SochAnam / Getty Images
Riječ kavijar potječe od turskog havyara, a prvi put se pojavila na engleskom tisku 1591. Sjedeći je davan 250 milijuna godina do prapovijesti, jesetra je bila dio prehrane Bliskog Istoka i Istočne Europe većinu čovjekove povijesti.
Povijest kavijara
Kavijar je nekoć bio strogo rezerviran za kraljevsku robu. Ipak iznenađujuće dovoljno, u Americi tijekom ranog devetnaestog stoljeća kavijar se rutinski servirao za vrijeme slobodnog ručka u salonima. Slani okus potaknuo je žeđ i povećao prodaju.
U to su doba američke vode bile obilne jesetrom, resursom koji je njemački imigrant Henry Schacht iskoristio 1873. godine, kada je osnovao posao koji je izvozio kavijar u Europu za naizgled visoku cijenu od jednog dolara po funti. Ubrzo su slijedili i drugi poduzetnici, a krajem devetnaestog stoljeća SAD je bio najveći izvoznik kavijara na svijetu.
Kavijarski bum
Tijekom ovog procvata kavijara, veći dio žetve koja je dopremljena u Europu ponovo je uvezena natrag u SAD, a označena je kao „draži ruski kavijar“. Kavijar iz rijeka Rusije oduvijek se smatrao premijom. 1900. država Pennsylvania izdala je izvještaj u kojem je procjenjivala da 90 posto ruskog kavijara koji se prodaje u Europi zapravo dolazi iz SAD-a.
Kao rezultat procvata američkog kavijara iz ranih 1900-ih, jesetra je bila prelovljena gotovo do točke izumiranja. Iznenadni nedostatak izazvao je divlji skok cijena kavijara, a dodani rezultat bio je najviše kavijara koji je označen kao ruski koji se doista uvozi iz Rusije. Do šezdesetih godina prošlog stoljeća cijene su bile previsoke da su se tražili novi izvori domaćeg kavijara.
Tvrtka Romanoff Caviar (izvorno osnovana 1859.) okrenula se lososu srne (crveni lososov kavijar), pahuljicama, a kasnije 1982. godine, ribama (poznatim kao kavijar zlatnog bijelog ribe) kao ekonomičnijim izvorima od svojih uvezenih kolegica.
