Carl Pendle / Getty Images
-
Početak rada
Hank Shaw
Filetiranje ribe slično je filetiranju okrugle ribe, ali postoji samo dovoljno razlika da opravda ovaj korak. Ako je točno napravljeno, možete ostaviti lešinu s vrlo malo mesa.
Prvo postavite svoju radnu stanicu. Trebali biste imati dovoljno prostora za manevriranje, čvrstu dasku za rezanje, nož za filete ili nož za lomljenje s vrlo fleksibilnom oštricom, zdjelu za filete, zdjelu za lešinu i lopaticu - iako drobilica nije obavezna.
Cjepivo i zdjela s leševima u slučaju da ih namjeravate spremiti za kasniju zalihu. To je toplo preporučam, jer kosti i glave svih riba čine vrhunsku zalihu.
-
Postavljanje ribe
Hank Shaw
Sad ribu odložite na dasku. Uvijek stavite glavu ribe na mjesto gdje je možete usidriti svojom „isključenom“ ili nerezujućom rukom.
Sada imajte na umu da postoji mnogo načina za filetiranje ribe; mnogi će ljudi krenuti od repa. Bilo kako bilo, morate usidriti ribu isključenom rukom.
-
Rezanje cijelog fileta
Hank Shaw
Sada svoj prvi rez narežete nožem za filete. Uvijek treba biti pod kutom odmah iza glave na stražnjoj strani, što znači stranu bez utrobe. Ako ovo učinite, dobijete malo više mesa. Uzmi taj rez do repa. Budite sigurni da vam ne sječe okosnicu. Želite prerezati kralježnicu.
Način da se to postigne je smanjiti ovaj prvi rez, a zatim okrenuti nož prema ribljom repu i prebaciti ga preko kralježnice.
-
Uklanjanje crijeva iz ribe
Hank Shaw
Sada možete ukloniti crijeva. Ovo je jedan od rijetkih otpadnih proizvoda filetirane ribe - osim ako riba nema jaja, koja se zovu srna. Ako u svojoj ribi pronađete naranče od vreće naranče, nježno ih izvadite, operite i pržite s malo brašna u masnoći slanine.
Izvadite utrobu tako što ćete zarezati luk na stražnjoj strani ribljeg gnoja i baciti ga u smeće. Za to upotrijebite bod vašeg noža.
-
Uklanjanje glave
Hank Shaw
Obuci ribu. Sada biste to mogli učiniti točno pri pokretanju postupka filetiranja, ali tada nemate ništa s čime držati ribu pri prvom rezanju. Oni koji započnu s repom često prvo uklanjaju glavu i crijeva.
Ovdje koristite sječivo. Iseckajte glavu tamo gdje ste odrezali prvo filete.
-
Rezanje dvostrukog fileta
Hank Shaw
Ovo je alternativni način da filetirate ribu, posebno veliku - nešto veće od 6 ili 7 kilograma. Zove se dvostruko file.
Što je riba veća, debljina je i širi. Može postati toliko gust da će vam oduzeti dragocjeno meso ako pokušate koristiti tehniku s jednim filetom kroz koju smo upravo prošli.
Prvo, napravite rez kraj noža za filete duž kralježnice. Gdje je? Potražite ribu tanku, ravnu crtu koja se zakrivila oko šupljine crijeva. Rezite tamo.
-
Otpuštanje fileta
Hank Shaw
Sada oslobodite meso od kostiju. Tako biste trebali razmišljati o tome, oslobađajući meso, a ne probijajući ga.
Započnite na kraju repa tako što ćete nož filate gurnuti dalje od vas (prema mjestu gdje je bila glava) na kut kralježnice. Sada nož izvodite preko jedne strane kralježnice.
Zatim nastavljate ovaj postupak prema rubovima ribe, prelazeći nožem preko kostiju. To bi trebalo zahtijevati malo ili nikakvog napora, čak i za krupne ribe poput šargarepe.
Nakon što dođete do ruba, nožem probodite kožu i potpuno je oslobodite s trupa.
Učinite to s obje strane.
-
Koža fileta
Hank Shaw
Sad odluka: koži ili ne koži. Većina ljudi će narezati filete, jer se ribe obično kuhaju ili na rafiniranim načinima gdje bi koža bila prepreka ili pržena, gdje bi se fileti zgnječili i uzrokovali da se slabo kuha.
Izuzetak su zaista velike ribe poput velikih turbina i mulja ili atlantska pahulja veća od 12 kilograma. Ove filete bolje je kuhati tako što ćete ih isjeći na filete, s trakom na koži.
Način da se filetira na koži je da se jednom rukom čvrsto usidri na repu repa, a zatim gurne nož duž kože. Ovo je mjesto na kojem pravi nož za filete zarađuje: daleko je fleksibilniji od većine noževa, tako da zapravo možete održavati pritisak na nož dok odrežete kožu - nož će se saviti. To može potrajati, pa se čvrsto držite na kraju repa!
-
Čišćenje fileta
Hank Shaw
Ostalo je samo čišćenje i obrezivanje fileta. Razlog zbog kojeg to radite nije samo za prezentaciju - što je usput bitno - već i zato što rubovi fileta moraju biti prilično ujednačeni, jer će se loše kuhati: rubovi će se osušiti prije nego što se sredina kuha.
