Emma Lee / Getty Images
Baština je meso što je nasljeđe povrće - tradicionalne pasmine oživjele su za širi raspon okusa.
Razlog zašto su kuhari toliko uzbuđeni zbog svinjske baštine je jednostavan: okus. Različite pasmine imaju različite omjere između masti i mršavosti, rezanja različitih veličina, pa čak i karakteristične okuse koji na stol donose više praska nego industrijska uzgojena, uzgojena svinjska i ostala svinjetina od bijelog mesa. Osim toga, poljoprivrednici koji se trude uzgajati baštinske pasmine vjerojatno će ih uzgajati i na pašnjaku, omogućujući svinjama da žive poput svinja što je više moguće, što također omogućuje mesu da razvije više ukusa.
Uobičajene vrste
Evo vodiča što možete očekivati od nekoliko uobičajenih vrsta svinjskog mesa ako budete imali dovoljno sreće da naiđete na neke od poljoprivrednih tržišta ili zadruga:
- Berkshire svinjetina ima prirodno slatkast slatkast okus i cijenjena je zbog masnoće ravnomjerno raspoređene, blago aromatizirane masnoće. To je relativno rijetka, visoko zaštićena rodovnička pasmina. Duroc svinjetina poznat je po nevjerojatnoj sočnosti i relativno blagom okusu, posebno u usporedbi s odvažnim okusom mnogih baština. Svinje su izrazite crvene boje i imaju ono što se može opisati samo obožavanim udubljenim ušima. Druga je najčešća pasmina svinjetine u Sjedinjenim Američkim Državama Gloucestershire koja je još teže naći nego neke druge rase, ali meso je dobro mramoriranog, orašastog okusa koje obožavaju mesari i kuhari. Poznato je po vrhunskim majčinskim vještinama koje omogućuju uspješno uzgajanje legla na pašnjaku. Hampshire svinjetina je vitka, možda najcjenija od bilo koje pasmine, s prilično blagim okusom. Čistokrvni konoplji su prilično rijetki i cijenjeni za izradu specijaliteta iz mršavijeg sušenja. Svinjetina Mangalitsa je masna. Masna, masna, masna. I zato ga kuhari vole. Kremasta bijela mast s ovih svinja savršena je za izradu suhomesnatih proizvoda i pašteta. Ossabaw svinjetina je masno meso tamne boje snažnog, začinjenog okusa. Potječe od svinja koje su se razvile divlji na otoku kraj obale Georgije i preživljavaju sezonski nedostatak hrane, otuda i njihov visoki kvocijent masti. DNK dokazi govore da je ova pasmina podrijetlom dovedena s Kanarskih otoka. Svinjetina od crvene vune ima snažan okus koji zaista ima okus svinjetine . Izvrsna je kombinacija začinjenih, odvažnih recepata, što ima smisla s obzirom da je prvotno uzgajana u New Orleansu. Poznat je po svojim sposobnostima hranjenja, dopuštajući nekim uzgajivačima da ih uzgajaju kao stočnu doista stoku. Svinjetina Tamworth najpoznatija je po izradi bajkovite slanine, jer ima veliki dug trbuh. Poznat je i po izuzetno velikim kotletima. Poput Durocsa i Red Wattle-a, i Tamworth svinje su lijepe crvene boje.
