Andrew Unangst / Getty Images
Brojač mesa može biti zastrašujuće mjesto. Možda su to sve noževi, cijepivi i kuke. Ili je to možda zato što sami mesari stoje iza ovog ogromnog pulta i doslovno ih morate pogledati.
Osim ako niste odrasli na ranču ili niste proučavali temu, asortiman pečenih, odrezaka i kotleta skuhanih u mesu može biti uznemirljiv za prosječnog kupca.
Osim što znate razliku u smanjenju broja mesa, trebate razumjeti i povezane troškove. Ako već znate rezanje mesa, imat ćete ideju o tome kada se dobro zarađujete, a kada niste - što čini veliku razliku kada za neke rezove plaćate više od 20 USD po kilogramu meso.
Dobri mesari će rado odgovarati na pitanja, ali na njih ne možete odgovoriti ako ih ne pitate.
Kako proširite svoje znanje, znat ćete što možete tražiti u mesnici, a znat ćete ga i kako pripremiti kad ga vratite kući.
-
Goveđi primarni rezovi
Jela / Hugo Lin
Govedina je podijeljena na velike dijelove koji se nazivaju primarni rezovi. Oni najnježniji rezovi govedine, poput rebra i listića, oni su najudaljeniji od roga i kopita. Suprotno tome, mišići vrata i nogu rade najviše, što ih čini čvršćim. To su četiri osnovna goveđa rezova koja se dalje raščlanjuju (ili izrađuju ) na subprimale ili "rezove usluge pružanja hrane".
- Primar steznika i rebra smješteni su u prednjem dijelu tijela s subprimima ploče, vrpce i potkoljenice. Okrugli primal i leđni primal nalaze se u stražnjim dijelovima s podvrstama kratkog režnja, jajovoda, pletenice i boka.
Zauzvrat, ti se subprimali režu i sjeckaju na pojedinačne odreske, pečenke i druge maloprodajne rezance.
-
Svinjski pršut
Jela / Hugo Lin
Ako ništa drugo, svinjetina je još čudnija od govedine. Prvobitni rezovi od svinjskog mesa imaju svakakve neobične nazive, poput guzice u Bostonu, koja se nalazi nigdje blizu, i ramena za piknik, koja nikad ne biste doveli na piknik. Svinja ima četiri primala.
- Primal svinjskog ramena ima subprimals oštricu ramena, piknik za rame, vilicu, stopalo i skočni zglobPrimal od svinjske noge uključuje dio stražnjice, dio nogu, pršut, skočni zglob i stopalo. Primal svinjskog križa uključuje rebro rebra, svinja središte i sirnica. Svinjski trbuh primala nema subprimal.
-
Janjeći primariji
Jela / Hugo Lin
Za razliku od govedine, koja je podijeljena na strane prije nego što se rastavi na osnovne osnovne rezove, i svinjetine, koja se izrezuje u svoje primarne posjekotine, janjetina se najprije dijeli na prednji i stražnji dio koji se naziva prednjač i stražnji dio . Odatle je ono proizvedeno u četiri osnovna janjeća rezova.
- Prednje sjedalo uključuje temeljni pramen i glavno stezanje koji se raščlanjuju na potkoljenice ramena, rebra, grudi, vrata i prednjeg zgloba. Zadnje sjedalo uključuje primanje nogu i potkoljenice koje se dalje raščlanjuju u jajovod, bok, nogu od janjetine, a stražnja potkralja.
