Lew Robertson / Getty Images
Hominy je hrana napravljena od kukuruznih zrna. Jezgra se namoče u alkalnoj otopini vapna (minerala, ne ploda) ili luža, što je proces nazvan niktamalizacija. Korozivna priroda otopine uklanja trup i klice kukuruza i uzrokuje da zrno nabubri do otprilike dvostruko više od svoje normalne veličine.
Domaći se mogu napraviti s bijelim ili žutim kukuruzom. Točnije, homini se pravi od kukuruza, koji se također naziva poljski kukuruz. Ova vrsta kukuruza koristi se za izradu kukuruzne brašna, kukuruznih pahuljica i ostalih proizvoda od žitarica za razliku od slatkog kukuruza, koji je dobro poznato povrće koje se može jesti na kali. Domaćin je osnovni sastojak takvih spajalica kao što su griz i kukuruzne tortilje.
Proces nikstomalizacije
Nikstalizacija je riječ koja je izvedena iz Nahuatl jezika koji su govorili predkolumbijski stanovnici Mesoamerice koji su izumili taj postupak namakanja kukuruza u alkalnoj otopini. Iako se nikstomalizacija može obaviti kod kuće, to može biti puno vremena i zahtijevati vapno, koji je kaustični sastojak.
Nikstomalizacija proizvodi brojne promjene u kukuruzu. Jedna od najznačajnijih promjena je ta da se struktura proteina i ugljikohidrata u kukuruzu mijenja, što omogućava da se zrno zrna združi u kombinaciji s vodom. Postupak uklanja ljuske kukuruza, što olakšava mljevenje. Nastalo tijesto, ili masa, su ono od čega se prave tortilje. Bez nikstomalizacije, mljeveni kukuruz ne bi tvorio tijesto i tako tortilje (i tortilje čips, i tamale, i taquerias) ne bi postojale! Tijesto se može kombinirati kako bi se dobili novi sastojci okusa, kao i oblici, zbog čega griz često ima složeniji okus od polente.
Razlika između gritsa i PolenteJoš jedna korist od nikstomalizacije je ta što oslobađa niacin (vitamin B3) u kukuruzu i omogućava mu da ga apsorbira ljudski probavni trakt. Na taj način, nikstomalizacija je otključala izvor neophodnih hranjivih sastojaka, što je omogućilo ranoj mezoameričkoj civilizaciji da se kuha s održavajućom masažom i napreduje.
Koristi za Hominy
Domaći su dostupni u sušenom i konzerviranom obliku. Priprema sušenih hominija zahtijeva namakanje zrna oko osam sati, a zatim pirjanje još sat ili dva. Osušena i samljevena nikstomalizirana hominija može se usitniti da bi se napravila mrlja (koja se također naziva i griz masti). Naizmjence, obrađeni hominy može se kuhati do mekanog oblika, a zatim koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje u juhama, gulašima i tepsijama. Na primjer, posola je tradicionalna meksička juha od domaćih.
Konzervirani hominiji su već kuhani i spremni su za upotrebu, što ga čini vremenski štedljivim, iako će tekstura biti malo drugačija. Škrob u košticama kukuruza nabubri i poprima jedinstveno želatinastu teksturu, koja je najizraženija kada se hominija pojede cijela, za razliku od prizemljenja. Prilikom kuhanja s hominijom, pripazite da li recept zahtjeva suho ili konzervirano hominije, jer za pripremu sušene hominy trebate do 12 sati.
