Isabelle Rozenbaum i Frederic Cirou / Getty Images
Sol služi nekoliko funkcija u hrani (šest, da budemo precizniji) - kao konzervans, za dodavanje teksture, pojačavanje okusa, kao izvora hranjivih tvari, kao veziva i pojačivača boje. Zbog toga gotovo svaki recept uključuje sol na popisu sastojaka.
Pri kuhanju uglavnom uključuje sol za pojačavanje okusa hrane. Sol osvjetljuje okuse hrane i olakšava ravnotežu između slatkoće i kiselosti. No, budući da je pomalo prekomjerno soliti i time pokvariti jelo, domaći kuhari imaju tendenciju premale sezone, što rezultira blagim obrokom. Zauzvrat, oni koji jedu često koriste tešku ruku s tresilicom soli, koja jelo ne poboljšava i samo čini jelo slanim.
Kada gledate kako profesionalni kuhari kuhaju, primijetit ćete kako solju hranu (koja se naziva "sezona") u nekoliko faza, a ne samo na kraju prije posluživanja. To je zato što kemijska šminka soli pojačava okus hrane dok se kuha, osvjetljavajući jelo. I posipavanje završnom soli na kraju će dodati teksturu kao i još jedan sloj ukusa.
Nauka soli
Sol ili natrijev klorid mijenjaju svoj sastav kada dođe u kontakt s vodom. Raspada se na dva dijela - pozitivni ion i negativni ion - koji mu omogućuje duboki prodor u hranu i istodobno izvlačenje vode iz hrane (zbog čega je sol sastavni dio brloga). Ovaj dvostupanjski proces pojačava okus hrane istovremeno sprečavajući kvarenje. Sol prodire u hranu sporije kada je hladna, ali ipak se kreće pomalo sporim tempom kada se dodaje toplina, stvarajući ravnomjerniji okus, zato je najbolje dodati sol prema ranijim fazama kuhanja, nasuprot na kraju.
Natrijev dio soli maskira bilo kakvu gorčinu smanjujući kiselost kiseline i povećavajući slatkoću šećera. Ublažavanjem neugodnih okusa, povoljni ukusi mogu doći do izražaja, a okus hrane je dobar.
Košer sol: Savjeti za kuhanje i savjetiKada soliti
Većina recepata zahtijeva dodavanje soli zajedno s drugim začinima, poput crnog papra, u određenim točkama tijekom procesa kuhanja. Upute mogu biti dodavanje određenih sastojaka, a potom "dodavanje ukusa" ili "provjera začina i dodavanje soli ako je potrebno". Važno je slijediti ove upute jer će sol različito utjecati na hranu u različitim fazama kuhanja. Budući da soli treba neko vrijeme da prodire kroz hranu, izvlačeći svoje prirodne okuse, potrebno joj je vrijeme da to učinimo, pa je stoga dodavanje soli prema početku procesa kuhanja idealno. Jednostavno dodavanje na kraju ne daje dovoljno vremena soli da učini bilo što, već samo doda slani okus.
Na primjer, kad solite sirovo povrće prije nego što u pećnici prže, sol ima vremena da prodre u hranu dok se kuha, maskirajući njegovu gorčinu i izvlačeći prirodnu slatkoću. Zatim posipanje soli na kraju dodaje ono malo soli, za kojom svi žudimo, nadopunjujući slatko i orašaste okuse povrća.
Soljenje povrća i mesa
Tehnika soljenja povrća i mesa može se razlikovati ovisno o receptu koji napravite. Neki vas mogu usmjeriti na solno povrće prije dodavanja drugim sastojcima kako biste uklonili tekućinu iz njih, kao u salati od rakovine ili krastavca. Meso može biti malo složenije jer postoji vremensko razdoblje kada se ne preporučuje soliti. Slano meso najprije izvodi sokove na površinu, pa ako npr. Kuhate odrezak, dok je s vanjske strane taj slani sok, meso bi se paro, ne bi tvorilo lijepu vanjsku koricu, a iznutra bi bilo suho. Međutim, ako pričekate nekoliko sati, ta će se tekućina za soljenje ponovo upijati, dodajući mesu okus i nježnost. Dakle, ili morate soliti meso ispred vremena ili sol neposredno prije kuhanja.
Različite soli
Otkrićete da neki recepti zahtijevaju određenu vrstu ili samljevenu sol iznad obične stolne soli. U nekim slučajevima neće biti važno koristite li stolnu sol, ali u drugima može jelo napraviti ili slomiti. Najbolje je da se pridržavate preporuka recepta kako biste postigli željeni rezultat. Primjerice, većina recepata za pečenje zahtijeva stolnu sol jer se ona lako rastvara, jača gluten i kontrolira rast kvasca. Međutim, lišen je prirodnog ukusa tijekom procesa rafiniranja, pa ga nije idealno koristiti za začinjavanje hrane.
Najbolje soli dodane tijekom kuhanja su košer sol i morska sol. Samo imajte na umu da su te soli nepravilnijeg oblika od kuhinjske soli, pa će ista mjerenja rezultirati s manje košer i morske soli od kuhinjske soli i morat ćete se prilagoditi tome. Dobro pravilo je da jedna žlica košer soli bude jednaka 2 žličice kuhinjske soli.
Sol za završnu obradu nekad je samo kuhari posipala po jelu, ali sada kada imamo više pristupa „gurmanskim“ sastojcima, domaći kuhar može uživati u provođenju ove tehnike okusa. Omiljeni kuhari su fleur de sel, jer je čistog okusa i pojačava slatkoću, zbog čega se često koristi u desertima.
Koliko soli
Ako recept jednostavno kaže, "sol po ukusu", možda se pitate od čega treba započeti dobru količinu. Upotrijebite ovaj opći vodič koji će vam pomoći da ispravno izmjerite i iznesete prirodne okuse hrane do kraja.
- 1 žličica po četvrt za juhe i umake2 žličice po kilogramu za sirovo meso bez kostiju1 žličica po 4 šalice brašna za tijesto1 žličica po 2 šalice tekućina za kuhane žitarice1 žličica na 3 šalice vode za kuhano povrće1 žlica po 2 četvrtine vode za tjesteninu
