Isabelle Rozenbaum i Frederic Cirou / Getty Images
Jedna od najvećih tajni velikog roštiljanja je u odabiru mesa. To je posebno važno kada se radi o janjetini. Znajući što dobivate od vitalnog je značaja za dobivanje mesa koje želite. Iako janjetina možda nije jedno od jela koja razmišljaju o roštilju, nijedno drugo meso više nema koristi od vatre poput janjetine.
Tradicija je diktirala da je proljeće vrijeme za janjetinu. Mlada janjetina došla je na tržište u travnju i svibnju kako bi se otkupila i okusila zbog svog sočnog, nježnog ukusa. Danas se zahvaljujući kontroliranom uzgoju mladog janjeta može imati tijekom cijele godine. Međutim, možda ćete naći uski izbor janjećih proizvoda u lokalnom supermarketu, tako da ćete možda morati doći u posebnu trgovinu ili tržnicu mesa.
Što tražiti
Ovce se klaju u raznim dobima. Janjet se odnosi na mlade ovce stare od tjedan do oko osam mjeseci. Jagnjeta košnica stara je jedan do dva tjedna. Dječja janjetina stara je četiri do šest tjedana. Redovna janjetina (što dobivate u supermarketu) je u dobi od šest tjedana do jedne godine. Nakon toga naziva se ovčetina ili jednogodišnja janjetina. Uz sve veću standardizaciju u industriji pakiranja mesa, općenito ćete naći da janjetina na tržištu nije toliko mlada kao nekada. Tipična janjetina će težiti 32 kilograma. i ovčetine na 50 funti. Razlog sklonosti janjetini je taj što meso sa stanjem ovaca postaje tvrđe i jačeg okusa. Većina ljudi ne voli snažan, gay okus.
Pa kako reći što dobivate?
Kako stare ovce, meso postaje tamnije. Janjeća janjetina ima ružičasto meso, bijelu masnoću i crvene pruge kroz kosti. Mutton ima tamno, gotovo ljubičasto meso, žutu masnoću i bijele kosti. I, naravno, još jedan način za reći je prema veličini. Što je manji rez, mlađe je janje. Mlađa janjetina je blaži okus i meso nježnije.
Dakle, što radite s janjetinom / janjetinom?
Zašto to pečeš na roštilju. Najbolje posjekotine su ledja, noga, potkoljenica i rebra. Te rezance možete naribati na isti način kao što biste radili svinjetinu ili govedinu, ali dobit ćete nešto više, na primjer čvrst obrok jakog ukusa. Tajna kuhanja janjetine i ovčetine je u natapanju i mariniranju. Ova tajna seže do najranijih dana jedenja ovaca.
Najstariji načini pripreme janjetine ili ovčetine (janjetina je bila vrlo rijetka u stara vremena zbog ugrađenog otpada) uključuju odreske i rezanje. Mljevena jela bila je popularno jelo među seoskim ljudima koji uzgajaju ovce. Šnicla bi se kuhala jako dugo kako bi meso nataložilo i smanjilo aromu. Ostali velikani janjetine su Moussaka (mljeveno janje s slojevitim povrćem) i Badshahi Gosht (ovčetinski curry, dečko s kojim niste živjeli dok niste imali dobar ovratni curry).
Sve u redu i Dandy, ali što je s roštiljem?
Da biste skuhali nježni komad janjetine ili ovčetine, prvo ga izradite i marinirajte. Ovisno o tome koji rez koristite, uzmite meso i dobro ga razmažite mekačem mesa. To će pomoći razbiti gustoću mesa, omogućiti mu ravnomjernije kuhanje i omogućiti masti i tetive da se razgrade više. Zatim nanesite marinadu. To ćete poželjeti ostaviti za dobar dan ili barem preko noći. Tradicionalne marinade za janjetinu počinju maslinovim uljem i završavaju začinom mente, limuna ili češnjaka. Preferiramo češnjak. Dodavanje metvice janjetini je po našem mišljenju samo način da se prekri jak okus starijih reznica.
Pri roštiljanju pazite da površina mesa ima dobar premaz ulja. Janjetina će se zalijepiti više nego neko drugo meso. Kad pušite ili roštiljajte, dajte mu dobru marinadu i nadjev. S velikim izrezima janjetine napravite reznice u meso i dodajte cijele češnjeve češnjeve. Pospite peršinom, timijanom, ružmarinom, bosiljkom, lovorovim lišćem itd. Ako to učinite ispravno, susjedi će izbaciti roštilj i useliti se u vaše dvorište (najamnina).
Zapamtite da janjetina ima jak okus. Nemojte to skrivati; nadopunjuju ga. Češnjak, maslinovo ulje, vino, bosiljak, timijan, ružmarin, papar, suha senf, curry prah dodaju okusu janjetine. Nemojte štedjeti za okus. Janjetina je primarno meso nekih svjetskih tradicija kuhanja (grčkog, talijanskog i indijskog).
