Westend61 / Getty Images
Važno je znati da nisu sve namirnice prikladne ili sigurne za konzerviranje u konzervi vodene kupelji ili čak pod pritiskom. Džem na bazi chia dobar je primjer.
Upotrijebljen umjesto pektina, chia djeluje kao prirodni zgušnjivač. Jer, za razliku od većine komercijalnih pektina, on ne zahtijeva postavljanje šećera, to je učinkovit način za pravljenje džemova s niskim šećerom koji su i dalje gušće teksture. (Može se tvrditi da to zapravo nisu džemovi, već više slični pudingu.)
Međutim, primjere recepata vidjeli smo u postovima na blogovima koji pozivaju na chia i uključuju upute za konzerviranje na vodenoj kupelji. Ovo nije preporučljivo iz nekoliko razloga. Evo što trebate znati.
Zašto ne biste trebali koristiti Chia u konzerviranim receptima
Tri su glavna faktora kada su u pitanju recepti sigurni za konzerviranje na vodenoj kupelji.
Kiselost
Prvo je kiselost. Hrana sa pH 4, 6 ili nižim, što znači da je viša kiselina, sprječava rast c. Botulin, koji zauzvrat može proizvesti smrtonosni toksin botulizma. Većina voća je prirodno bogata kiselinama, zbog čega je sigurna da mogu samostalno i u pekmezu. Međutim, chia je sastojak s niskim kiselinama, pa dodavanjem toga podižete razinu pH i potencijalno stvarate nesigurne uvjete.
Aktivnost na vodi
Drugi faktor je aktivnost vode (aw) koja je definirana na skali od 0 (suha kost) do 1 (čista voda). Dobra vijest je da C. Botulinum općenito ne može postojati ispod 0, 93. Međutim, i drugi patogeni poput stafilokoka aureusa mogu postojati u okolini s 0, 86.
Gustoća
Treća je viskoznost ili gustoća. Kako se viskoznost povećava, marmelada postaje gušća i teže je temperature u posudi dosljedno dostići razinu smrtonosnosti tih bakterija tijekom postupka konzerviranja vodenom kupelji. Više tekućih džemova, nasuprot tome, zagrijava se ravnomjernije. To je i razlog zašto je nesigurno pire i maslače s niskim kiselinama poput bučinog maslaca.
Chia je neprecizan dodatak. Kada ga dodate, voda u plodu želatinizira sjeme, koje upija vodu, povećavajući viskoznost; smanjuje se i razina kiselosti. Ali nema dovoljno podataka o tome koliko je gusto džem, kakva je aktivnost vode i do koje razine kiselosti dolazi. Dakle, džemove izrađene od chia u kući nije sigurno ni na koji način.
Vrijedi napomenuti da isto vrijedi i za gotovo sve škrobove. Žitarice i brašno ne smiju se dodavati džemima, napicima od pite ili drugoj hrani prije konzerviranja. Jedini izuzetak je Clear Jel, derivat kukuruznog škroba, koji se obično koristi za punjenje pitanih pita. Nacionalni centar za očuvanje hrane u kući (NCHFP) odobrava upotrebu bistrog jela u testiranim receptima.
Još jedan način stvaranja skupa za džemove sa niskim šećerom je upotreba pekvina Pomona, alternativnog tipa praha pektina koji reagira s otopinom kalcijeve vode za zgušnjavanje na način na koji to čini standardni pektin, ali ne zahtijeva šećer za stvaranje skupa.
Zahvaljujem glavnom poslužitelju hrane Ernestu Milleru iz Rancho La Merced Provissa na pomoći u ovoj priči.
