Tvrtka kavijara u Seattlu
Kavijar je nekoć služio kao prilog u salonima Starog Zapada. U drugo se vrijeme smatralo izuzetno vrijednim i pogodnim za posluživanje kraljevskih kraljeva i viših klasa. Što je točno kavijar? Zašto je toliko cijenjena i tako skupa? Evo činjenica odakle potječe kavijar i o čemu se sve buri.
Kavijar se odnosi na slana jaja (srna) ribe vrste jesetra. Kavijar dolazi od perzijske riječi Khaviar što znači "nositi jaja". Neka jaja drugih vrsta (kao što su losos, riba, plavokosa i pahuljica) mogu biti označena kavijarom ako sadrži naziv ribe.
sorti
Tri glavne vrste kavijara: beluga, sevruga i osetra, a odnose se na vrste jesetra iz kojih kavijar potječe.
- Beluga, najveća jaja, dolazi od vrste Huso huso. Huso Huso obično sazriva 80 do 400 kilograma kada se bere, a može težiti i do 2.000 kilograma. 15 posto njegove težine čine jaja. Ženka Huso Huso ne nosi jajašca do oko 25 godina i može živjeti do 150 godina. Beluga ima bogat, kremast okus i nježnu teksturu. Njegova je rijetkost, međutim, ono što ga čini najcjenjenijim od svih kavijara. Kavijar sevruga dobiva se iz Acipenser stellatus. Ove male jesetre obično imaju manje od 50 kilograma. Sevruga je svijetlo sive boje, kremaste je teksture i jakog okusa. Osetra (Osciotr), rijetki zlatni kavijar (ili carski kavijar), potječe od Acipenser guldenstaedti. Ove jesetra kreću se u veličini od 40 do 160 kilograma. Iako je zlatni kavijar visoko cijenjen, jaja ove vrste često su više smeđe boje. Kavijar ima karakterističan orašasti okus.
Proizvođači i uvoznici
Većina proizvodnje kavijara usredotočena je na Kaspijskom moru, a dva glavna proizvođača su Rusija i Iran (zajedno sa zemljama Azerbejdžanom, Kazahstanom i Turkmenistanom). Sturgeon, međutim, nije ograničen na ovo područje. Postoji najmanje 50 vrsta na sjevernoj hemisferi, a može ih se naći i u Sjevernoj Americi, Kini i Francuskoj.
Glavni uvoznici kavijara su Sjedinjene Države (20% izvoza Kaspijskog mora), Švicarska, Japan i Europska unija (uglavnom Francuska, Belgija, Njemačka i Velika Britanija).
CITES Zaštita
Sve jesetre su ugrožene ili im prijeti zbog prekomjernog ribolova, krivolova, trgovanja na crnom tržištu i gubitka staništa. Trenutno su samo dvije vrste jesetra zabranjene za berbu, Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio . Ostale vrste zaštićene su CITES-om. CITES je Konvencija o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama. Zemlje mogu izvesti kavijar ako dokažu da to nije štetno za opstanak vrste. Američka služba za ribu i divljinu mora pregledati sve vrste kavijara koji dolaze u Sjedinjene Države. Njihovi forenzički laboratoriji imaju metode za određivanje vrste i zemlje podrijetla kavijara.
Kavijar Malossol
Malossol se odnosi na kavijar koji ima vrlo malo soli. S modernim rashladnim i sanitarnim tehnikama, količina soli koja je potrebna kao konzervans nije toliko velika kao nekad.
Američki kavijar
Početkom 19. stoljeća Sjedinjene Države bile su jedan od najvećih proizvođača kavijara na svijetu. Zbog prekomjernog ribolova, komercijalna berba jesetra bila je zabranjena početkom naše povijesti.
Danas se, uglavnom putem sorti uzgajanih na farmama, proizvodnja kavijara vratila u Ameriku. Neki američki kavijar vrlo je kvalitetan i povoljno ga je uspoređivati s divljim kaspijskim kavijarom.
