Dobrodošli u zemlju Tequila
Biljke agave točkice su krajolika i dekora u zemlji tekile. Plaza u La Perseverancia, destilerija u kojoj se proizvodi Sauza Tequilas, savršen je primjer. © S&C Design Studios
Tequila je očaravajući destilirani duh za razliku od bilo kojeg drugog i uživaju u cijelom svijetu. Njegov jedinstveni ukus, strogi propisi i egzotičan njuh daju tekili privlačnost koju viski, rum, džin, votka i rakija jednostavno ne mogu dodirnuti. Postupak izrade tekile jednako je zanimljiv kao i sama tekućina.
Kako se pravi tekila, misterija je mnogih pića. Mnogo je mitova koji ga okružuju i previše je previše pića imalo loše iskustvo, pa se toga sramljuju. Međutim, kad naučite istinu o tekili, pogledate njezinu proizvodnju i čak isprobate neke dobre stvari, možda ćete postati vjernik tekile.
Istina je da tekila zaslužuje više poštovanja nego što je često dobiva, pa zavirimo u svijet tekile prije nego što postane duh spreman za margaritu.
U poljima Agave
Berba agave je naporan posao i džemadore koji rade na polju i izvade svaku biljku iz zemlje, brzo obavljaju posao. © S&C Design Studios
Tekila se mora proizvoditi u određenim državama i općinama u Meksiku. Duh koji se temelji na agavi može se proizvesti izvan ovih određenih područja, ali to se ne može nazvati tekilom .
To razlikuje duh od svih ostalih proizvedenih širom svijeta i omogućuje Regulatornom vijeću Tequila (CRT) da se drži strogih propisa o svojoj proizvodnji. Standardi se moraju pridržavati i ispunjavati za prodaju bilo koje robne marke tequila koristeći ovaj naslov.
Kontrast u poljima Agave
U meksičkoj državi Jalisco proizvodi se većina današnjih tekila. U nizinama u blizini grada Tequila (tik izvan grada Guadalajare) nalaze se neka od najvećih imena u industriji tekile, uključujući Jose Cuervo i Sauza.
Začudo, dvije suparničke destilerije nalaze se odmah pored sebe, pa ako planirate putovanje u zemlju tekile, možete ih posjetiti istog dana. Svaka destilerija ima svoje metode i, unatoč tome što su susjedi, čak se i te dvije dosta razlikuju.
Gore u Los Altosu, ili gorju Jalisco oko gradova Arandas i Jesús María, pronaći ćete mnoge od manje poznatih i ono što mnogi smatraju butičnijim brendovima tekile. Tlo crvene gline ovog područja proizvodi agavu koja ovim tekilama daje potpuno drugačiji profil. Ovdje ćete pronaći destilerije koje proizvode premium brendove poput Casamigosa, Cazadoresa, Corazona i Tezona.
Polja agave su posvuda u Jaliscu i dođe vrijeme žetve, vidjet ćete jimadores na poljima uklanjajući sa zemlje ono što nalikuje divovskom, šiljastom ananasu.
Činjenica zabave: Kad letite u Guadalajaru, znate da se približavate jer krajolik počinje postajati plav. To se događa zbog lišća biljke agave koje daju plavo-sivu boju. Spektakularno je mjesto, pogotovo kad su preko crvenih polja Los Altosa!
Biljka Agave
Podzemna 'pina' biljke agave berba je joadores za proizvodnju tekile u poljima crvene prljavštine izvan destilerije Corazon Tequila u Los Altosu, Jalisco, Meksiko. © S&C Design Studios
Biljka agave je najintrigantniji dio procesa proizvodnje tekile. Jedinstven je po destiliranim alkoholnim pićima proizvedenim u Meksiku, a različite se sorte koriste za razne tekućine na bazi agave proizvedene u zemlji (mezcal, pulque, sotol, raicilla i baconara, kao i tekila).
Weber plava agava ( Agave tequliana) koristi se u svim tekilama, a boce s oznakom 100% Weber Blue Agave najčišće su tekile koje ćete pronaći. Međutim, čak i unutar te razlike, u kvaliteti tekila može postojati velika raznolikost.
Što je agava?
Suprotno uobičajenim zabludama, biljka agave nije kaktus. To je sok koji se zapravo nalazi unutar porodice ljiljana (amarilisa).
Iznad zemlje duge šiljke rastu u rozetama. Ovi su listovi debeli i mesnati, s sićušnim, polumrakim šiljcima koji se pružaju gore i dolje sa strana. Jedan veći šiljak ispruži se s vrhova svakog lista, a ovaj definitivno nije tup.
Ispod zemlje je srce, ili pi ña, biljke i to je ono što imadores traže zbog tekile. Piña doista izgleda poput divovskog, bijelog ananasa nakon što se otkopča, a njegovo meso će se peći i sokoviti u destileriji kako bi se napravila tekila.
- Činjenica zabave: Biljka agave može narasti do visine od 5-7 metara i raspon joj je približno iste visine. Ako se ne dotakne , biljka će s centra izrasti visoku bodlju zvanu kiot , koja može doseći visinu od 15 i više metara i roditi cvijeće. Najviše kitova uklanja se radi komercijalne proizvodnje tekile, tako da biljka može usredotočiti svoju energiju na proizvodnju najveće koncentracije šećera u pini.
Kako se beru agave?
Bio sam oko mnogih žetvi za razne usjeve, a žetva agave je najviše odbojnost kojem sam dosad bio prisutan (ili pokušao). U ovom procesu ne dolazi do obradbe jer sve treba obaviti ručno, po jednu biljku agave.
Biljke sazrijevaju nakon otprilike 7-10 godina. Jednom spremna za žetvu, svaka biljka agave kopa se iz zemlje kako bi se otkrila mesnata piña. Zatim jimador koristi poseban alat zvan coa da odsječe svaki od listova sve dok ne ostanu gole, bijele kuglice.
Takav opis zvuka procesa olakšava, ali nije. Coa je prilično teška, a kružna oštrica na kraju je izuzetno oštra. Oštro oko, precizan cilj sa svakim udarcem i puno mišića gornjeg dijela tijela, potrebni su za bilo koji stupanj učinkovitosti.
Putujte u Meksiko i doživite sami
Na mojim putovanjima kroz zemlju tekile, polja agave su me istinski zadivila i dovela do osobne fascinacije koju imam za tekilu. Krajolik, biljka i trud koji svaki džemador ulaže u uzgoj i berbu agava zaslužuju veliko poštovanje.
Moram potaknuti svakog ljubitelja tekile (ili čak pasivne obožavatelje) da u nekom trenutku svog života otputuje na polja tekile. To će vam dati novo poštovanje piću i prilika je da uronite u pravu kulturu tekile.
Razgovarajte sa svojim turističkim agentom, na raspolaganju su vam brojne ture s vodičem koje će vas odvesti na nekoliko destilerija u nekoliko dana.
Pećnice: tradicionalna glina
Pinjole agave spremne su za glinene peći u Cuervo Mundo, u kojem živi Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Jednom kada biljke agave budu sakupljene i prevezene natrag u destileriju, započinju transformaciju u tekilu.
Cilj je pretvoriti ugljikohidrate i škrobe agave piña u fermentirajuće šećere, gotovo na isti način na koji se žitarice pretvaraju u kašu koja fermentira kako bi na kraju postala viski. Prvi korak u ovom procesu je pečenje agave.
Tradicionalno se agava pekla u jama obloženim stijenama i to se i danas može vidjeti u današnjoj mezkalnoj proizvodnji. Današnji proizvođači tekile preselili su se iznad zemlje i koriste jedan od dva stila peći.
Peć od horne , od glinene opeke, zadržava dio tog šarma starog svijeta i koristi je niz deskilarnih tekila poput Cuervo Mundo (dom Jose Cuervo). Piñe mogu težiti od 50-150 kilograma i stavljaju se u pećnice kada su svježe.
Pećnice: Moderni nehrđajući čelik
Tequila Corazon proizvodi se u destileriji San Nicholas, a temelji su obrubljeni velikim, vanjskim pećnicama od nehrđajućeg čelika za pečenje pinjola agave. © S&C Design Studios
Većina destilerija peći će agavu 2-3 dana pomoću pare. Na mnogim modernim destilerijama umjesto peći od opeke koriste se autoklavi od nehrđajućeg čelika.
Poput onih iz San Nicholsa, kuće Corazon Tequile, ove moderne pećnice često su visoko podignute građevine koje mogu ispeći zadivljujuću količinu agave u jednom pokretu. San Nicholas ima dva reda autoklava pod svojim okriljem i kad je potpuno nabijen, odrastao čovjek može stajati na vrhu agave s dodatnim razmakom od 4 metra.
U svakoj pećnici, kada se postupak pečenja završi, pinjole agave smanjuju se na djelić njihove izvorne veličine. Oni postaju tamno smeđi i izgledaju kao da su karamelizirani - to nije nastavak od stvarnosti onoga što se dogodilo.
Također su vrlo slatki i ukusni. Najbolji način da se opiše jest da se pečena agava svidi mekom saću umočenom u ljepljivi nektar agave, ali s teksturom i konzistencijom polusušenih marelica. To je slatkiš!
- Činjenica zabave: U ovoj fazi, agava bi se mogla koristiti i za proizvodnju nektara agave, ali njima je suđeno da postanu tekila!
Je li jedna pećnica bolja?
Neki će moderni autoklav mikrovalnu i pećnicu od opeke usporediti s tradicionalnom pećnicom u vašoj kuhinji. Imaju li tekile iz autoklava smanjeni okus? Osobno nisam primijetio razliku i neki od mojih najdražih tekila (uključujući i Corazon) koriste suvremenu tehnologiju.
Po mom mišljenju, ovaj jedini korak ne određuje lošu tekilu. Umjesto toga, vrhunac je svakog koraka u procesu izrade tekile - od agave do bačve - koji će utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda.
Ekstrakcija sokova slatkog agave
Tahona kotač je tradicija koju malo proizvođača tekile i dalje koristi. To je jedan od potpisa u izradi Tequila Tezon. © S&C Design Studios
One slatke sokove koji se nalaze unutar pečene agave sada treba izdvojiti. Kao i svaki drugi korak ovog postupka, deskilarne tekile koriste različite metode.
Većinu vremena mehanički drobilice koriste se za usitnjavanje i odvajanje vlakana agave, omogućujući sakupljanje slatkog soka ili mostova za fermentaciju. Shredders podsjećaju na one koji se koriste za mljevenje šećerne trske i dugo se koriste u proizvodnji ruma.
Legendarni Tahona kotač
Nekoliko destilerija tekile odluči to učiniti na stari način. Tahona je veliki kotač često napravljen od vulkanske stijene koji se kotrlja oko kamene jame, drobeći agavu i ekstrahirajući sok dok prolazi.
Korištenje tahona kotača vrlo je tradicionalna metoda, a prvotno su ga povlačili konji, muli ili volovi. Današnjim tahonama upravljaju ili traktori ili središnji motor koji polako pomiče ruku pričvršćenu za volan oko jame.
Ipak, tahona još uvijek nije potpuno mehanizirana operacija. Za rad u jami traži radnik ili dva radnika dok dvotonski kotač ruši agavu. Pomoću mlaznica ili motika radnici premještaju agavu oko jame kako bi osigurali da svaka kapljica soka bude uklonjena iz svakog vlakna.
Budući da je tahona kotač vrlo naporan i dugotrajan proces, samo ga nekoliko deskilarna tekila nastavlja koristiti. Među njima su destilerija Olmeca gdje se proizvodi Tequila Tezon i Tequila Tapatio, proizvođači El Tesoro de Don Felipe, kao i destilerija koja proizvodi Patron Tequila.
U spremnicima fermentacije
Veliki rezervoari za fermentaciju u Cazadoresu ispunjavaju cijelu zgradu, a kvasac je obrađen klasičnom glazbom koja zvuči iz zidnih zvučnika. © S&C Design Studios
Kada stignemo u sobu za fermentaciju, proces izrade tekile ogledalo je svakog drugog destiliranog duha. Opet će svaka destilerija imati svoje metode, trikove i standarde, ali opći je postupak isti za sve.
Ti šećerni sokovi poznati kao mosto dodaju se u fermentacijske posude s vodom i kvascima. Tijekom fermentacije, kvasac će pretvoriti šećer razrijeđenog mosto u alkohol. To je ista metoda koja čini sva alkoholna pića i bitan je korak u tom procesu.
Velika pažnja se vodi kako bi fermentacija bila uspješna. Destilerija će koristiti ili fermentacijske rezervoare od drva ili nehrđajućeg čelika, strog omjer vode do mostova (ili kaša u slučaju zrnog alkohola) i često vlasničke kvasce (neke prenosive generacijama). Proces obično traje 2-5 dana, mada će neke destilerije produžiti to vrijeme da bi se stvorila živahnija i robusnija tekila.
Fermentacija je pažljivo kontroliran proces, ali nije ništa novo u bazi znanja čovjeka. Mi kontroliramo ovaj proces od kada su prvi alkoholi napravljeni prije mnogo tisuća godina.
Održavanje kvasca sretnim
Kvasac je živi organizam i ako putujete u dovoljno destilerija, brzo ćete shvatiti činjenicu da će destileri ići do velike duljine da bi njihov kvas bio sretan. Ponekad se čini pomalo smiješnim, ali oni se zaklinju u to.
Na destileriji u kojoj se proizvode Cazadores i Corzo tequilas, kvasac serenadira klasična glazba tijekom fermentacije. U San Nicholasu, u kući Tequile Corazon, "ne klasična glazba, ne rock-n-roll, već lijepa instrumentalna" glazba ispunjava fermentacijsku sobu. Slične strategije koriste se na nekim destilerijama ruma, viskija i drugih destilerija širom svijeta.
Nakon kušanja ovih tekila, moglo bi se naći istina o teoriji 'sretan kvasac čini sretnom tekilom'. Ja sam vjernik!
Izlazimo za Stills
Svaka deskilarna tekila oslanja se na određeni skup fotografija. Za Sauza Tequila, to je niz stabljika alembic pot. © S&C Design Studios
U mirnoj je sobi gdje tekila postaje tekila. Fermentirani mosto (ili pranje) je 4-10% alkohola, a cilj je destilirati ga do koncentracije od oko 55%, što se obično vrši s dvije destilacije.
- Činjenica za zabavu: Mnogi destilirači tekile dobivaju svoju tekilu do čvrstoće boce - obično 40% ABV (otpornost na 80%) - tokom destilacije. Time se eliminira potreba da se razrijedi vodom.
Španjolci su alembic uveli još u Meksiko u kasnim 1500-ima i on se i dalje najčešće koristi među tekilerama . Neke od najboljih tekila destiliraju se u malim bakrenim tikvicama. Drugi se koriste kombinacijom alembic (aka pot) fotografija i modernijih kontinuiranih fotografija stupaca.
Destilacija je još jedan pažljivo kontroliran postupak, a glavni destilatori u cijelom svijetu vode veliku brigu o radu svojih fotografija. Bez kvalitete koja još uvijek radi po strogim standardima, ne bi mogli dosljedno proizvoditi kvalitetne likere u kojima uživamo svaki dan. To je znanstvena umjetnička forma, a glavni destilatori su ludi znanstvenik / umjetnik.
Što se događa tijekom destilacije?
Mnogi proizvodi, od benzina do vode, destiliraju se, a osnovni postupak je isti. U svojoj najosnovnijoj definiciji destilacija je metoda za odvajanje komponenti smjese pomoću topline i stvaranje plinova koji se kondenziraju natrag u tekućinu. U slučaju alkoholnih pića, cilj je pretvoriti tu fermentiranu tekućinu u visoko koncentrirani alkohol.
Prilikom izrade tekile postupak destilacije izgleda ovako:
- Mosto se dodaje u posudu za mirovanje ili držač u spremniku. Dodaje se toplina sve dok ne dosegne tačku ključanja. Alkohol u zagrijanoj smjesi isparava i zahvaća ga kondenzator. Voda, krute čestice i nešto kongenera ostaju u posudi. Alkoholne pare teku kroz mlaz i sakupljaju se kroz izlaznu cijev i u tikvicu.
Tequila obično traje dva putovanja u miru. Nakon prve destilacije naziva se ordinario . Neki tekileri koriste alembic ( alambik na španjolskom) za prvu destilaciju, a stupac još za drugi.
Stupovi u ovom drugom tipu fotografija dizajnirani su tako da poboljšaju konačni duh. Učinkovitije su i zato što kašu ne treba čistiti iz posude nakon svake uporabe.
Neke tekile destiliraju se treći ili četvrti put, ali dvije su destilacije standardne.
Srce tekile
Tekućina koja izlazi iz još uvijek ima tri dijela: vrh se naziva "glava", sredina je "srce", a dno je "rep". Uobičajena je praksa da destilatori redistiliraju samo „srce“ destilata koji je zarobljen u tikvici.
- Većina destilacija baca glave i repove, jer oni drže većinu nečistoća. Srce drži najbolju likeru. Nakon konačne destilacije, glava i rep ponovno se uklanjaju, a srce šalje u bačvu ili flaširanje.
Do starosti ili ne do starosti
U urednoj hrpi bačvi nalaze se tekile od Corazona kako stare ili postaju reposado ili anejo tequilas. © S&C Design Studios
Nakon destilacije, tekila počinje preuzimati svoju konačnu osobnost i ona se dijeli na klasifikacije. Tequila je podijeljena u dvije klasifikacije i pet klasa (ili tiposa ). Gdje šarža tekile ide nakon mirne prostorije određuje se konačnim proizvodom koji je namijenjen.
Klasifikacije Tequila
- 100% agava: Tequila proizvedena samo iz Weber plave agave bez drugih dodataka. Većina dobre tekile koja se danas prodaje na tržištu potpada pod ovu klasifikaciju, a ona na etiketi mora sadržavati barem riječi „100% Agave“ (mnoge uključuju i plavu ili plavu Weber ). Tekila: Ostali šećeri i poboljšanja mogu se pomiješati s muberom Weber plave agave prije fermentacije. Međutim, 51% šećera treba dobiti iz biljke Weber blue agave. Često nazvane mixtos , ove tekile mogu imati bilo koji broj aditiva i mogu biti čak obojene do zlatne boje, što im često daje oznaku "zlatne" vrste tekile.
Vrste tekile
- Blanco, srebrna ili bijela tekila (Tipo 1): Blanco tequila bistri je duh koji može biti 100% agava ili mixto. Tekile se "ostare" ne više od 60 dana u rezervoarima od nehrđajućeg čelika ako su uopće stare zapravo je bolja riječ). Joven ili Gold Tequila (Tipo 2): Joven (mlad ) ili oro (zlatne ) tekile često su neobrađene tekile koje su obično mixtos i obojene su i aromatizirane karamelom, ekstraktom hrasta, glicerinom, sirupom ili drugim dodacima. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, ili odmarane , tekile se ostare u drvenim kantama najmanje 2 mjeseca, a mnoge od 3-9 mjeseci. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila je "stara" tequila. Tekile su stare najmanje 1 godinu da bi proizvele taman i vrlo robustan duh. Neki od najboljih añejosa provode između 18 mjeseci i 4 godine u bačvi. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo ili muy añejo tekile provode više od 4 godine u bačvama. Rijetka su i skupa.
Bačve koje se koriste za starije tekile
Većina tekile su stare u korištenim bačvama, koje često potječu iz industrije burbona gdje se bačve mogu koristiti samo jednom za viski. Ostale bačve uključuju nove i rabljene breskve od bijelog ili francuskog hrasta i šerpe.
Svaka bačva daje različite note gotovoj tekili i destilerija je pažljivo odabrana.
Važno je i razumjeti da, baš poput viskija i ruma, bačva daje tekili konačnu boju i hrast hrast. Zato su blanco tekile kristalno bistre (ne dodiruju drvo), reposado tekile imaju zlatnu boju, a anejo tekile dobivaju jantarnu nijansu.
Vrijeme je za bocu
Tequilas često koristi jedinstvene boce kako bi se razlikovao od konkurencije, a za bocu Tequila Tezon potrebno je više posla i pažnje nego mnoge druge. © S&C Design Studios
Nakon što je svaka tekila potrošila odgovarajuću količinu vremena odmarajući, došlo je vrijeme za flaširanje. Zapravo se nema što posebno govoriti o tome kako je većina procesa mehanizirana, ali same boce od tekile mogu biti prilično zanimljive.
Boce koje se nadmeću zbog pića
Boce likera imaju određeni oblik ili stil, a svaki stil alkoholnih pića obično slijedi trend. Iako sigurno postoje iznimke, većina boca votke visoke su i mršave, a mnoge boce viskija mogu biti kraće i čvršće. Obično privlače potrošače koji najviše uživaju u njima - votki, ženama, viskijima i muškarcima. Tequila je posve drugačija životinja kada je u pitanju dizajn boca.
Boce od tekile mogu biti u bilo kojem obliku i veličini i biti dekorirane detaljno ili imati čist, moderan izgled. Zapravo je prilično fascinantno promatrati i sve je u tome da privučete pažnju na polici alkoholnih pića.
Mnoge marke tekile imaju svoju priču iza dizajna bočica. Na primjer, na bočicama Tequila Tezon nalaze se dvije metalne ploče urezane simbolima za elemente koji su bitni tekili: Agava, Vatra, Tahona i Duh. Svaka se ploča pričvršćuje ručno, a njezina pluta okrunjena je vulkanskim kamenom sličnim materijalom koji podsjeća na tahonski kotač, jer je to ključno u njihovom procesu. To je umjetničko djelo.
Isto tako, boca Don Julio 1942 (prodaje se za oko 100 dolara) ima veliku prisutnost. Ova je boca visoka i mršava, što odaje vrlo kraljevski njuh koji umače svaku drugu bocu na polici.
Sve je to prilično fascinantno, a boce od tekile zabavno je sakupljati i izlagati.
Propisi Tequile
Cijelo ovo objašnjenje kako se izrađuje tekila namjerno je pojednostavljeno. Propisi koje provodi Regulatorno vijeće Tequila zapravo su prilično detaljni, složeni i daleko nadilaze ono što sam napisao.
Svrha ove stroge kontrole je osigurati da svaka tekila koja napušta Meksiko ispunjava određene standarde. Ujedno štiti i industriju u cjelini, što je učinilo čuda u pogledu kvalitete tekila koja nam je danas dostupna.
