Pinghung Chen / Getty slike
Ikad se pitate zašto pekare prave tako divan kruh, ali vaše domaće kruhke ne stoje baš tako? Pekare jednostavno imaju bolji alat. Njihove su peći vruće i imaju injekciju pare, imaju unaprijed odmjerene smjese za kruh i imaju vremena posvetiti se samo pravljenju kruha. Oni mogu provjeriti svoje brašno na sadržaj bjelančevina i dodati enzime i balzam za tijesto kako bi njihov proizvod mogao zasjati.
Čak i zanatske mješavine za pečenje i klima uređaji imaju konzistentne uvjete pečenja i posebne, namjenske alate kao i obučene pekare koji ne rade ništa osim pečenja.
Ali u posljednjem desetljeću ili otprilike, postignuti su mnogi pomaci u domaćem pečenju. Neki pametni ljudi stvorili su načine za pečenje domaćeg kruha za manje vremena, bolja brašna i kvasci postali su dostupni kućnoj pekarnici, a kiselo tijesto i upotreba vremena za pečenje velikog hljeba ponovno su postali u modi.
Evo nekoliko savjeta kako najbolje iskoristiti svoju vrećicu brašna:
Stvari o kojima treba razmišljati
Započnite s jednostavnim receptom. Mnoge različite vrste kruha koriste samo četiri sastojka; brašno, voda, sol i kvasac.
Pažljivo slijedite upute, ali koristite zdrav razum i iskustvo. Mrzim to reći, ali mnoge stare recepte treba izbaciti. Toliko napretka postignuto je u kreiranju kruha, kao i pisanju recepata da ćete bržim postizanjem dobrih rezultata ažuriranjem datoteka sa receptima i kolekcije kuharica. Upozorenje je da će pečenje kruha uvijek imati neznatne razlike zbog sadržaja vlage u brašnu koje koristite.
Vodite evidenciju. Naučite se provjeravati temperaturu okoline, temperature vode i tijesta i zapišite korake koje ste poduzeli na strani svog recepta ili u bilježnicu. Vjerojatno ćete peći kruh nekoliko puta mjesečno i zaboravit ćete što vam odgovara - da ste dodali dvije dodatne žlice vode ili sjeckanu sol - ako nije zapisano.
Savjeti za tijesto za kruh
Uzmi si vremena. Mnogi recepti zahtijevaju manje količine kvasca nego što ste možda navikli. Kvasac je živ i raste dijeljenjem. Korištenje manje kvasca znači i dulje vrijeme prije nego što se tijesto digne, što omogućava vremenu da se razvije više okusa. Usporavanje (usporavanje) fermentacije upotrebom hladnih tekućina ili hlađenjem tijesta pomaže i u razvoju okusa.
Također, tijesto od cijele pšenice djeluje bolje kada brašna imaju vremena za rehidrataciju. To budi enzime koji djeluju na složene šećere u brašnu, kao i omekšava mekinje u cjelovitim žitaricama. Pahuljice od mekinja rade poput malih britvica, režući gluten (proteinske) niti i sprečava da se tijesto ne rastegne poput tijesta napravljenog od bijelog brašna. Kada se škrob podijeli u molekule glukoze, kvasac ima više hrane.
Vagati, ne mjeri. Kada možete, vagom svaki put izmjerite istu količinu brašna, soli itd. Pekare se oslanjaju na postotak pekara koji njihov kruh čine dosljednim iz dana u dan, a možete i vi. Pretvorite recepte bez utega, odmjeravanjem dok idete. Pokušajte ne dodavati previše brašna, vodećeg uzroka suhih, krutih kruhova.
Koristite starter kiselog tijesta zajedno s kvascem. Osim ako niste purist (i blagoslivljamo vas što ste jedan), većina kruha je sjajna s malo kiselog tijesta u njima, ali ne kao glavno sredstvo za kvasce. Kisele namirnice iz Njemačke mogu biti poprilično kisele, za razliku od kiselih supermarketa. U mnogim europskim pekarama gotovo sav kruh je kiselo tijesto. Dodavanje krušnog kvasca pomoći će tijestu da se digne prije nego postane previše kiselo.
Kiselo tijesto je dobro za svježi kruh, a Nijemci kažu da je dobar i za probavu. Kiselo tijesto je neophodno za raženi kruh, gdje kiselina sprečava da se molekule škroba razgrađuju, omogućujući tako da struktura poput glutena oblikuje i sprečava da ljepilo završi. Kiselo tijesto možete oponašati i kiselim sastojcima ili aditivima.
Da biste poboljšali svoju mrvicu (zrno kruha), možete pokušati koristiti mikserom za postolje i održavati tijesto ljepljivim. Veća je vjerojatnost da ćete ga mijesiti određeno vrijeme u receptu i da su vaše ruke slobodne za druge zadatke. Možete koristiti i manje brašna nego kad mijesite ručno. Čini se da ovo vlažnije tijesto daje kruhu bolju priliku da se digne.
Postoje i minimalne metode miješanja koje savijaju vlažno tijesto poput slova.
Ne izostavljajte sol. Sol ima mnogo kemijskih interakcija s brašnom i kvascem. Europski kruh ima prilično malo soli, često između dva i tri posto (Bakerov posto). To daje okus kruhu, ali EU stvara zabrinutost. Iz zdravstvenih razloga željeli bi ograničiti sol na ispod dva posto. Pivovarski cehovi u Europi borili su se protiv toga da EU promijeni svoje tradicionalne recepte i drži sadržaj soli na etiketama svježeg pekarskog kruha.
Možete pokušati i smanjiti sol u bilo kojem danom receptu, ali obavezno ga zabilježite u knjizi kako biste mogli usporediti rezultate po ukusu i teksturi.
Razvijte svoj specijalitet za kruh. Vježbom do savršenstva. Koristite recept koji vam se sviđa iznova i iznova. Učinite to svojim. Vaša obitelj i prijatelji počet će je tražiti, radujte se. Budući da to često vježbate, učinit ćete vrlo dobro i vrlo strujno u izradi.
Savjeti za pečenje kruha
Koristite kamen za pečenje za sjajnu proljev kore i pećnice. Teške su i dugo se zagrijavaju, ali kamenje za pečenje pomaže stvoriti atmosferu od krušne peći za kruh. Kora se ne pukne na dnu i kruh se može ispeći bez pretjeranog mrvljenja.
Kalibrirajte svoju pećnicu. Pogotovo ako vam kruhovi izlaze previše tamni ili previše vlažni ili vam treba duže vremena za pečenje nego što recept kaže da bi trebali. Također, za kruh će trebati niže temperature ako se Vaš kamen za pečenje pravilno zagrijava.
Zagrijte pećnicu. Sa kamenom za pečenje ili bez njega, grijanje pećnice 1/2 sata bez kamenca ili 1 sat s kamenom neophodno je za rezultate profesionalnog izgleda i kušanja. Iako možda želite staviti kruh u hladne pećnice, ekonomično uključivanje pećnice to vrijeme košta samo 15 do 30 centi. Možda ćete htjeti ispeći nekoliko kruhova u danu, što također snižava cijenu po hljebu.
Znajte koju kore želite.
- Umješnim, žvakaćim kore potrebno je paru prvih par minuta, a zatim suha toplina. Prašina s brašnom daje rustikalni izgled kruhu. Jaja pere kruh zlatnim i daje mekšu koricu. Pranje mlijeka u posljednjih nekoliko minuta dobro je za kruh u sendviču i dajte sjajnu smeđu, mekanu koricu. Kruhove narežite na kolutiće ulja ili vode i uvaljajte u sjemenke ili žitarice prije pečenja. Ulje omekšava koricu, voda zadržava hrskaviju boju. Duboka 4 inča 15 do 20 minuta prije pečenja, ako ne i dulje, kako bi se postigla vrhunska kosa kriza i pogled na kruh.
To ne vrijedi za male kruh od bijelog brašna i peciva. Neki su dizajnirani tako da se mogu jesti toplo iz pećnice.
Držite kruh jedan do dva dana u papirnoj ili krpanoj vrećici na sobnoj temperaturi. Kiseli kruh i peciva mogu se zadržati dva dana duže.
Nemojte zaboraviti zamrznuti dodataka, ali nemojte hladiti kruh jer će se prebrzo osušiti. Zamotajte u plastičnu ambalažu, a zatim u vrećicu za zamrzavanje i držite do tri mjeseca u zamrzivaču. Otopite na sobnoj temperaturi i gnječite nekoliko minuta u pećnici, po mogućnosti na pećnici.
Nema ničeg boljeg od domaćeg kruha i juhe u četvrtak navečer nakon konferencije roditelja i nastavnika. Kruh je u zamrzivaču, a juha se može napraviti za pola sata.
Prije rezanja pustite da se kruh ohladi. Kruh bi trebao dostići unutarnju temperaturu od najmanje 180 F prije nego što ga izvadite iz pećnice. U ovom trenutku kruh se još uvijek peče i suši. Ostavite da se ohladi dva sata prije rezanja. Ako ga prerežete prije toga, izgledat će premalo ili vlažno.
Otkrijte najbolje mogućnosti skladištenja vašeg kruha
