Ilustracija: Theresa Chiechi. © Jela, 2019
Prisutnost kapsaicinoida u čili papričicama iritantno je, ali uobičajeno je da ljudi imaju ugodne, pa čak i euforične učinke od gutanja kapsaicina. Ljubitelji čilija to pripisuju oslobađanju endorfina koji potiče bol. Drugačija reakcija čini kapsaicinoide korisnim kao analgeticima: lokalno primijenjen, toplina čilija olakšava bolove u mišićima i neke oblike neuropatije.
Kako radi Vaga
Scoville Heat Scale je mjerni alat koji je 1912. godine razvio zaposlenik farmaceutske tvrtke Wilbur Scoville. Njegova originalna metoda nazvana je Scoville Organoleptic Test i koristila je ljudske kušače da procijene koliko dijelova vode sa šećerom je potrebno za neutralizaciju vrućine. Papar bi se samljeo, a zatim pomiješao sa šećernom vodom. Ispitivači bi okusili smjesu papar-voda, a voda od šećera tada bi se povećavala sve dok papar više nije bio vruć za kušač. Paprikama će se dati brojčana vrijednost na temelju broja dodavanja razrjeđenja kako bi se prikrila toplina. Na primjer, ako je paprika ocijenjena na 15 000 SHU, bilo joj je potrebno 15 000 dodataka šećerne vode da kušač više ne osjeća opekotinu.
Nažalost, ovaj postupak nije bio baš pouzdan i potpuno subjektivan. Danas su ljudi pošteđeni kušača, a novi postupak nazvan visoko-djelotvorna tekuća kromatografija (HPLC) mjeri broj kapsaicinoida (kapsaicin) koji papar sadrži u dijelovima na milijun. Američka udruga za trgovinu začinima (ASTA) koristi HPLC, a zatim dodjeljuje jedinicu za puštanje ASTA kao mjerenje otkrivene topline. Te se jedinice tada pretvaraju u SHU - 1 ASTA jedinica jednaka je 15 Scovilleovih jedinica.
Iako je trenutna metoda mjerenja topline čili paprike mnogo pouzdanija od prethodne tehnike, još uvijek ima prostora za varijacije. Uvjeti u kojima papar raste utjecat će na razinu začina u paprici; Dakle, ako je ista vrsta papra uzgajana u različitim vrstama tla s različitim količinama sunčeve svjetlosti, količina kapsaicina će se razlikovati. Pitanje je i točnost pretvorbe iz ASTA jedinica u SHU.
Od blage do nejestive
Scoville ljestvica mjeri razinu topline u svim vrstama paprika, od slatke paprike i pimentova (kojih gotovo da nema SHU) do Carolina žetela, koja može dosegnuti i više od 2 milijuna SHU-a. Nekoliko paprika na vrhu ljestvice nisu za prehranu ljudi - one su samo previše vruće za jelo. (Iako ćete naći ljude koji ih iskušaju kao izazov ili usud.)
Unatoč tome, ljubitelji čili paprike zaključani su u intenzivnom suparništvu kako bi stvorili najtopliju papriku na svijetu. Od 2011. godine, kada se natjecanje počelo zagrijavati (dosjetka je namjeravala), naslov ljute paprike niza se puta mijenjao kako su se pojavili novi križevi i genetske mutacije. Godine 2013. Carolina Reaper proglašena je Guinnessovom knjigom svjetskih rekorda kao najtoplija paprika na svijetu, a dostiže 2.200.000 SHU.
Skala ljute paprike u Scoville jedinicama
Na Scoville ljestvici različite sorte paprike svrstane su u toplinske ocjene, a 0 je najmanja, a 12 najviša toplina.
| Raznolikost | Ocjena | Razina topline (Scoville toplinske jedinice) |
| Slatka zvona, Slatka banana, Pimento | 0 | Neznatan |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1, 000-1, 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Žuti vosak, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, vrući vosak, Chipotle | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Čile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Čile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50, 000-100, 000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tajlandski, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Crvena Savina Habanero, čokoladna Habanero, indijski tezpur, komorač od Scotch-a, narančasta Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Ptičje oko, jamajčanski vrući | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
