MelindaChan / Getty Images
Možda ste čuli da od ananasa i papaje ne možete praviti džem jer sadrže razne enzime koji ne dopuštaju tijelu da se gelira. Prije svega, da ovo voće ne jamči dobro zbog određenih enzima. Drugo, definitivno možete napraviti pekmez od oba ako koristite nekoliko trikova.
Koji su ti enzimi i što točno rade?
Enzim bromelain
Za početak, razgovarajmo o enzimu koji se zove bromelain. Ananas su prepuni stvari, ali posebno u stabljici i koži.
Bromelain je poznat po svojoj sposobnosti razgradnje proteinskih lanaca. To mu daje kulinarsku uporabu kao mekano sredstvo za omekšavanje čvrstih komada mesa. U stvari, to je tako veliki mekač da kada ananasov sok koristite kao marinadu, zapravo se samo kratko vrijeme marinirate. Marinirajte se predugo i meso će se doslovno raspasti.
Ovaj enzim je također razlog zašto se ananas neće koristiti u džem i žele dok se koristi želatina, jer enzim razgrađuje želatinu. Međutim, možete dodati agar-agar da biste neutralizirali ovu reakciju.
U stvari, ovaj enzim je toliko jak da prerađivači ananasa moraju nositi rukavice i maske jer će sok na kraju pojesti na rukama i licu. Prilikom rezanja puno ananasa nije neuobičajeno da se izvuku sa suhom, ljuskavom kožom ili čak malim čirevima.
Postoji nekoliko istraživanja kako bi se vidjelo može li se ovaj enzim koristiti za liječenje osteoartritisa, ali do sada su rezultati još uvijek u tijeku ili nisu uvjerljivi.
Enzim Papain
Dakle, to ostavlja papaju. Papaje sadrže enzim koji se zove papain. Ovaj enzim bogat je plodom i lateksom stabla. Međutim, količina voća smanjuje se kako dozrijeva; dok su mlade, zelene papaje prepune papaina.
Papain se, poput bromelaina, često koristi kao tenderzer. Domorodci Južne Amerike koristili su voće i sok za rad na tvrdim rezovima mesa. Papain je i danas ključni sastojak mesa u prahu za meso.
Papain se koristi i u pasti za zube kao sredstvo za izbjeljivanje zuba. Pokazalo se i da interferira s testovima lijekova za kanabinoide na temelju urina.
Pa, koji je najbolji način korištenja ovih plodova u kuhanju? Prvo, slobodno ih nastavite jesti u sokovima, salatama ili ravno. Međutim, kad marinirate meso, pomiješajte sok ili kašu s češnjakom, sjemenkama kumina, uljem, narezanim čilijem, vapnom i klinom i koristite ga za piletinu ili svinjetinu. Pazite da se ne marinirate duže od 30 minuta. Ova se smjesa može koristiti na ribi, ali marinirati samo 10 minuta.
Osobno smo ljubitelji ove marinade za koze i ovce. Koristite ga na najstrožim posjekotinama ili ga koristite izravno u tekućini za pirjanje za fenomenalan obrok.
