Luk. Stefanie Grewel / Getty Images
Ako ste nedavno čitali kuharicu ili recepte na mreži, velike su šanse da ste naišli na recept koji uključuje karamelizirani luk. Čini se da su posvuda - na sendvičima, u umacima ili na hrpama odrescima. Nažalost, ako ste pročitali te recepte, šanse su bolje nego čak i da ste pronašli kontradiktorne i zbunjujuće podatke o tome kako ih karamelizirati.
Nakon gljiva, vjerojatno je veća zbrka oko kuhanja luka od bilo kojeg drugog povrća. Vidjet ćete recepte karameliziranog luka koji pozivaju na šećer, sol ili sodu bikarbonu (ili ništa od gore navedenog); razina topline koja varira od niske do visoke; i metode za koje se tvrdi da traju od 20 minuta do sat vremena. Često ćete čitati da biste trebali birati slatki luk kako biste maksimalno povećali razinu šećera za karamelizaciju. Koja je prava priča?
Vrste luk
Prvo, kratak izlet u uzgoj luka. (Pomoći će vam da razjasnite što dolazi kasnije.) Možda ćete pomisliti da je važna razlika između luka boja - žuta, bijela ili crvena. Nije istina. Iako postoje male razlike u načinu ukusa luka, velika je razlika između lukova i skladištenog luka bilo koje boje.
Proljetni luk, kao što možda mislite, bere se u proljeće, prije nego što u potpunosti sazri. Oni su relativno blagi jer sadrže manje sumpornih spojeva (u usporedbi s lukom za skladištenje) koji luku daju želucu. Takozvani "slatki" luk je žuti proljetni luk koji se uzgaja u tlu koji ima posebno malo sumpora kako bi ih učinio još blažim. To je razlog što su gotovo svi markirani slatki luk nazvani po mjestima na kojima se uzgajaju - na primjer, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) ili Maui (Hawaii). Bez tla siromašnog sumporom, luk ne bi bio tako blag. Suprotno uvriježenom mišljenju, ovi luk ne sadrži više šećera nego luk za skladištenje; nedostatak sumpora čini ih slađima.
Luk za skladištenje uzgajamo do zrelosti, a beremo u jesen. Čvrsti su od proljetnog luka, s debelim, krhkim slojevima kože koji ih štite. Oni su ti koji oči stvarno čine vodom dok ih urezuješ jer sadrže više sumpornih spojeva. Međutim, puno sumpora je upravo ono što želite kada kuhate luk.
Karamelizacija i reakcija poštara
Sad kad ste stručnjak za uzgoj luka, vjerojatno se pitate kakve to veze ima s njihovim kuhanjem. Koji je luk najbolji za karamelizaciju? I kako, točno, karameliziraš luk?
Kratki je odgovor da ne znate. Strogo govoreći, karamelizacija je ono što se događa sa šećerima ako su izloženi relativno visokoj toplini. Kad smeđete luk, bez obzira na to kako to radite, rijetko postižete temperature potrebne za karamelizaciju. Smeđe koje vidite, uzrokovano je prvenstveno Maillardovom reakcijom, koja je reakcija između šećera ili drugih ugljikohidrata i aminokiselina. Okusi Maillarda su složeniji i „mesniji“ od karameliziranih okusa.
Recepti koji zahtijevaju dodavanje šećera luku i kuhanje na višim temperaturama mogu rezultirati malo istinitom karamelizacijom, ali zanemarivo je u usporedbi s Maillardovom reakcijom. I treba biti jasno da budući da slatki luk nema više šećera nego luk za skladištenje, on neće karamelizirati više od svojih rođaka.
Zapravo ispada da je njihov nedostatak sumpornih spojeva definitivan hendikep kada se radi o smeđoj boji, pogotovo ako ih dugo kuhate. Sumporni spojevi u luku za skladištenje, iako su oštri i nadražujući kad su sirovi, podvrgavaju se izmjenama vrućine koje su odgovorne za velik dio složenosti ukusa prekrivenog luka. Bez njih ćete završiti s lukom koji je blago sladak, ali inače prilično blag.
Kako smeđi luk
Problem s korištenjem izraza "karamelizirano" za poprženi luk je više od samo netočnosti. Zbunjujuće je što se izraz koristi za dvije vrlo različite metode i rezultate. Prva metoda koja uključuje vrlo sporo kuhanje rezultira lukom čije su se stanice toliko raspadale da gotovo formiraju pastu. Smeđe polako i ravnomjerno, gotovo iznutra prema van.
Druga metoda brže kuha luk na većoj vrućini, tako da porumeni prije nego što ima priliku da se raspadne. Završite s prženim lukom koji zadržava oblik i nešto teksture. Oni također zadržavaju mnogo više svog volumena.
Pa koja je metoda bolja? Odgovor je, naravno, da to ovisi. Ponekad želite svilenkastu teksturu i blagi, ali složen okus sporo lučenog luka, kao u ovoj pečenoj juhi od crvene paprike. Ponekad je, na primjer, na sendviču od rastopljenog tijesta, poželjniji uporniji okus i cjelovitost komada luka koji dobivate metodom brzog prženja. Za francusku juhu od luka, možete upotrijebiti oboje.
Obje su metode prilično jednostavne. Možete napraviti velike serije svake vrste i držati ih pri ruci za sve vrste recepata.
