Daniel Kulinski / Getty Images
- Orahovo ulje ima vrlo nisku točku dima, što znači da se ne može koristiti za prženje, a nije ni previše prikladno za kuhanje. U orahovom ulju nedostaju antioksidanti koji se nalaze u maslinovom ulju, i kao rezultat toga, zadržat će najviše godinu dana prije nego što postane proždrljiv u zatvorenom spremniku i mjesec ili dva ako se čuva na hladnom tamnom mjestu nakon otvaranja.
Iz tih razloga, kada je sredinom 20. stoljeća cijena maslinovog ulja - koja je oduvijek bila dostupna, iako je bila skupa - pala, orahovo ulje zapalo u nesklad, a proizvodnja na područjima poput sjevernog Piemontea drastično je pala.
Ali to nikada nije potpuno iščezlo i sada se za njega ponovno pojačava zanimanje ljubitelja tradicionalne hrane i onih koji su zainteresirani za očuvanje tradicionalnih načina života; posebno se pokrajina Biella pokušava oživjeti i održala je prezentaciju posvećenu orahovom ulju u Slowfood's Salone del Gusto.
Prije nego što prijeđemo na recepte, nekoliko riječi o kupnji orahovog ulja: Budući da je pokvarljivo, trebali biste kupiti male količine i prije kupovine provjeriti spremnik kako biste bili sigurni da nema više od godinu dana.
Ako živite u Europi, provincija Biella sipala je ulje koje je napravilo poljoprivredno gospodarstvo Oro Di Berta.
Ako ste drugdje, provjerite dobro mjesto za delikatesne proizvode ili zdravu hranu. Ili provjerite web; Google je pronašao brojne dobavljače, u Sjevernoj Americi i drugdje. Jedna stvar pri kojoj treba biti oprezna jesu ulja koja su pretjerano jeftina; Budući da je izrada orahovog ulja naporan proces, možda se napravi izrezavanje uglova.
Ne znate orahovo ulje? Pozadina. Imaš neke? ideje:
Najklasičnija upotreba, kaže Mina Novello, koja je objavila knjižicu recepata orahovog ulja, je da ga grickate preko salata, kuhanog i sirovog povrća, juha (posebno srdačnih juha ili mineštre), mesa s roštilja ili ribe, blagih sireva i Bagna Cauda, bogat umak garlicky koji je simbol Piemontese conviviality.
Bagna Cauda Biellese se razlikuje od onoga što je napravljeno u južnom Piemonteu. Trebat će vam:
8-12 velikih češnjaka češnjaka, oguljenih i zelenih dijelova ukloniti
Rijetki slani inćuni od pola kilograma (200 g)
Šalica mlijeka
1/4 šalice (50 g) nezaslađenog maslaca
1/2 šalice maslinovog ulja
5-6 žlica orahovog ulja
Očišćeni češnjak stavite u mali lonac, idealno od terakote, s mlijekom da provri i kuhajte ga na vrlo nježnom plamenu dok mlijeko ne ispari i češnjak ne postane mekan. Dok se kuha, sol s inćuna isperite, narežite na kockice, razdijelite i kost. Nasjeckajte ih sitno.
Kuhani češnjak narežite na kockice vilicom, pa u njega umiješajte maslinovo ulje, zajedno s maslacem, i smjesu zagrijte na vrlo nježnom plamenu. Umiješajte inćune, miješajući ih drvenom žlicom da se razbiju, umiješajte orahovo ulje i nastavite zagrijavati na laganom plamenu - želite da umak bude vruć, ali ne želite da se češnjak prži, jer ako hoće li to pokvariti umak.
U ovom je trenutku vaš bagna cauda spreman; poslužite ga s mješavinom narezanog kuhanog i sirovog povrća, uključujući kupusove listove, štapiće mrkve, štapiće celera, paprike i sirove i kuhane, svježe artičoke, proljetni luk, luk i sve drugo što vam odgovara.
Moguće su i druge stvari. Na primjer:
Napravite majonezu koristeći mješavinu orahovog ulja i kikirikija ili suncokretovog sjemena umjesto maslinovog ulja, a majonezu začinite žličicom sitno nasjeckanog balzama limuna (Melissa officinalis) ili biljkom po želji.
Tjestenina za sezonu: Jedan od klasičnih ligurskih umaka za raviole kremasti je umak od oraha; možete koristiti i orahovo ulje, sol, papar i svježe naribani parmigiano. Vrlo je ukusno, a začin će jednako dobro djelovati na punjenoj tjestenini (s nadjevom od sira i povrća) ili ravnoj tjestenini.
Možete napraviti i nešto deblji orahovo ulje i umak od tikvica:
Podesite vodu za tjesteninu da prokuha, a dok zagrijava paru dječje tikvice pola kilograma (225 g).
Kad su vilice nježne, narežite savjete i pirjajte ih u blenderu sa 6-8 svježih listova bosiljka; do sad voda tjestenine treba ključati, a tjesteninu trebate skuhati (prikažite malo kilograma, 400 g za posluživanje 4). Dok se kuha, u pročišćene tikvice dodajte 8 žlica orahovog ulja, svježe naribani Parmigiano po ukusu i provjerite začin.
Kad je tjestenina gotova, ocijedite je, začinite umakom i odjednom poslužite uz bijelo vino, na primjer, erbaluce sa sjevera Piemonte.
Još jedna ideja salate
Kao što je gore spomenuto, orahovo ulje je divno uz salatu. Zeleni, naravno, ali lijepo je i u ovoj zimskoj salati napravljenoj od kuhanog povrća:
2 luka, bilo pečena u pećnici ili omotana u foliju i pečena u ugljenu
2 repe, pečene ili kuhane
Orahovo ulje
Sol i papar
Škropljenje octa
Klinčić češnjaka, zdrobljen ili sitno narezan (ovisno o tome koliko volite češnjak)
Luk ogulite i narežite, odnosno narežite na manje komade ako su krupni. Ogulite i narežite repe. Kombinirajte povrće u zdjeli za salatu s češnjakom.
Začinite po ukusu s orahovim uljem, solju, paprom i ocatom, te dobro promiješajte. Ostavite salatu da odstoji, pokriveno, najmanje pola sata na hladnom, ali ne previše hladnom mjestu.
Dođite vrijeme da poslužite salatu, izvadite češnjak (ako želite) i salatu dobro promiješajte.
Konačno, orahovo ulje možete koristiti za sezonsko jelo od mesa, na primjer, rijetke teletine. Da biste poslužili 8-10, trebat će vam:
Na primjer, mršava teletina od 1 kilograma (1 k), slabina ili okrugla, vezana mesarskom vrpcom, tako da zadržava oblik
Mesne ili povrtne juhe dovoljne za pokrivanje mesa, oko 1 četvrt (1 litra)
Orahovo ulje
Sok od limuna
Sol i papar
Voće Mostarda, idealno jabuka (izborno)
Zagrijte juhu u loncu, a kad prokuha uronite meso. Ostavite da proključa i kuhajte meso još 15 minuta; kad to učinite, trebao bi biti proljetan na dodir, a sokovi bi trebali bistriti ako ga zalijepite. Isključite vatru, ostavite da se lonac ohladi, te ohladite njega i meso nekoliko sati u hladnjaku.
Dođite vrijeme da ga poslužite, umutite nekoliko žlica orahovog ulja s limunovim sokom, solju i paprom po ukusu ili sa žlicom mostarde. Meso sitno nasjeckajte, stavite umak i stavite odjednom, opet uz Erbaluce.
Gledajući dalje, orahovo ulje bit će lijep dodatak jelima poput pileće ili jajne salate, a također će se lijepo umočiti u povrće povrće uz miješanje nakon što izvadite wok iz plamenika.
