Gruyere sir.
Jennifer Meier
Vanjska strana, ili kora, definira sir. Većina sireva ima premaz neke vrste, a proizvođači sira rijetko prepuštaju taj aspekt slučajnosti. Manipuliranjem površinske vlage, sadržaja soli i pH, proizvođači sira mogu utjecati na, ako ne i potpuno, koru.
Kora u velikoj mjeri određuje životni vijek i potencijal okusa kotača sira. Pogledajmo one koji nemaju koru i 3 vrste sireva s kore.
Bezvrijedne sireve
Sirevi bez sireva uključuju svježe proizvode poput sireva koji se mogu namazati, kotače umotane u foliju poput Roquefort i Point Reyes Blue te sireve s vakumom u obliku blokova Cheddars. Nemaju kore ni zato što su svježe i nezrele, niti zato što nisu izložene zraku tijekom zrenja.
Površno zreli sirevi
Ti se sirevi oslanjaju na mikroorganizme s vanjske strane kotača koji doprinose sazrijevanju. Aktivni organizmi mogu biti plijesni, bakterije, kvasci ili neka kombinacija. Njihova misija: proizvesti enzime koji razgrađuju proteine i masnoće sira, omekšavajući pastu i stvaraju aromu.
- Kalupi zreli sirevi uključuju one s cvjetavim koricama, poput Camemberta. Idealna cvjetna kore su jednoliko tanke - što je tanke moguće i jestive. Što više imate plijesni, to je veći potencijal za uzgoj zdravih kultura grinja. Usisavanjem kotača kontrolira se grinje, ali s visokim troškovima rada. Pečeni biljni pepeo pomaže u neutralizaciji sira, tako da se plijesni mogu širiti. Francuski kozji sirevi poput Sainte-Maure i Valençay iskorištavaju sposobnost pepela za stvaranje stabilne kore plijesni. Sirevi sa zrelim bakterijama (koji se često nazivaju opranim ili zaprljanim sirevima) uključuju sorte poput Munster, Taleggio i Grayson. Alpi i alpski sirevi također pripadaju ovoj skupini. Često pranje kotača otopinom soli stvara vlažnu, slanu površinu koja plijesan ne može podnijeti, ali poželjne bakterije poput. Kora na siru sa bakterijama jestiva je i, neki će tvrditi, dio privlačnosti sira.
Suhe kore
Parmigiano-Reggiano i Gouda sirevi imaju suhe kore. Ovaj je postupak pomogao proizvođačima sira iz prijašnjih vremena da odgovore na suhu klimu. Ako bi mogli brtviti kotač maslinovim uljem ili voskom, mogli bi usporiti gubitak vlage. Danas proizvođači sira koriste ocat ili četku kako bi spriječili da se plijesni uspostave na tim kore. Korači s tim premazima koji su otporni na plijesan nisu jestivi i trebalo bi ih prije upotrebe odrezati.
Divlje kore
Za ove sireve, divlja ili prirodna kore se događaju bez vanjskog utjecaja - baš onako kako je priroda namijenila. Što god je u okolini raste i na siru.
Vermont Shepherd i tradicionalni Cheddars uklapaju se u ovu kategoriju. Iako divlja ili prirodna kore mogu zvučati kao lak izlaz, to je sve samo. Kotače je potrebno povremeno četkati kako bi rast plijesni bio pod nadzorom i često ih okretati kako bi se korica ravnomjerno razvijala.
Zdrava divlja kora treba biti suha i netaknuta, bez pukotina koje dopuštaju ulazak plave plijesni. Plavi plijesan nije štetan, ali stvara gubitke trgovcima koji to moraju otkloniti. Općenito, ovu je koru teško jesti i ne dodaje užitku sira.
