Luka / Getty Images
Kolači za kolače precizne su kombinacije sastojaka; u stvari, recept za tortu od nule može se smatrati znanstvenom formulom. Sastojci se kombiniraju na određeni način kako bi se dobila struktura kolača. Formule kolača za struganje uključuju skraćene kolače (uključujući kolač od funte), pjenaste kolače i metodu s jednom zdjelom, koja koristi ili čvrsto skraćivanje ili ulje. Kolači napravljeni miksima mogu biti jednako dobri kao i kolači od ogrebotina, pogotovo ako se u smjesu dodaju sastojci poput sitno sjeckane čokolade ili kiselog vrhnja.
Neki recepti za kolače pozivaju na brašno od kolača ili peciva. Ovo je brašno koje se posebno uzgaja kako bi imalo malo proteina. Imajte na umu da je udio proteina s niskim udjelom jednak više nježnosti. Ako ne možete pronaći brašno za kolače ili želite ispeći kolač, ali nemate pri ruci, možete napraviti svoje. U mjeru od 1 šalice stavite 2 žlice kukuruznog škroba, a zatim dodajte dovoljno brašna da napunite šalicu. Izravnajte vrh. Prosijte ovu smjesu zajedno, a zatim je izmjerite ponovo kako biste je koristili u receptu.
Priprema tave je presudna. Možete namazati tavu čvrstim masti za skraćivanje ili nesoljenim maslacem i prašinom s brašnom, ili možete napraviti vlastitu mješavinu za oblaganje tave tako što ćete istući 1 šalicu čvrstog skraćenja (ne aromatiziranog maslaca, NE maslaca ili margarina) s 1/2 šalice brašna. Spremite to u frižider i koristite za podmazivanje posuda. Ako za namazanje tave koristite soljeni maslac ili margarin, kolač će se zalijepiti, zajamčeno. Nedavno sam se zaljubila u sprejeve protiv ljepljenja koji sadrže brašno; stvarno dobro rade.
Skraćeni kolači
Ovi kolači temelje se na kombinaciji masnoće i šećera, u kombinaciji s vrhnjem. Kristali šećera stvaraju sitne rupice u skraćenju, koje će se napuniti ugljičnim dioksidom i parom kada se kolač peče. To se naziva prozračivanje masti. Brašno i jaja daju strukturu bjelančevinama i škrobima koji se zgrušavaju na toplini, postavljajući strukturu u sitne mjehuriće oko CO2 i pare. Ovo je osnovna metoda izrade tradicionalnih skraćenih kolača:
- Umutiti maslac ili drugu masnoću i šećer. Dodajte jaja i tekuće arome; dobro brašno. Smjesa od brašna sa sastojcima za sol, sol i suhe arome. Brašno i tekućinu dodajte smjesi masnoće / šećera / jaja pazeći da se sastojci kombiniraju prije dodavanja sljedećeg sastojka. Suhi sastojci se obično dijele na četvrtine; tekućina u trećine. Dakle, ako kolač zahtijeva 2 šalice brašna i 1 šalicu tekućine, dodali biste 1/4 šalice brašna, a zatim tukli smjesu tako da brašno nestane. Zatim dodajte 1/3 šalice tekućine i tuku smjesu dok tekućina ne nestane. Nastavite s tim pitanjem pazeći da započnete i završite sa suhim sastojcima.
Kolači od pjene
Ovi kolači se temelje na pjeni od tučenih jaja, bjelanjaka ili šlaga. Torte od pjene uključuju anđeoske kolače s hranom, šifonske torte i spužvaste torte.
Angel Food Cakes
- Ovi kolači se prave od bjelanjaka, šećera, brašna, vrhnja od vinskog kamena, soli i aroma. Krem od vinskog kamena čini smjesu kiselijom, stvarajući povoljno okruženje za proteinske veze. Šećer dodaje okus i nježnost te pomaže oblikovanju i stabiliziranju proteinskih veza. Ovo je važno: zdjela i sav pribor koji dođe u dodir s bjelanjkom moraju biti potpuno čisti i bez masti. Masnoća će uništiti pjenu miješajući proteinske veze bjelanjka. Bjelanjke čuvajte na sobnoj temperaturi za najbolji volumen; proteinske veze bit će opuštenije, a pjene veće. Počnite tući bjelanjke polako, a zatim postupno povećavajte brzinu miksera jer dodajete šećer. Brašno i sastojci za aromu dodaju se laganim uvijanjem u pjenu od jaja. Lopaticom ili širokom žlicom odrežite stranu zdjele, a zatim lopatom po dnu zdjele, lagano okrećući smjesu, sve dok se suhi sastojci ne sjedine. Ovo je delikatan postupak, ali uzmite si vremena i možete to učiniti! Kolači s hranom za anđele moraju biti ispečeni čim tijesto završi. Tave nisu masne, tako da osjetljiva struktura može grabiti na stranice posude kako se para formira i zračni mjehurići se povećavaju. Neki recepti govore da ohladite tortu naopako. To proteže proteinske veze kako se hlade kako se kolač ne bi srušio. Ne brinite - kolač neće pasti iz tave dok se hladi.
Šifonske torte
- Šifonski kolači su kolači s anđeoskom hranom s dodanim žumanjcima i biljnim uljem (ne maslacem ili margarinom). I dalje ovise o pjenasti jaje, ali masnoća čini nježniji kolač koji dulje ostaje vlažan. Vrlo je važno osigurati da se pjena od jajeta tuče do vrlo, jako. Pjena pruža većinu strukture torti. Obratit ćemo se šifonskim kolačima i pogledati ćemo neke recepte za njih u sljedećoj seriji za pečenje.
Spužvasti kolači
- Spužvasti kolači napravljeni su od cjelovitih jaja i ne koriste nijedan drugi sastojak kvasca. Žumanke se tuku sa šećerom kako bi se umijesio zrak u tijesto, a zatim se bjelanjak tuče s više šećera radi stabilnosti, strukture, zraka i volumena. Dvije smjese su presavijene zajedno, s brašnom za strukturu. Spužvasti kolači također će se pozabaviti u sljedećoj seriji pečenja.
Torte s jednom posudom
Bio je to velik problem u šezdesetim godinama kada su domaći ekonomisti otkrili da se kolači mogu napraviti jednostavnim kombiniranjem svih sastojaka u jednoj zdjeli i tući ih zajedno tokom dužeg vremena (četiri do pet minuta velike brzine) kako bi umjesto zraka uključili zrak metoda vrhnja za skraćivanje i naizmjenično dodavanje tekućih i suhih sastojaka. Mnogi recepti za kolače koriste ovu metodu. Postoji i dvostepena metoda izrade kolača, varijacija kolača s jednom posudom. Suhi sastojci se kombiniraju u zdjeli za miješanje, dodaju se masnoća i tekućina, a zatim jaja tuku u tijesto. Ova metoda "masti" proteine u brašnu u prvom koraku, pa im je teže kombinirati jedni s drugima, čineći vrlo nježan kolač. Jednostavna čokoladna torta varijacija je metode u dva koraka.
