Kako se pravi plavi sir?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Plavi sir je opći pojam koji se koristi za opisivanje sira proizvedenog od pasterizovanog kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka i zrelog s kulturama kalupa penicillium. Plavi sir općenito ima slani, oštar okus i gipku aromu. Često je relativno malo masti, ali ima visok udio natrija. Plavi sir dobar je izvor bjelančevina, kalcija i fosfora.

Brze činjenice

• Izvor: kravlje, ovčje i kozje mlijeko

• Podrijetlo: Francuska i Italija

• okus: tradicionalno oštar i slan s varijacijama

• Kora: jestiva

Što je plavi sir?

Smatra se da je plavi sir izumljen slučajno kada se sir skladištao u pećinama pod utjecajem temperature i vlage tijekom srednjeg vijeka. Vjeruje se da je u jednom trenutku u pećini sirarski proizvođač sira u Roquefortu u Francuskoj ostavio pola pojedeni kruh, a po povratku otkrio je da je plijesan koji pokriva kruh pretvorio sir u plavi sir.

Postoji mnogo sorti plavog sira. Rane verzije proizvodile su se u Francuskoj i Italiji, a kasnije su se razvijale u Europi i Sjevernoj Americi. Ovisno o plavom siru, tekstura i okus variraju od mrvicastih, slanih, slanih i oštrih do mekših, kremastijih i blago zemljanih. Neke su verzije obogaćene kremom i imaju meku sredinu i cvjetajuću koricu. Bez obzira na verziju i profil okusa, plavi sir karakteriziraju zelene, plave, sive ili crne vene ili mrlje plijesni po cijelom tijelu. Mnoge sorte su dostupne u supermarketima i specijalnim trgovinama, a kreću se od jeftinih do skupih, ovisno o izvoru.

Kako se pravi plavi sir

Sirovo mlijeko se pasterizira i tada dolazi do zakiseljavanja kada se doda starter kultura koja pretvara laktozu u mliječnu kiselinu, mijenjajući mlijeko iz tekućeg u čvrsto. Dodaje se Rennet koji pomaže u zgrušavanju mlijeka, a skute se režu da bi se oslobodila sirutka. Kolači se isušuju i oblikuju u kotače. U ovoj fazi se preko sira posipa Penicillium roqueforti , a sir se slani kako bi se spriječilo kvarenje. Sir se ostavi 60 do 90 dana. Plave vene s potpisom sira nastaju tijekom faze ranog starenja kada je sir "ubrizgan" šipkama od nehrđajućeg čelika kako bi kisik cirkulirao i potaknuo rast plijesni. To se također naziva "iglanjem". Ovaj postupak omekšava teksturu i razvija sir karakterističan plavi okus.

Iako kulture plijesni i igla uvelike doprinose okusu i teksturi plavog sira, ostali su čimbenici uvijek u igri. Vrsta mlijeka koje se koristi (kravlje, ovčje ili kozje), što su životinje jele prije dojenja, te malo drugačije tehnike izrade sira koje koristi svaki proizvođač sira osiguravaju da će svaki plavi sir širom svijeta imati svoj poseban okus,

Vrste plavog sira

Roquefort se smatra jednim od najstarijih plavih sireva, a smatra se i delicijom. Proizveden iz ovčjeg mlijeka i ostario u vapnenačkim liticama na jugu Francuske, Roquefort je prepoznatljiv po plavim žilama koje se protežu po njegovom vlažnom i mršavom tijelu. Izvrsno je nijansiran, kremast i aromatičan, složen i intenzivan, s oštrim i slatkim notama okusa.

Gorgonzola je talijanski sir proizveden iz mlijeka krava koje paše na pašnjacima Lombardije i Pijemonda. Mlada Gorgonzola meka je, maslačka i kremasta s sitnim tragovima oštre plave boje. Stare verzije su zemljanije, s jačim okusom i pikantnijim zalogajem.

Blue Stilton je sir od kravljeg mlijeka proizveden u engleskim sredinama. To je čvrsti cilindrično oblikovani sir, lijepo mramoriran s prugama plave boje. Ima blago vlažnu i mrvicu teksturu bogatog, kremastog, orašastog i slanog okusa.

Danablu je danski plavi sir iz kravljeg mlijeka proizveden na otoku Funen. Ima kremastu i glatku teksturu i pomalo oštar i slani okus, sličan je Roquefortu, ali blaži.

Dvostruki kremasti sir je kategorija sam za sebe, s kasnijim dolaskom na vremensku traku plavog sira krajem 20. stoljeća. Odlikuje ga kremasta unutrašnjost i ponekad cvjetala kora, proizvodi se od kravljeg mlijeka obogaćenog kremom. Primjeri ovog sira su Cambozola, Saint-Agur i Blue Castello.

zamjene

Uz toliko mnogo varijacija plavog sira, jedna se često može zamijeniti drugom. Obavezno odaberite sireve slične teksture i profila okusa, poput Roqueforta i Danablua; ili mladi Gorgonzola i Plavi Castello; ili Cambozola i Saint-Agur.

koristi

Plavi sir se izvrsno spaja s voćem i orasima, a izvrstan je dodatak raznobojnoj ploči sira. Umutite ga u kremaste umake, preljeve i juhe kao pojačivač okusa ili ga pospite salatama. Također nudi umami udarac okusa mesnim nadjevima, jelima od sira s tjesteninom i pečenim žitaricama.

skladištenje

Otvoreni plavi sir, umotan u foliju ili pergament ili voštani papir, čuvajte u hladnjaku do tri tjedna. Plavi sir se također može zamotati i zamrznuti u hermetički zatvorenoj posudi ili vrećici na zatvaraču do tri mjeseca i odmrznuti u hladnjaku. Tekstura smrznutog plavog sira postat će mrvicu mršavija, a okus će se malo smanjiti, pa je najbolje koristiti odmrznuti plavi sir u kuhanim jelima.