alpaksoy / Getty Images
Kod kiselog kuhanja ili kuhanja češnjaka ponekad se pretvori u tirkiznu ili plavkasto-zelenu boju. Ne brinite; ovo je sasvim normalno i ne znači da nešto nije u redu s češnjakom. Ako više volite bijeli češnjak u svojim receptima ili darovima konzerviranog povrća, možda mislite da tu nešto nije u redu. Znanost koja se krije iza ovog učinka povezana je s istim stvarima koje češnjaku daju njegov potpis miris i okus. Ako niste ludi za bojom, možete pokušati spriječiti neke stvari.
Kemija češnjaka
Češnjak sadrži sumporni spoj bez mirisa koji se naziva alliin. Sadrži i enzim zvan alliinaza. Kad je žarulja ili češanj češnjaka u prirodnom, čitavom stanju, dvije kemikalije imaju malo interakcije (a češnjak je relativno bez mirisa). Kad izrežete ili drobite češnjak, alliin i alliinaza se miješaju, stvarajući organosulfatni spoj nazvan alicin. To je ono što češnjaku daje oštar miris i karakterističan okus. I zato češnjak postaje samo jači što ga više usitnite ili zdrobite.
Kad se češnjak kombinira s kiselinom (poput octa), alicin reagira s aminokiselinama u češnjaku, čime nastaju prstenovi ugljiko-dušika koji se nazivaju piroli. Piroli povezani zajedno tvore polipirole koji bacaju boje. Četiri pirola skupljena zajedno stvaraju zelenu boju (zato je klorofil zelen). Tri pirole povezane zajedno stvaraju plavu boju.
Slična reakcija bojenja može se dogoditi kada je češnjak u kontaktu s mineralima iz određenih metala, uključujući bakar, aluminij, željezo i kositar. Minerali mogu potjecati iz lonaca ili posuda izrađenih od tih metala ili mogu poticati iz minerala u tragovima u vodi.
Možete li jesti plavi ili zeleni češnjak?
Češnjak koji je tijekom kiselog kuhanja ili kuhanja postao plav ili zelen potpuno je siguran za jelo, a prisutnost boje nema utjecaja na okus češnjaka. Neke kulture čak nagrađuju šareni češnjak. U Kini, češnjak se namjerno kiseli na takav način da postane žutozeleni i konzumira se tijekom kineske nove godine ili proljetnog festivala. Ovaj "laba češnjak" ima kiseo, pomalo začinjen okus i smatra se lijepim i zdravim.
Ne želite plavi češnjak?
- Za ukiseljenje koristite destiliranu vodu; destilirana voda nema metale u tragovima koji se nalaze u puno vode iz slavine. Koristite sol bez joda; većina košer soli i morske soli nema jod. Koristite nehrđajući čelik ili emajlirani pribor za jelo i posuđe; izbjegavajte bakar, aluminij, lijevano željezo i kositar. Kratko izgnječite češnjak (oko 10 sekundi ili slično); ovo može ili ne mora spriječiti bojanje i može utjecati na okus, zato pokušajte to razborito. Držite svježi i kiseli češnjak podalje od sunčeve svjetlosti, što može dovesti do stvaranja klorofila.
