Jela
Država Baskije - ili el Pais Vasco na španjolskom - jedan je od španjolskih 17 Comunidades Autónomas , ili "autonomnih zajednica". Smješteno je u sjevernoj Španjolskoj, graniči s Francuskom i Kantabrijskim morem. Na jugu se nalazi regija La Rioja, na zapadu Cantabria i Castilla y Leon, a na istoku Navarra. Ovo uglavnom planinsko područje uključuje Baskije, Kantabrije i Pirineje.
Baskiji su drevna kultura, koja datira još prije rimskog carstva, a povjesničari i dalje imaju mnogo pitanja o svom podrijetlu, kao i njihovom jeziku Euskera . About's Geographic Guide (Vodič za geografiju) daje dobar pregled regije i najstarije preživjele etničke skupine u Europi u članku, Baskija, A Geographic and Antropologic Enigma.
Ilustracija: Bailey Mariner © Jela, 2019
Povijest kuhinje
Suprotno trenutnoj međunarodnoj reputaciji u kojoj baskijska kuhinja danas uživa, posjetitelji Baskije u srednjem vijeku slikali su drugačiju sliku. Ljudi su bili siromašni. Meso i pšenica bili su oskudni, pa su jeli proso, leću, grah i voće. Iako su Baski uvijek lovili uz obalu, tek je dolaskom Norvežana u XI stoljeće i kršćanskim prehrambenim pravilima počelo konzumirati više ribe, a ribarstvo je raslo.
Otkrivanjem Amerike mnogi su Baski putovali u novi svijet, izbjegavajući život oskudica i vodeći sa sobom svoju kuhinju. Uz transkontinentalnu razmjenu hrane, kukuruz, paprika, grah, rajčica i krumpir integrirani su u baskijsku kuhinju. U XIX stoljeću, industrijska revolucija pomogla je podići životni standard u zemlji Baskije. Novonastala baskijska buržoazija angažirala je francuske kuhare i time unijela više francuskih dodira u njihovu kuhinju.
Za vrijeme Francovog režima, baskijska kuhinja postala je ono što su neki nazivali "ustajalim". Međutim, nakon smrti Francisca Franca 1975. godine, rođen je novi kulinarski pokret - Nueva Cocina Vasca (Nova baskijska kuhinja). Koristeći tradicionalne sastojke, kuhari su stvorili nova i inovativna jela. Tijekom sljedećih 25 godina pionirski španjolski kuhari počeli su stvarati novu španjolsku kuhinju, eksperimentirajući s novim tehnikama, a rođen je izraz "molekularna gastronomija". Danas Baskija i njezini kuhari i dalje uživaju međunarodno priznanje za njihovo kuhanje.
Txokos, Gastronomska društva
Txokos je vrsta muškog gastronomskog društva u Baskiji. Prema Haraldu Kockeru u knjizi Culinaria Spain, prvi txoko osnovan je 1843. u San Sebastianu. Članovi ovih klubova redovno se sastaju kako bi zajedno pripremali obroke, jeli, pili, opuštali se i družili. Obično imaju svoje mjesto s kuhinjom, šankom i blagovaonicom. Iako su ta društva bila isključivo za muškarce, a žene su bile pozvane samo tijekom određenih slavlja, žene su postupno bile prihvaćene u mnoga, ali ne u sva društva.
Kuhinje triju baskijskih provincija
Tri pokrajine Baskije - Álava, Guipúzcoa i Vizcaya imaju različite kuhinje. To se dijelom odnosi na zemljopis Baskije, gdje postoje izrazite razlike između obalne i planinske kuhinje.
Álava je najjužnija provincija Baskije i ima hladnu klimu. Planine, velike doline i rijeke prolaze kroz Alavu, ali ona nema obalu. Budući da je zemlja "zatvorena", jedu više govedine, teletine i divljači, poput jarebica i prepelica. Također uživaju u perretxikosu (vrsta gljiva), puževima i raznim sirevima. Krompir, grah i gljive iz okolice također su poznati po svojoj kvaliteti.
Neki specijaliteti Alave su punjeni artičoke, krumpir patatas viudas umočen u brašno i pržen, a zatim poslužen u umaku; Llodio crni puding, lagano začinjene kobasice od povrća i malo riže, Goxua , kolač natopljen likerima s tijestom od vrhnja i karamel umakom.
Álava je također regija koja proizvodi vino. Rioja Alavesa je pod-područje poznate vinske regije Rioja i zauzima oko 21% površine kvalificiranog DO.
Vizcaya ("Bizcaia" u Baskiji) ima blažu klimu i preko 80 km obale na Kantabrijskom moru. Zove se "prijestolnica Bacalaoa" ili slanog bakalara, što je tradicionalno osnovno sredstvo i Vizcayani imaju stotine recepata za bakale . Uživa se mnogo svježe ribe i morskih plodova iz kantabrijskog mora, poput dječjih lignji, sardina, inćuna, oslića (merluza), morskog puha (besugo) i školjki, kao i mesa poput teletine i svinjetine. Neka od izvrsnih jela s Vizcaye su:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Osliv u zelenom umaku - Merluza en Salsa Verde Svinjetina s Idiazabal umakom od sira - Solomillo de cerdo con salsa de Queso Idiazábal Kremaste cijevi od Bilbaa- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je najsjevernija provincija Baskije, s gotovo 90 km obale na Atlantskom oceanu, a graniči s Francuskom. Vrlo je mala i pokrajina je kontrasta - planine i obale, veliki gradovi i sela, industrija i poljoprivreda. Klima je blaga, s toplim ljetima i kišnim zimama. Kuhinja Guipúzcoa postala je međunarodno priznata, pa tako i njeni kuhari, poput inovatora Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana, svi iz San Sebastiána.
San Sebastián (Donostia u Baskiji) glavni je grad i poznat je po velikom broju visokokvalitetnih tapas barova. Osim što u centru grada ima preko 100 tapas barova, San Sebastián ima više objekata za jelo s Michelinovim zvjezdicama na kvadratni kilometar od bilo kojeg drugog grada, osim Pariza.
Neke od specijaliteta Guipúzcoe su jegulje, široki grah s dječjim graškom i lukom, Txangurro a la Donostiarra - paukova rakova i Atun eguna -salmon iz rijeke Bidasoa.
