Pečena govedina s umakom od béarnaise-a i povrćem. Craig van der Lende / Fotografov izbor / Getty Images
- Ukupno: 40 min
- Priprema: 10 min
- Kuhati: 30 min
- Prinos: 1 pinta (1 porcija)
Béarnaise je bogat, mastan, aromatičan umak s šalotkom, peradom i zdrobljenim crnim biberima. Jedan je od najnevjerojatnijih umaka za posluživanje odreska s roštilja.
Béarnaise je emulgirani umak, a njegovo pravljenje puno je slično postupku izrade umaka Hollandaise: U osnovi se topli pročišćeni maslac umutiti u žumanjke zajedno s ostalim sastojcima za aromatiziranje. Pogledajte detaljni vodič o tome kako napraviti Hollandaise umak za više detalja.
Gledajte sada: Klasični recept za umak od béarnaisea
Sastojci
- 1 šalica pročišćenog maslaca (oko 2 1/2 štapića prije čišćenja)
- 4 žumanjka
- 1/2 šalice bijelog vinskog octa
- 1/2 žlice. zdrobljene crne paprike
- 2 žlice. nasjeckane šalotke
- 1 žlica. sjeckani pehtran
- 1 žlica. nasjeckani višnja (ili peršin)
- Kosara sol (na ukus)
- Kajenska paprika (ili crtica tabasco umaka po ukusu)
- Limunov sok (na ukus)
Koraci za to
Zagrijte centimetar ili dva vode u loncu na srednje jakoj vatri. Također, vaš pročišćeni maslac treba biti topao, ali ne vruć.
U zasebnoj zdjeli zagrijte ocat, šalotke, paprike i pola estragona na laganoj vatri i smanjite dok se smjesa gotovo ne osuši (au sec). Ostalo bi oko dvije žlice tekućine. Uklonite iz topline i prebacite u staklenu ili inox posudu (ne aluminijsku).
Dodajte žumanjke i tucite minutu ili dvije, dok smjesa ne bude svijetla i pjenasta.
Voda u tavi trebala je ključati. Postavite zdjelu izravno na lonac s kipućom vodom. Sama voda ne smije doći u dodir s dnom posude. Smjesu od jaja-octa umutite minutu ili dvije, dok se malo ne zgusne.
Uklonite zdjelu s vatre i počnite polako dodavati rastopljeni maslac, nekoliko kapi odjednom, a pritom neprestano miješajući. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se raspasti.
Nastavite tući u otopljenom maslacu. Kako se umak zgusne, možete postupno povećavati brzinu kojom ga dodajete, ali u početku je sporiji bolji.
Nakon što ste dodali sav maslac, umak premjestite u novu zdjelu, umiješajte čorbu i preostali petergon. Začinite po ukusu s limunovim sokom, košer solju i kajenskom paprom (ili crticom Tabasco umaka). Gotov umak béarnaise imat će glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše gusta, možete prilagoditi konzistenciju šlagom u nekoliko kapi tople vode.
Najbolje je da se béarnaise posluži odmah. Možete ga držati oko sat vremena ili pod uslovom da ga držite toplo. Nakon dva sata, trebalo bi ga baciti - i to iz kvalitete i sigurnosti.
Oznake recepta:
- umak
- bearnaise
- francuski
- Valentinovo
