Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images
Teško je zamisliti Nizozemsku bez njenih bujnih zelenih pašnjaka i crno bijelih friških krava. Oni su postali dio klišejskog nizozemskog identiteta koliko i klompe, vjetrenjače i tulipani. Nizozemci proizvode sir od 400. godine do danas. Nizozemska je najveći izvoznik sira u svijetu, čija je mljekarska industrija vrijedna preko 7, 7 milijardi eura. Ovaj pregled ni u kom slučaju nije iscrpan, ali nudi pregled najvažnijih vrsta nizozemskog kaasa (sira), kao i nekoliko sorti koje vrijedi potražiti.
Gouda
Gotovo polovica proizvodnje sira u Nizozemskoj posvećena je ovom ikonskom siru, što ga čini Nizozemskom najvažnijim i najpoznatijim sirom. Gouda je polutvrdi sir s 48 posto mliječne masti i blagog do pikantnog okusa. Starenje pojačava okus i tvrdoću. Gouda obično dolazi u točkićima od sira koji teže 26, 5 kilograma (12 kilograma), a Baby Goudas obično teži pola kilograma do kilograma (250 g do kilograma). Beemster, Reypenaer i Old Amsterdam popularni su komercijalni brendovi Goude.
Unutar obitelji Gouda postoji mnogo sorti. Graskaas se pravi od prvih mužnje, nakon što se krave vrate na travnate poljske površine iz zime provedene unutar. Svježe proljetne trave daju jednomjesečnom siru bogate, kremaste teksture i prirodno žute boje. Kad graskaas stari samo do tjedan dana, on ima mliječnu boju i naziva se meikaas .
Jonge kaas (stari 4 tjedna) i jong belegen kaas (2 mjeseca) dobro se slažu za sendviče i odlično se slažu s nizozemskom zrnatom senfom. Ostali Goudas fantastični su za kuhanje; pokušajte s dodatkom belegena (u dobi od 7 do 8 mjeseci) ako želite zamijeniti Jack ili Cheddar sireve. Najstarije sorte, poput oude kaas (stare najmanje 10 mjeseci) i overjariga (1 do 2 godine), izvrsne su za jelo u mrvicama s mrvicama nizozemskog sirupa od jabuke. Boeren Goudse Oplegkaas , zreli obrtnik Gouda, izrađuje se ljeti od mlijeka krava koje se hrane travom i stare najmanje godinu i najviše četiri godine.
Upotrijebite Gouda sir za pravljenje kruha od piva i slanine.
Kako i zašto se puši siredamer
Edam sir je drugi najvažniji sir u Nizozemskoj, koji čini 27 posto ukupne proizvodnje sira u zemlji. Polu tvrda je, s udjelom masti od 40 posto i vrlo blagog, slanog okusa. Starenje pojačava okus i tvrdoću. Sir ima tipičan okrugli oblik i mnoge izvozne verzije često imaju crveni parafinski premaz. Običan Edam sir težak je 4 kilograma (1, 7 kilograma), a baby Edammers težak pola kilograma (1 kilogram). Westland izvozi dobar Edam sir, ali bez obzira na marku koju kupite, provjerite je li iz Nizozemske, jer mnoge imitacije nemaju ukus kao pravu stvar. Naljepnice za autentičnost trebale bi pokušati pronaći sirovo mlijeko Boeren Edam iz tvrtke De Weere.
Maasdammer
Maasdammer sir predstavlja 15 posto holandske proizvodnje sira. Ima velike rupe, kupolast oblik i slatkast, orašasti okus. Oblik, tipičan okus i rupe stvorene su posebnim bakterijama koje tijekom procesa sazrijevanja oslobađaju plinove. Leerdammer i Maasdam najpoznatije su marke maasdammer sira.
Leidsekaas & Komijnekaas
Grad Leiden nekad je bio poznat po maslačkoj industriji, a Leidsekaas je izvorno izrađen od obranog mlijeka, nusproizvoda proizvodnje maslaca. Ova vrsta sira ima niži postotak masti u odnosu na sir Gouda, općenito u rasponu od 20-40 posto. Zbog niske masnoće, suhe i slane prirode ovog sira je u 17. stoljeću izuzetno pogodan za dugačka brodska putovanja na Istok, gdje se lako može pohraniti bez hladnjaka kroz duže vremensko razdoblje. Smatra se da su sjemenke kumina dodane za suzbijanje slanog ukusa.
Izvorni kumin od Leidena je drobljiv, pikantan i pomalo oštar. Stara je najmanje 6 mjeseci. Daljnjim starenjem pojačava se okus kumin. Zbog razlike u postotku masti i njegove zaštićene Europske oznake podrijetla (PDO), ne mogu svi kumovi sirevi dobiti oznaku Leidsekaas. U stvari, neki kumin sirovi su jednostavno Gouda s dodanim sjemenkama kumina.
Pomoću sira kumina napravite kajgana sa sirom od kelja i kuminom.
Boerenkaas
Boerenkaas (ponekad se naziva i "seoski sir") ručno je izrađen sirov mliječni sir. Prema zakonu, najmanje polovica mlijeka korištenog za proizvodnju boerenkaa treba poticati od vlastitog goveda. Druga polovica može se kupiti na ne više od dvije druge farme mlijeka. To osigurava umjetnički proizvod.
Nizozemska nema veliku raznolikost mekih sireva; većina inovacija je pomak u postojećim stilovima. Postoji nekoliko izuzetaka, uključujući Le Petit Doruvael, koji je izgleda nizozemski usprkos francuskom zvučnom imenu. Ovaj oprani sir iz provincije Utrecht ima karakterističan miris, narančastu koru i ooey-gooey teksturu. Dobro se kombinira s vijgenbroodom ("kruh" bez brašna, napravljen jednostavno od suhih smokava, orašastih plodova i začina).
Još jedan poznati oprani sir od kore, poznat pod nazivom rommedoe , u Nizozemskoj je gotovo izumro zbog strogih propisa Nizozemske agencije za kontrolu mlijeka i mliječnih proizvoda. Obožavatelji ovog bogatog i gipkog mekog sira još uvijek ga mogu pronaći u belgijskom Limburškom siru.
Nagelkaas & Kanterkaas
Taj tanki, čvrsti tekstura sira zasićen je sjemenkama kumina i aromatičnim klinčićima. Rodom je iz sjeverne nizozemske provincije Friesland. Ovaj stil sira proizvodi se od obranog mlijeka i ima udio masti od 20-44 posto. Jedna vrsta je kanterkaas, koja je na jednoj strani kutna, a na drugoj okrugla. Ostali stilovi klinčića sira nazivaju se Friese nagelkaas ili samo nagelkaas. Kanterkomijnekaas je aromatiziran kuminom.
Pomoću sira klinčića napravite našu frišku juhu od luka ili toplu salatu od cikorije s friškim sirom klinčića.
Messenklever
Kasni jedan pad, niže temperature, viša razina vlage i masno mlijeko uzrokovalo je da se serija Edamovog sira "raspadne", ovaj blagi, kremasti i ljepljivi tekstura slonovače slonovače stvorio se kao sretna nesreća. Tradicionalno porijeklom iz provincije Noord Holland, 200-godišnji recept za ono što je bilo poznato kao messenhanger gotovo je izgubljen, jer je proizvodnja prestala nakon Drugog svjetskog rata. Srećom nekoliko proizvođača je ponovno započelo s proizvodnjom ovog sira. Budući da veliki nizozemski proizvođač sira posjeduje patent na staro ime, danas je poznat i kao messenklever.
Geitenkaas
Nizozemski kozji sir dostupan je kao poznati svježi, meki kozji sir i u polutvrdi Gouda stilu. Prednost ovog kozjeg sira je u tome što mu je potreban kraći proces sazrijevanja nego sir napravljen od kravljeg mlijeka. Polutvrdi kozji sir je blijedi, blago pikantnog ukusa, ali kremaste teksture topljenja u ustima. Kobunder Natuurkaas vrsta je koja se utrljava nizozemskim sirupom od jabuka i sazrijeva u starom stablu treseta, što rezultira sirom s puce obojenom kore, mrvicom bijelim unutrašnjostima i notama voća i dima. Također je vrijedno potražiti Picobello, vrhunski organski sirovi kozji sir iz Heezea, Machedoux, blagi, slatki sirovi mliječni kozji sir iz provincije Groningen, te organski kozji sir Rouvener, s karakterističnim karamelnim tonovima i orašastim okusom.
Schapenkaas
Možda najpoznatiji nizozemski sir od ovčjeg mlijeka dolazi s ovčjeg ostrva Texel, gdje tradicija proizvodnje sira seže najmanje 400 godina. Ovce se pasu na slanim livadama puhanim morskim povjetarcem, koji nježnom siru daju jedinstveni okus.
Ostale ugledne sireve nizozemskog ovčjeg mlijeka uključuju herby, karamelno tonirane Breelse schapenkaas i Veerse schapenkaas , proizveden od sirovog mlijeka rijetke pasmine Zeeuwse melkschaap. Obje vrste sira potječu s otoka u Zeelandu, gdje se ovce pase na vegetaciji raspršenu oceanom. Isprobajte i kremasti sir Skaepsrond, proizveden u Ransdorpu, u blizini Amsterdama. Malo liči na Camembert, ali ima blaži, čistiji okus.
Rookkaas
Nizozemski dimljeni sir topljen je, dimljen, a zatim se rekonstituira u oblike kobasice. Obično se prodaje u kriškama, a ima karakterističnu smeđu koru i dimljeni okus. Ostale su sorte nizozemskog sira dimljene, ali ova je jedina s prepoznatljivim oblikom.
Blauwe kaas
Iako plavi sir nije uobičajen u Nizozemskoj, Nizozemci prave izvrsne sireve Gouda s plavim venama. Najprodavanija marka, pod nazivom Delfts Blauw (koja se također naziva Bleu de Graven), ima ukus bogat i sladak, a ne slani kao Roquefort. Sjeverni Brabant, organski brend Bastiaanse, proizvodi plave sireve od kravljeg i kozjeg mlijeka. Bastiaanse Blauw sirevi poznati su po ugodnoj kremastoj teksturi uravnoteženoj s samo daškom gorko-gorkog okusa. Također je vrijedno napomenuti i Lady’s Blue, organski sirovo-mliječni plavi sir koji se pravi od kozjeg mlijeka u pokrajini Drenthe; ima baršunastu teksturu i puno ljutine.
Kruidenkaas
Ova kategorija uključuje sireve (uglavnom Gouda ili boerenkaas) koji su aromatizirani biljem i začinima kao što su peršin, vlasac, kopriva, čili, senf i gorušica. Svaka od njih ima poseban okus i jednostavan je način dodavanja neočekivanim nijansama receptima na bazi sira. Najbolji su u receptima koji su jednostavni i omogućuju siri da sjaji, poput osnovnog sendviča sa sirom na žaru.
Tržišta sira
Tržišta sira i dalje se održavaju u Nizozemskoj. Neki su samo za turiste, poput tržišta Alkmaar, Hoorn i Edam, ali oni su još uvijek spektakl koji vrijedi pogledati. U tim se gradovima svako ljeto pred raskošnim starim kućicama za sir ponovno aktivira tradicionalna trgovina sirom. U ritualu su nositelji sira koji nose slamnate šešire, drvene nosilice jarke boje i puno sira. Pravi turofili trebali bi posjetiti i Muzej sira u Alkmaaru.
Tržišta sira u Woerdenu i Goudi su jedino preostalo komercijalno tržište. Poljoprivrednici s tog područja ovdje su sir ocvali, okusili i cijene. Sir se trguje na tržištu sira Gouda više od tristo godina. Kupite tamo neki Gouda sir ili provjerite brojne izložbe vezane uz proizvodnju sira koje okružuju tržište. Woerden je mjesto za opskrbu boerenkama. Neki poljoprivrednici također otvaraju svoje farme za javnost za obilaske i degustacijske sesije.
Naručivanje holandskog sira na mreži
Jeste li gladni probati ove ukusne sireve za sebe? Sljedeće trgovine sira imaju ugledan izbor nizozemskih sireva i isporučuju se na međunarodnoj razini.
