Da li mariniranje omekšava meso?

David Murray i Jules / Getty Images

Mnogo je zbrke oko mariniranja mesa i njegovih učinaka u pogledu okusa, vlage, a posebno nježnog. Bez obzira na to, mnogi ljudi pogrešno vjeruju da to čini. Možda ste jedan od njih; to će se promijeniti.

Kako kiselina mijenja meso

Teorija kaže da određeni sastojci, posebno kiseli poput limunovog soka, octa ili vina, nešto čine proteinima u mesu, zbog čega postaje mekši. Teorija je dijelom istinita. Kiselina u tim sastojcima čini nešto mesu - ali to čini čvršćim, a ne nježnijim.

Ne tražite dalje od vašeg najbližeg cevichea za dokaz. Cijeli princip iza ceviche je da mariniranje sirove ribe u kiselini, poput soka limete, uzrokuje zgrušavanje bjelančevina i učvršćivanje, gotovo kao da su kuhane na toplini.

mariniranja

Više ukusa može biti korisno za rezanje mesa na mršavijoj strani, kao što je odrezak od sira ili čak odrezak s umakom. Mršavi odresci obično su manje ukusni, jer velik dio okusa bifteka doprinosi intramuskularna masnoća (ili marmelada). Zbog toga toliko često vidite prstohvat odreska pripremljenih s trakom slanine omotanim oko njih.

Klasični recept za odrezak od marinade

S druge strane, rebraste oči, T-kosti i odresci ne treba marinirati. Oni su već prirodno aromatični i sočni i ne trebaju puno više od soli i papra. Uz ovako skupe odreske, želite okusiti samu govedinu, a ne marinadu.

Ne prekuhavajte odreske. Prepečeni odresci su žilavi i suvi, bez obzira koliko nježni bili za početak ili kakvu ste marinadu koristili.

Dobra Marinada

Tekućine poput vinskih i voćnih sokova dobre su za mariniranje, ne zato što su, uprkos činjenici da su kisele. Voćni sokovi sadrže šećere koji karameliziraju kad udari na roštilj, a vino sadrži sve vrste zanimljivih spojeva okusa, koji postaju dublji i složeniji kada su izloženi velikim vrućinama.

Ključno je vino, međutim, kuhanje alkohola prije upotrebe za mariniranje. To je zato što će i alkohol uzrokovati zgrušavanje proteina u mesu. Čak i jednostavna marinada od maslinova ulja, nasjeckanog češnjaka i svježeg bilja, dodati će okus bifteku ili pečenki.

Mariniranje utječe samo na površinu

Istina o marinadama jest da oni zaista ne prodiru puno preko površine mesa, najviše nekoliko milimetara.

Marinada se ne utapa u meso. To je samo premazivanje površine aromatičnim sastojcima. To je razlog zašto se mariniranje govedine u kiseloj tekućini ne pretvara u ceviche. Kiselina jednostavno ne prodire, uglavnom zbog količine vezivnog tkiva na bazi kolagena u mesu. Ovo vezivno tkivo okružuje mišićna vlakna, formirajući barijeru protiv marinade. Riba i morski plodovi imaju mnogo manje vezivnog tkiva, zbog čega je moguća ceviche.

To je i razlog zašto se goveđi karpačo, koji je goveđi ceviche vjerojatno najbliži, izrađuje od govedine koja je narezana na papir, koja otkriva poprečne presjeke mišićnih vlakana.

Kiselina neće na bilo koji način utjecati na nježnost mesa. Ako dulje vrijeme marinirate komad mesa u kiseloj tekućini, te kiseline uzrokovat će da površina mesa poprimi brašnastu, kašastu teksturu. Ovaj nepoželjni učinak ne smije se miješati sa nadmetanjem.

Imajte na umu da je za mariniranje uglavnom riječ o okusu i u znatno manjem obimu vlage, a budući da marinade ionako samo aromatiziraju površinu, suha rublja jednako su učinkovita kao i mariniranje kada je u pitanju davanje odrezaka ili pečenja.