Jela jede / Ulyana Verbytska
Mnogi od nas prvi su upoznavanje s kineskom hranom doživjeli kroz objed u restoranu s kanonskom kuhinjom. Malo je iznenađujuće da je kantonsko kuhanje prva kineska regionalna kuhinja koja se održala u Sjedinjenim Državama. Uostalom, izvorni kineski imigranti bili su uglavnom Kantonci koji su radili na željeznicama 1800-ih. No što je to što se kantonske kuhinje izdvaja od ostalih kineskih stilova kuhanja? Zašto to čini kineska "haute kuhinja"?
Ilustracija: Luyi Wang © Jela, 2019
Geografski utjecaji
Kada su u pitanju sastojci, kantonski kuhari imaju sreću da žive u području s obilnim kišama i tropskom klimom. Provincija Guangdong glavno je poljoprivredno područje, dok je grad Guangzhou, na zapadu poznat kao Kanton, glavna kineska morska luka koja se nalazi na rijeci Biser. Bujne pirinčane riže prepune su cijele delte rijeke Biser. U cijelom tom području postoji i nekoliko farmi svinja i peradi.
Međutim, Kantonci su također vrlo inventivni i rado uključuju u svoje kuhanje tuđe sastojke. Kokosovo mlijeko, rezanci od riže i curry prah, spajalice tajlandske i indijske kuhinje, pojavljuju se u nekoliko kantonskih jela.
Svježe je najbolje
Naglasak na očuvanju prirodnog okusa je zaštitni znak kantonske kuhinje. Kantonski kuhar smatrao bi to kulinarskim grijehom najvišeg reda za pripremu jela koje je prekuhano ili prejako začinjeno. Toga sam se jednom podsjetila dok sam kupovala na azijskom tržištu. Prodavač je bio ponosan pokazujući svježinu bakalara - ubijenog samo tri sata ranije - ističući kako još uvijek možete vidjeti kako mu kuca srce.
Kantonska kuhinja u Sjevernoj Americi
Nažalost, kantonski kuhari imali su poteškoća u reprodukciji svoje domovine u stranoj zemlji. Kako u intervjuu ističe autorica kuharske knjige Eileen Yin-Fei Lo, prvi doseljenici bili su muškarci koji dolaze iz društva u kojem su žene tradicionalno kuhale sve. Nadalje, suočeni s nepoznatim sastojcima, napravili su prilagodbe koje su bile manje nego uspješne.
Dijeljenje koraka blanširanja povrća prije prženja rezultiralo je vlažnim povrćem, koje su prekrili dodavanjem dodatnog kukuruznog škroba. Da bi sakrili nedostatak prirodnog okusa u jelu su ih nadoknadili začinima poput šećera i sojinog umaka. Kantonska kuhinja američkog stila rođena je. Naravno, činjenica da su zapadnjaci postupno razvijali naklonost „kineskoj bezvrijednoj hrani“ nije pomogla.
Osnovna hrana
Na raspolaganju su svježa riba i školjke, riža, tropsko voće poput manga i ličija, kao i široko povrće. Riža je glavni usjev; uzgajaju se i slatki krumpir (yam), taro i pšenica. Dok se vodeni kesten koristi u cijeloj Kini, popularniji su na jugu.
Osim morske hrane, kantonska dijeta uključuje govedinu piletinu i svinjetinu (dok zapadne verzije često imaju malo zajedničkog s izvornim, Slatka i kisela svinjetina je autentično kantonsko jelo).
Začini i začini
Nijedna kantonska kuhinja ne bi bila potpuna bez boce umaka od kamenica, spravljene od vrenja kamenica i začina. (Vegetarijanski kuhari mogu koristiti vegetarijansku verziju napravljenu od gljiva). Kinesko fermentirani crni grah (koji se također naziva slani crni grah) i pasta od škampi također se istaknu u kantonskom kuhanju. Upotrebljava se i umak od hoisa, napravljen miješanjem paste od soje sa začinima.
Metode kuhanja
Kod kuće, kuhanje na pari i prženje dvije su važne kantonske tehnike kuhanja. S obzirom na naglasak na svježini u kantonskoj kuhinji, ne čudi što je kuhanje na pari jer je to najmanje nametljiva tehnika kuhanja i najzdravija. Što se tiče prženja, Kantoni su priznati stručnjaci. Kantonski kuhari vjeruju da svaka pomfrit mora isijavati ukus i aromu koja proizlazi iz tople vune ili "wok daha".
Osim prženja i kuhanja na pari, kantonska kuhinja je poznata i po pečenom jelu poput svinjetine i patke. Char siu bao, ili pari peciva punjena pečenom svinjetinom, popularna je kantonska dim sum poslastica.
Popularna regionalna jela
Govedina s umakom od ostrige tipično je kantonsko jelo, kao i parna piletina s umakom od đumbira. Parni brancin, pržena garoupa i jastog Cantonese svima su poznata kantonska jela. Morski pas juha od peraje je lokalna delicija. Curry piletina, proizvedena simmeriranjem piletine, curry praha i povrća u kokosovom mlijeku, pokazuje utjecaj kuhinje jugoistočne Azije na kinesko kuhanje. Jela od povrća odražavaju veliku raznolikost i sezonskost dostupnog.
Uz svježinu i kvalitetu, umjetnička prezentacija hrane i jela također su važni u kantonskoj kuhinji.
