Eising / Getty slike
Pečenje je oblik kuhanja na vlažnoj toplini koji razgrađuje vezivna tkiva u čvrstim rezovima mesa, ostavljajući ih nježnim i sočnim.
Većina recepata za pečenje koristi iste korake. Jednom kada naučite osnove, moći ćete mesati goveđi brk, kratka rebra, rezervna rebra, donji krug - bilo koje meso po vašem izboru.
Napokon, s obzirom na to da su krupni rezovi mesa (kao što su podsmjehljivi odrezak) obično jeftiniji, pečenje je tehnika kuhanja koja vam može uštedjeti novac. Ovaj lak postupak traje između jednog i pet sati.
Kako se hvalisati
- Odaberite pravi rez mesa. Najbolji rezovi mesa za pečenje su jako vježbani rezovi, poput onih s ramena, nogu ili izbočina životinje, kao i onih koji sadrže puno vezivnog tkiva, poput steznika, osovine, grudica i oksida. Zagrijte pećnicu na 300 F. Meso osušite papirnatim ručnicima. Na taj ćete način dobiti lijepu smeđu koricu na mesu u sljedećem koraku. Odstranite suvišnu masnoću. Ugrijajte malu količinu ulja u tepsiji s jakim dnom, otpornom na pećnicu ili nizozemskoj pećnici na jakoj vrućini. Kad je ulje jako vruće, dodajte meso. Zagrijte meso minutu ili dvije na sve strane. Izvadite meso iz tave i ostavite ga na stranu. Smanjite toplinu na srednju te dodajte aromatično povrće poput nasjeckanog luka, por, mrkve i celera. Možete dodati i nekoliko češnjaka češnjaka, oguljenih i zgnječenih. Pirjajte nekoliko minuta ili dok povrće ne počne omekšati. Odmašite tavu aromatičnom tekućinom, poput zaliha, juhe ili vina. Očistite sve pečene komadiće s dna posude i stavite tekućinu da prokuha. Ova tekućina dodati će okus brajici. Duga, spora, vlažna toplina prženja je najbolji način za omekšavanje čvrstih komada mesa. Vratite meso u lonac zajedno s nekim vrstama kiselog sastojka poput rajčice narezane na kockice. Kiselina pomaže razgraditi žilava vezivna tkiva u mesu. Ako ste koristili vino u prethodnom koraku, to će uspjeti. Ali rajčica je uvijek lijep sastojak kojem treba dodati brasno. Provjerite razinu tekućine za pirjanje. Tekućina bi trebala jedva prekriti meso. Sada možete dodati druge arome i začine, poput cijelih papričica ili lovorovog lišća. Vratite tekućinu za pirjanje na laganoj vatri, a zatim poklopite tavu dobro prianjajućim poklopcem i prebacite u pećnicu na 300 F. Pecite 1 do 5 sati, ovisno o veličini mesa. Slikajte oko sat vremena po kilogramu. Izvadite tavu iz pećnice. Da biste napravili umak ili pire od tekućine za pirjanje, najprije napravite okruglicu, a zatim malo procijeđene tekućine za brašno dodajte u koluti dok se ne zgusne. Kuhajte na laganoj vatri nekoliko minuta, a zatim začinite.
Savjet
- Ovisno o veličini ili rezu mesa, možda biste htjeli zagrijati pećnicu na 275 F ili čak 250 F. Ako ste lovili reznice, možete napraviti nekoliko vertikalnih (paralelnih s kostima) rezova u vanjskoj membrani tako da meso se neće uviti u oblik dok se brani. Neki kuhari uklone membranu u potpunosti, ali to djeluje puno i obično ne vrijedi. Duga brazda prilično će rastopiti membranu. Pečeno pirjanje najbolje je jer se meso kuha s neizravnom toplinom. Ali ako nemate pećnicu sigurnu za pećnicu, možete je peći na ploči za štednjak na laganoj vatri. Morat ćete je povremeno provjeravati kako se tekućina pusti i ne ključa. Da biste ohladili i spremili brašno, najbolje je meso ostaviti u tekućini za pirjanje kako se ne bi presušilo.
