Ilustracija: © Jela, 2018
Uključivanje hrane u mješavinu slane vode prije nego što ih kuhate dodaje okus, nježnost i skraćuje vrijeme kuhanja. Ako vam ovo zvuči kao dobra stvar, onda je vrijeme da naučite osnove o bridingu.
Brušenje mesa stoljetni je proces očuvanja hrane. Teške koncentracije mesa sačuvanog u soli uzimane su u dugim okeanskim putovanjima i vojnim kampanjama prije pojave hladnjača. Danas brining ima novu svrhu. Korištenjem manjih količina soli pomiješane s drugim začinima i biljem, brasnonje može prožimati meso aromom.
Kako djeluje brining
Kemija iza brineta je prilično jednostavna. Meso već sadrži slanu vodu. Uronjavanjem mesa u tekućinu s većom koncentracijom soli, salamula se apsorbira u meso. Svako aromatizirano dodavanje u salamuri će se unijeti u meso sa smjesom slane vode. Budući da je meso sada napunjeno dodatnom vlagom, tako će i ostati dok kuha.
Postupak slanja kože je jednostavan, ali iziskuje neko planiranje. Ovisno o veličini onoga što želite soliti, može potrajati i do 24 sata ili više. Ako ćete uzgojiti cijelu pticu, također ćete trebati dodatnih 6 do 12 sati između pripreme i kuhanja. Ako želite da vaša perad ima zlatnu, hrskavu kožu, nakon što je izvadite iz sala, morate sjediti u hladnjaku nekoliko sati kako meso može apsorbirati vlagu iz kože.
Najosnovniji postupak namakanja je uzimati otprilike 1 šalicu kuhinjske soli (bez joda ili drugih aditiva) na 1 litru vode. Drugi način mjerenja ove koncentracije je sirovo jaje. Idealna slana otopina ima dovoljno soli da pluta sirovo jaje. Trebat će vam dovoljno slane otopine da meso potpuno potopite bez da ijedan dio ostane van tekućine. Neke se stavke možda trebaju izmjeriti da bi ostale ispod. Meso nasolite oko sat vremena po kilogramu. Izvadite iz salamule (nemojte ponovo koristiti solnu otopinu) i isperite da biste uklonili suvišnu sol prije kuhanja.
Što Brine
Pa što biste trebali slaiti? Gotovo o bilo kojem mesu koje odaberete. Perad se posebno koristi od brasna, bez obzira na to kako ga namjeravate kuhati. Velika pečenja, stalci za rebra i sve što namjeravate pušiti bit će bolje za to što ste prvo namazani. Ali ovo nije samo sjajan savjet za roštilj, već dobra ideja za jelo, bilo da ih pušite, pečete na roštilju, pržite ili pržite.
Kako dodati okus i vlagu svojoj peradiKako napraviti osnovnu brasno
Tipična slana otopina sastoji se od 1 šalice soli na svaki litar vode (ili drugih tekućina). Započnite s određivanjem količine tekućine koja će vam trebati. Da biste to učinili, uzmite meso koje planirate soliti i stavite u spremnik koji ćete koristiti. Kontejner može biti gotovo sve što će vam meso lako uklopiti, ali nije toliko veliko da morate pripremiti puno više salamura što vam treba. Plastične posude, posude, zdjele od nehrđajućeg čelika, vreće za ponovno zatvaranje ili bilo koji nerozivni materijal rade.
Nakon što znate koliko je potrebno tekućine započnite kuhanjem 2 šalice vode za svaku šalicu soli, trebat će vam. Nakon što proključa dodajte sol (i šećer ako ćete koristiti šećer) i miješajte dok se ne otopi. Dodajte ostale začine i začinsko bilje. Kombinirajte s ostatkom tekućine (treba biti hladna). Slanica mora biti uvijek hladna prije nego što dodate meso, tako da je trebate hladiti prije nego što dodate meso. Ne želite da slana kuha meso.
U ovom trenutku možete dodati druge sastojke slane otopine poput sokova ili izrezanih plodova. Meso potopite u salamuru. Možete koristiti tanjur ili drugi teški predmet kako biste ga držali dolje. Važno je da nijedan dio mesa ne bude izložen zraku. Slane vode slane će ubiti bakterije i spriječiti da se meso pokvari, ali to neće uspjeti ako dio mesa strši.
U hladnjaku pržite meso od oko sat vremena po kilogramu. Važno je da sve ostane hladno. Specifično vrijeme će se razlikovati. Lakše meso poput peradi ili morskih plodova nije potrebno brašno dok su gušća mesa poput svinjskih salata. Upotrijebite sljedeći grafikon da biste dobili predodžbu o tome koliko dugo treba slaniti. Zapamtite da što duže brasnete, jači će okus biti. Ako prekuhate slanom vodom, mogli biste završiti s nekim vrlo slanim mesom.
Nakon što se meso pravilno ocijedi, izvadite ga. Ne trebate ih ispirati osim ako ste u slanoj otopini koristili visoku koncentraciju soli ili ako na površini postoji sloj vidljive soli. Inače, možete narezati meso izravno na roštilj, pušač ili u pećnicu. Izuzetak je, međutim, cjelovita perad. Da bi se dobila hrskava, smeđa koža, cijele ptice treba izvaditi iz salama, zamotati u foliju ili plastiku i staviti ih u hladnjak preko noći ili najmanje 12 sati.
Osnovna vremena brininga
| Meso | Vrijeme za slanje |
| škamp | 30 minuta |
| Piletina u cjelini (4 do 5 kilograma) | 4 do 5 sati |
| Turska (12 do 14 funti) | 12 sati |
| Svinjska kašica (cijela) | 12 sati |
| Cornish Kokoši | 1 do 2 sata |
Ostali savjeti za salamu
Sad kad znate kako slaniti, vrijeme je da uključite maštu. Prije svega, ne treba vam voda. Što? Točno je da je voda neobavezna. Bilo koja tekućina će učiniti za utapanje. Neku ili cijelu vodu možete zamijeniti onim što vaše srce želi. Vino, pivo, voćni sokovi (osobito je dobar jabučni) ili ocat čine dobru tekuću bazu za vašu salamuru. Naravno, možda nećete željeti potrošiti novac na litru ili dva piva ili vina za slanu otopinu koja će vas tek izbaciti kad završite. Zbog toga većina ljudi koristi vodu za većinu slane otopine, ali dodaje malu količinu druge tekućine za okus.
Jedna stvar koju treba imati na umu prilikom sastavljanja slane otopine je kemijsko stanje tekućine. Dodavanjem tekućine poput sokova od citrusa ili octa, učinit ćete slanu kiselinu kiselom. Ovo će omekšati meso, ali ako je prejako, meso može pretvoriti u kašu. Ako planirate koristiti ovu vrstu slane vode, u skladu s tim smanjite vrijeme soljenja.
Što se tiče začina, zamislite da ćete koristiti rub začina, ali umjesto da trljanje nanesete izravno na meso, jednostavno ga dodajte u salamuru. Postupak slanjivanja djeluje bolje na povlačenje okusa u meso nego nanošenje trljanja.
Nakon što ste odabrali tekućinu i dodali šalicu košer soli po litri, vrijeme je da dodate okus. Bilo koja biljka, začin, zaslađivač, voće ili povrće će djelovati. Neki kuhari prave slane vrgove na način na koji ćete juhu dodavati izrezano povrće, zajedno s cijelim paprikama, češnjakom od češnjaka, narezanim lukom i svim ostalim, što dobro uspijeva s mesom koje se koristi.
Jedino ograničenje brige je vaša mašta. Ključno je eksperimentiranje, pa otvorite hladnjak i ormar za začine i počnite miješati.
