatela, taglierinija i lazanje (koje se zatim mogu koristiti za izradu punjenih tjestenina kao što su ravioli i slično). motorizirani:
S električnim modelima ubacite jaja i brašno u stroj, a ostalo čini. Ovisno o mlaznici koju odaberete, možete napraviti i cilindrične vrste tjestenine poput špageta ili pennea. Tu su i prilozi za izradu raviola i ostalih punjenih tjestenina.
Iako strojevi za tjesteninu neće raditi za sve (na primjer, tortelli di patate , izrađeni su od debljih listova tijesta), oni su od velike pomoći.
Jedan od najzabavnijih dijelova izrade svježe tjestenine kod kuće je to što je lako dodati očišćeno povrće, orašaste plodove, čokoladu, svježe začinsko bilje ili druge sastojke u tijesto da biste dobili širok raspon ukusnih nijansi.
Jedna stvar koju treba imati na umu je da će dodavanje nekih sastojaka utjecati na teksturu tijesta, koja će biti manje elastična, a samim tim i teže razvaljati. Zbog toga možda nećete uspjeti tako da list bude tako tanki kao da je lim napravljen od samo brašna i jaja.
Budući da će sadržaj vlage povrća varirati od šarže do šarže, količina brašna je indikativna. Ako tijesto ispadne pretjerano vlažno i ljepljivo, dodajte još brašna (naučit ćete presuditi koliko će vam trebati s iskustvom).
Zelena tjestenina od špinata
Ovo je najklasičnija boja i koristi se za izradu tjestenine paglia e fieno ( tjestenina od slame i sijena) - kombinacija zelene i žute tagliatelle, koja se često poslužuje s umacima od vrhnja ili salsa ai funghi (umak od gljiva). Zelena tjestenina je također izvrsna alternativa za izradu lazanje ili raviola. Da biste ga učinili trebat će vam:
- 7/8 kilograma / 400 grama / 3 1/3 šalice brašna8 unci / 220 grama sirovog špinata3 jajaA prstohvat soli
Špinat dobro operite, nasjeckajte krupno i zagrijte u loncu s samo vodom koja se lijepila za lišće. Dodajte prstohvat soli i miješajte dok se potpuno ne provrije (5 minuta), zatim ostavite da se ohladi i dobro ga stisnite kako biste uklonili svu vlagu koju možete. Procijedite špinat i kombinirajte ga s ostalim sastojcima kada napravite tijesto. Kao varijacije, možete koristiti i divlje zelje ili koprive (pri ručenju i pranju koristite rukavice).
Tjestenina od crvene mrkve i rajčice
Udio je sličan onima za zelenu tjesteninu:
- 7/8 kilograma / 400 grama / 3 1/3 šalice brašna9 unce / 250 grama mrkve3 jaja1 žlica paradajz pasteA prstohvat soli
Mrkvu ogulite, narežite na kockice i pirjajte dok ne omekšaju u lagano slanoj vodi. Dobro ih ocijedite, procijedite i vratite u lonac. Dodajte pastu od rajčice i lagano zagrijavajte, neprestano miješajući, dok ne postane sasvim čvrsto. Kombinirajte biljnu smjesu s ostalim sastojcima kada pravite tijesto. Ako želite da tjestenina bude stvarno crvena, možete poslužiti mrkvu i jednostavno skuhati cijev paradajz paste, mada će u ovom slučaju rezultirati kiselom vrstom kiselog i zahtijevat će nešto što će vam pružiti ravnotežu umaka od vrhnja.
Čokoladna tjestenina
Ovo je relativno nov dodatak kornukopiji od tjestenine, a proizvodi se od nezaslađenog kakao praha:
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna3 unce / 80 g nezaslađenog kakaa u prahu4 jajaPečak soli
Kombinirajte sve sastojke i napravite tjesteninu kao što je to inače uobičajeno. Suprotno onome što biste mogli očekivati, nije slatko. Djelovat će prilično lijepo s bogatim umacima od tjestenine na bazi divljači.
Parmezan sirna tjestenina
Što se tiče boje, to se zapravo ne razlikuje od uobičajenog, ali ugodna je promjena ukusa:
- 1/2 kilograma / 225 g / 1 4/5 šalice brašna1 / 2 kilograma / 200 g mljevenog Parmigiano-Reggiano3 jaja
Ne bi vam trebala sol zbog sadržaja soli u Parmigianu. Kombinirajte sastojke i nastavite kao i obično, začinite gotovu tjesteninu nesoljenim maslacem i kaduljom ili laganim umakom od rajčice. Jedno upozorenje: zbog sira, ova tjestenina se ne drži dobro.
Pasta od naranče od tikvica
Ovaj put ne mrkvu, već mljevenje: Nakupite narančasto meso (bundeva će uspjeti).
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna7 / 8 kilograma / 400 g tikvice narančaste boje2 jajaA prstohvat soli
Ogulite i narežite tikvicu, odbacite sjemenke i strukice, te komadiće kuhajte u lagano slanoj vodi oko 30 minuta. Komade dobro ocijedite i ispecite; Ako je tijesto previše tekuće, zagrijavajte ga u loncu, brzo miješajući, dok se ne zgusne. Za izradu tjestenine koristite pastu.
Pasta od svježeg bilja
Ovo je iznenađujuće oduševljenje, a s obzirom na to da jačine ljekovitog bilja s vremena na vrijeme variraju, one nikada neće biti iste od serije do serije.
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna1 / 4 šalice ili za okus fino mljevenog svježeg bilja, na primjer, kadulje, peršin, ružmarin, timijan ili bilo što drugo odgovara vašim maštovitim4 jajimaPritica soli
Točan volumen bilja varirat će ovisno o bilju koje ste odabrali i njihovoj potenciji. U svakom slučaju ih dobro operite, osušite, odvojite listove od stabljika i listove nasjeckajte. Kombinirajte sastojke i napravite tjesteninu. Najbolji umak ovdje će biti nesoljeni maslac i lagana prašina naribanog Parmigiano-a. (Napomena: Možete koristiti i cijele listove blage biljke, na primjer, peršin, kada valjate tijesto kroz stroj za tjesteninu da biste ga ugradili unutar listova tjestenine. To čini posebno lijepu lazanje ili papardele.
Tjestenina s crnim lignjama
To su pomalo uznemirujuće kad ih prvi put vidi, ali savršeni su s umacima na bazi ribe.
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna4 žličice lignje s tintom (najbolje će biti svježe, od vašeg ribnjaka, ali dostupno je i u pakiranjima, u dobro opskrbljenim delicijama) 4 jajaA prstohvat soli
Kombinirajte sastojke i napravite tjesteninu kao i obično.
Pasta od gljiva Porcini
Kestenovo brašno djeluje prilično dobro u tjestenini. Omjer koji želite je 1/3 brašna od kestena i 2/3 bijelog brašna; skuži uobičajeni broj jaja.
Druga opcija za pravljenje svijetlo smeđe tjestenine je 50-50 mješavina cjelovitog pšeničnog i redovitog brašna.
Treća, raskošna opcija je korištenje suhih svinja:
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna60 g (otprilike pakirane šalice) sušene gljive svinjetine3 jajaA prstohvat soli
Poriluk potopite 10 minuta u maloj količini kipuće vode, a zatim ih dobro ocijedite, zadržavajući tekućinu. Pomiješajte svinjetine. Procijedite tekućinu koja može sadržavati pijesak u tavi, dodajte svinjetine i grijete, neprestano miješajući, dok se smjesa ne zgusne. Pustite gljive da se ohlade i kombinirajte ih s ostalim sastojcima kada napravite tjesteninu. Ova će se tjestenina oduševiti nesoljenim maslacem i praškom sira ili jednostavnim umakom od vrhnja.
Ljubičasta tjestenina od repe
Savršena stvar za fanove nogometne momčadi Viole (violet) u Firenci koja je nosila ljubičastu boju još od kada je praonica rublja pogriješila u svojim crvenim dresovima 20-ih…
- 7/8 kilograma / 400 g / 3 1/3 šalice brašna1 prilično velika repa (možete ga kupiti gotovog kuhanog) 2 jajaA prstohvat soli
Kuhajte repe ako je potrebno, posolite je, narežite na kockice, izmiješajte, stavite pastu u finu muslin vrećicu i iscijedite što više soka. Kombinirajte pastu s preostalim sastojcima i napravite tjesteninu. Ova tjestenina ima tendenciju pucanja dok se osuši, pa je koristite čim budete valjali lim.
Tjestenina utisnuta listovima svježeg bilja
Gualtiero Marchesi, najcjenjeniji talijanski kuhar, to je napravio prije nekoliko godina na izložbi kuhanja, a oni su najimpresivniji. Pomoću njih napravite velike raviole, poput jednostavnih kvadrata čiji se rubovi naduvaju oko punjenja i poslužite ih jednostavno, sa nesoljenim maslacem i naribanim sirom, da umak ne prekriva uzorak. Upotrijebio je ručni stroj za tjesteninu kako bi izvršio prešanje.
Napravite tjesteninu slijedeći standardni recept naveden na stranici 1 ovog članka i razvaljajte ga na standardnu debljinu. Zatim dobro operite grančice peršina ili drugog lisnatog bilja i otkidajte stabljike tako da ostanu samo lišće. Izrežite tjesteninu na trake približno dvostruko šire od lišća, jednu stranu trake premažite s malo hladne vode i položite red lišća, odvajajući ih otprilike pola centimetra. Pokrijte drugom trakom i prođite sendvič kroz stroj za tjesteninu. Listovi će biti vidljivi kroz tjesteninu. Nastavite izrađivati trakice i provlačiti ih kroz stroj za tjesteninu dok se cijelo tijesto ne potroši.
Na kraju, specifičan oblik tjestenine:
Orecchiette
Tipična tjestenina iz regije Puglia, u obliku malih ušiju. Kako ih napraviti, uz nekoliko prijedloga umaka.
