Dorling Kindersley / Getty Images
- Ukupno: 70 min
- Priprema: 10 min
- Kuhati: 60 min
- Prinos: umak od 3 šalice (6 porcija)
Ovaj recept za espagnole, odnosno smeđi umak, jedan je od pet, klasičnih majčinih umaka francuske kuhinje. Izrađuje se od pražnjenja mirepoix-a, rajčice, začinskog bilja i govedine. Godinama se obiluju glasine da je francuski smeđi umak nazvan španjolskim rajčicama rabljenim u jednoj od njegovih ranijih verzija, ili da je španjolska kuhinja igrala veliku ulogu u evoluciji prema onome što danas znamo. Suprotno uvriježenoj misli, umak od espagnole nema nikakve veze sa Španjolskom, nego zbog tadašnjih francuskih stereotipa.
Sastojci
- 1/2 šalice maslaca
- 1 srednja mrkva (nasjeckana grubo)
- 1 mali luk (nasjeckan grubo)
- 1 štapni celer (uključen grubo, lisnati vrhovi uključeni)
- 1/4 šalice brašna (univerzalnog)
- 4 šalice zaliha (goveđe, vruće)
- 1/4 šalice rajčice (pročišćene)
- 2 češnja češnjaka (oguljen i sitno sjeckani)
- 1/8 žličice crnog papra (mljevenog)
- 1 mali buket garni
Koraci za to
Kako napraviti umak Brune
U velikoj posudi postavljenoj na srednje jake vatre otopite maslac i u otopljenom maslacu pirjajte mrkvu, luk i celer dok povrće ne postane prozirno.
Brašno ravnomjerno rasporedite po povrću i umiješajte ga, dok se brašno potpuno ne umiješa u rastopljeni maslac.
Ostavite da se smjesa kuha i zgusne u okruglicu; to traje oko 1 do 2 minute.
Stalno miješajući, ulijte vruću govedinu i rajčicu.
U umak dodajte češnjak, paprike i bučino garni te pirjajte, nepokrivene i povremeno miješajući, 45 minuta do 1 sat.
Izvadite buket garni i odbacite ga.
Umak koristite kao podlogu za demi-glace ili druge umake.
Oznake recepta:
- Mrkva
- prilog
- francuski
- popecite
