Kozji sir može izazvati snažne reakcije. Ili ga ljudi vole, ili ga mrze. Za ljubitelje kozjeg sira mogu se kušati bezbrojne vrste kozjeg sira. Za one od vas koji se još nisu zaljubili, ne odustajte od kozjeg sira u potpunosti. Postoji toliko različitih vrsta kozjeg sira, a svaka ima svoj jedinstveni okus i teksturu. Od kozjeg sira možete početi učiti više tako što ćete napraviti svježu verziju kod kuće.
-
Kako se pravi kozji sir
Jela / Jennifer Meier
Proizvodnja kozjeg sira slijedi mnoge iste korake proizvodnje sira kao i druge vrste sira:
Skupljanje mlijeka
Neki proizvođači sira daju svoje mlijeko s obližnjih farmi, drugi posjeduju koze i sami obavljaju mužu.
Pasterizirano ili nepasterizirano
Neki proizvođači sira pasteriziraju mlijeko, drugi ne. U Sjedinjenim Državama sir od sirovog mlijeka mora biti star najmanje 60 dana prije nego što se proda. Stoga se svježi kozji sir (star manje od 60 dana) u SAD-u uvijek pravi od pasteriziranog mlijeka.
acidifikacija
Starter kulturi se dodaje u mlijeko da promijeni laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu i promijeni razinu kiselosti mlijeka. Ovim udarcem započinje zgušnjavanje mlijeka u kovrče. Zatim se dodaje Rennet kako bi se dodatno potaknulo stvaranje skuta. Ako pravite kozji sir kod kuće, možete upotrijebiti metodu prečaca bez sirila i predjelo (vidi recept u nastavku).
Odvajanje skuta i sirutke
Kod vrlo mekanog sira, poput svježeg kozjeg sira, skute se mogu samo zamotati u gazu i objesiti tako da vlaga curi iz sireva. Kod većine ostalih sira, skuta se reže nožem ili alatom koji podsjeća na grablje. Rezanje i prešanje kašike dodatno ih potiče da istiskuju tekućinu ili sirutku. Mekani sir izrezan je na velike skute; tvrđi sir izrezan je na sitne skute, tako da što više vlage istječe.
soljenja
To dodaje okus i djeluje kao konzervans.
Oblikovanje
Kolačići se stavljaju u nekakav oblik, poput košare, kalupa ili prstena da bi dobili oblik. Svježi kozji sir dolazi u mnogo različitih oblika, kao što su trupci, puževi, krotine i piramide, ili se prodaje neformiran u spremniku. Polučvrsti ili tvrdi kozji sir često se prodaje u kotačima.
Sazrijevanje
Svježi kozji sir sazrijeva (uzrasta) samo nekoliko dana ili tjedana. Ostale vrste kozjeg sira stare više mjeseci.
-
Kako napraviti kozji sir kod kuće
Jela / Jennifer Meier
Kozji sir sigurno možete napraviti kod kuće koristeći starter kulturu i sirilo.
Također možete napraviti svježi kozji sir jednostavnim kombiniranjem kozjeg mlijeka ili soka od octa ili limuna. Možete pronaći detaljan recept za domaći kozji sir, ali u osnovi je postupak sljedeći:
- Zagrijte 1 četvrtinu kozjeg mlijeka dok ne postigne lagano vrenje. Isključite vatru i dodajte 1/4 šalice (ili malo više) limunovog soka ili bijelog octa. Pustite 10 minuta, da se oblikuju skute. Izvaljajte skute u tikvicu..Nastavite sir preko kruha i objesite svežanj, tako da vlaga istječe 1 do 2 sata. (To možete učiniti preko kuhinjskog sudopera. Objesite posteljicu s slavine.) Pomiješajte skute sa solju i ostalim začinima.
-
Različite vrste kozjeg sira
Jela / Jennifer Meier
U trgovinama sira prodaje se toliko različitih vrsta kozjeg sira da ih je nemoguće sve pratiti. Ipak, otkrit ćete da sve spadaju u nekoliko kategorija:
Svježi kozji sir
Naziva se i chèvre (francuska riječ za kozu). Svježi kozji sir pokriva sve vrste kozjeg mlijeka koji su mekani i često namazani. Može se prodavati u posudama ili u raznim oblicima, kao što su trupci i okrugli pak. U trgovinama sira potražite Chevrot, Petit Billy i Bûcheron.
Kozji sir pokriven pepelom
Podkategorija svježeg kozjeg sira. Kozji sir pokriven pepelom ima tanku plavkasto-sivu koru izrađenu od pepela. Ova kore štiti sir i daje mu vizualnu privlačnost. U trgovinama sira potražite Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine i Acapella. Jedna vrsta popularnog kozjeg sira, Humboldt Fog, ima liniju pepela kroz sredinu sira.
Stareći kozji sir
Bilo koja vrsta kozjeg sira koja je ostarila sve dok nije polu-tvrda ili tvrda tekstura. U mnogim slučajevima, stariji kozji sir ima manje gipki, "kozji" okus. Okus varira od orašastih, slatkih do oštrih. U trgovinama sira potražite kozje mlijeko Gouda, Garrotxa i pijanu kozu.
