Gary Ombler / Dorling Kindersley / Getty Images
Balzamični ocat porastao je u popularnosti zbog, kako neki kažu, kreativnih kuhara u vrhunskim restoranima ili zbog sve većeg interesa i dostupnosti međunarodne hrane. Bogat, pomalo slatkast okus balzamičnog octa lako se podnosi preljevima za salatu, gurmanskim marinadama i umacima. Crtica također može dodati okus juhi ili ragu. Ono otkriva slatkoću svježeg voća poput malina, jagoda i breskvi.
Njegov ukus i složen miris uzdižu se nad njegovim rođakom, crvenim vinskim ocatom, baš kao što se crveni vinski ocat smatra ukusnijim od bijelog octa. Prije nego što se udubite u bezbroj recepata koji koriste balzamični ocat, naučite malo više o njemu i kako ga koristiti.
Kako se pravi balzamični ocat
Već prije 900 godina vinogradari u regiji Modena u sjevernoj Italiji pravili su balzamični ocat, koji je smatran tonikom i dodijeljen kao znak favoriziranja onima od važnosti. Iako se smatra vinskim ocatom, on uopće nije vinski ocat. Ne proizvodi se od vina, već od prešanja grožđa koje nikad nisu smjele fermentirati u vino.
Slatko bijeli presovi grožđa Trebbiano svode se do tamnog sirupa i potom ostare pod strogim ograničenjima. Sirup se stavlja u hrastove ćevape, zajedno s ocatom "majkom", i proces starenja počinje. Da bi se kvalificirao kao balzamični ocat, potrebno je da se u drvu ostari 12 godina. Tijekom godina tekućina prelazi u manje i manje bačve od kestena, trešnje, jasena, murve i smreke sve dok ne bude spremna za prodaju. Sve ove šume progresivno dodaju karakter octa. Kako stare, vlaga isparava, što dodatno zgušnjava ocat i koncentrira aromu.
Neke vrste balzamičnog octa ostarele su više od 100 godina. Upravo taj postupak starenja čini pravi balzamični ocat iz Modene toliko skupim. Srećom, malo balzamičnog octa ide vrlo dugim dijelom, poput šafrana ili drugih cijenjenih sastojaka.
Razumijevanje balzamičnog octaOdabir balzamičnog octa
Vrhunski balzamični ocat označen je kao aceto balsamico tradizionale, što ukazuje da su se u obradi i starenju koristile tradicionalne metode iz Modene. Za većinu balzamičnog octa dobit ćete ono za što plaćate; očekujte najbolju cijenu za najbolje. Ako je cijena vrlo jeftina, u ocat kao konzervans mogu se dodati sulfiti.
Čuvanje balzamičnog octa
Balzamični ocat morate čuvati samo na hladnom, tamnom mjestu daleko od vrućine, kao što je ormar. Ne treba biti u hladnjaku. Jednom se ne oksidira nakon otvaranja i zadržat će se neograničeno. Ne morate se brinuti ako vidite neki sediment na dnu boce. To je prirodni nusproizvod procesa starenja i nije štetno.
