Bill Oxford / Getty Images
Sojin umak je začin koji je uglavnom napravljen od četiri sastojka: soje, pšenice, soli i vode. Postoji mnogo različitih vrsta soja sosa, ali tri najčešće su lagani, tamni i gusti sojin umak. To je ono što većina Kineza i Tajvanaca koristi u kuhinji. Japanski soja sos i tamari slični su, ali ne identični proizvodi.
Zdravstvene prednosti i nedostaci sojeKako se pravi soja sos
Iako je moguće napraviti brzi, jeftini sojin umak kemijskim postupkom, pravi sojin umak kuha se, stare i prerađuje tijekom mjeseci. Soja, pšenica i voda kuhaju se u kašu. Zatim nekoliko godina ostare sa Aspergillusom, vrstom gljivica, da razmnože koji plijesan. Rezultirajući shoyu koji se miješa sa slanom vodom i ostari nekoliko mjeseci. Kad se pravilno ostari, presova se shoyu koji rezultira sirovim sojinim umakom. Napokon, sirovi sojin umak kuha se radi prilagođavanja boje, ukusa i mirisa.
3 vrste sojinog umaka i njihova upotreba
Lagani, tamni i gusti sojini umaci zasnivaju se na istom receptu. Dodatna obrada daje različite okuse i konzistencije.
1. Lagani sojin umak (生 抽)
Kad vidite kineski recept koji traži sojin umak, osim ako u njemu posebno nije navedena druga vrsta soja sosa, to znači "lagani sojin umak." Lagani sojin umak ima slan, a tanke je svijetlo crvenkasto smeđe boje i neproziran. Lagani sojin umak nije isto što i soja sa smanjenom soli ili drugi proizvodi koji također mogu imati naljepnice poput "light" ili "lite".
Kinezi i Tajvanci obično koriste lagani sojin umak za jela, sastojke za mariniranje, prelive i hranu koja se miješa. Lagani sojin umak koristi se za poboljšanje okusa bilo kojeg jela. No, lagani sojin umak može biti vrlo jak i slan, ali dodavanje malo tamnog sojinog umaka može rezultirati lijepom bojom i savršenom začinom.
2. tamni sojin umak (老抽)
Tamni sojin umak stari se duže od laganog sojinog umaka i često se miješa s melasom ili karamelom i malo kukuruznog škroba. Dobiveni umak puno je tamniji od laganog sojinog umaka. Tekstura je gušća, a ukus je manje slan, ali slađi od laganog sojinog umaka.
Kinezi i Tajvanci obično koriste tamni sojin umak u jelima poput jela svinjetine crvene boje. Tamni sojin umak daje jelu lijepu karamelnu boju i pruža malo slatkoće. Međutim, nemojte koristiti previše tamnog sojinog umaka u umacima, preljevima ili gulašima, jer oni mogu sastojke obojati u tamno smeđu boju.
3. Gusti sojin umak (醬油 膏)
Gusti sojin umak izrađuje se sa šećerom, više pšenice u procesu fermentacije, a ponekad i zgušnjivačem škroba. Slatkog je ukusa i obično se koristi u hrani koja se miješa i gube. Tajvanci ga koriste u gulašima i pirjanoj svinjskoj riži (滷肉 飯). Ako u svom lokalnom supermarketu ne možete naći gusti sojin umak, tada možete koristiti umak od kamenica kao zamjenu.
Recept za gusti sojin umak
Evo jednostavnog recepta za gusti sojin soj:
Sastojci
- 300ml (1 1/4 šalice) lagani sojin umak250ml (1 šalica) voda1.5 žličica krumpirovog škroba ili kukuruznog brašna2 žlica smeđeg šećera
Postupak
- Dodajte sojin umak u malu posudu zajedno s smeđim šećerom i pola količine vode. Dovedite ga do vrenja, a zatim isključite potrošnju plina na najnižoj temperaturi. Pomiješajte krumpirov škrob ili kukuruzno brašno s drugom polovinom vode i polako je umiješajte u smjesu na štednjaku. Umak od soje trebao bi biti sve gušći i gušći tijekom kuhanja jer će krumpirov škrob ili kukuruzno brašno povećati gustoću sojinog umaka. Nakon što postigne pravu gustoću, odmah isključite štednjak i kušajte kako biste provjerili okus. Možete dodati malo soli, ako vam se sviđa malo jače. Nakon što se umak ohladi čuvajte ga u čistoj i suhoj posudi ili boci i čuvajte u hladnjaku.
